Arroz a la zamorana (con morro y oreja)

Para 4 3.6€/pers. 354kcal/100g

El día de hoy te enseñaremos a elaborar un delicioso arroz a la zamorana de forma tradicional. Se trata de un plato con un sabor increíble, pero además es muy sencillo de preparar si seguimos los pasos que te mostramos a continuación. También mostraremos cuáles son las mejores combinaciones que podemos emplear para su creación.

El nombre de esta receta de arroz ya nos lo está diciendo todo y es que, el origen de esta elaboración reside en Zamora, específicamente en Aliste. Es un arroz considerablemente especial ya que, dentro del listado de ingredientes necesarios para cocinarlo, nos encontramos con aquellos resultantes de la matanza de cerdo, en su mayoría partes cartilaginosas, que aportan ese sabor tan característico y saciante. Esta receta es de las más antiguas que podemos encontrar. Las carnes que se deben utilizar tal y como la gastronomía zamorana apunta, pueden variarse.

Es por este motivo, y por no complicarnos la vida de forma excesiva, cuando vayamos a prepararlo, te incluimos una lista con los ingredientes y sus posibles alternativas, y así podrás guiarte en función de tus preferencias. Y como siempre os suelo decir, la calidad de los ingredientes es sinónimo de que la receta quede de rechupete. No sólo que la carne de matanza sea de la buena (de Zamora no lo dudes), también el arroz, y si conocéis el arroz La Fallera, sabéis que es calidad en el plato, no falla. Si no habéis probado esta receta nunca y os apasiona este tipo de gastronomía, ya estáis tardando en prepararla.

Receta de arroz a la zamorana

Lo que tenemos que saber antes de prepararlo. Consejos

Previamente a explicar la receta, debemos destacar determinados aspectos que hay que tener en cuenta, antes que nada:

• Se necesita cocinar con antelación las piezas cartilaginosas (deben cocerse).
• El sofrito que elaboremos debe condimentarse adecuadamente (tomillo, comino y pimentón).
• Lo que define a este arroz principalmente es que las carnes se incluyen troceadas razón por la cual su degustación es tan agradable como tierna.
• En función de nuestras preferencias podemos obtener un arroz seco o meloso.

Es un plato algo laborioso y es por eso por lo que, si tenemos los ingredientes ya preparados, el proceso será mucho más sencillo y rápido. En esta receta incluiremos el morro y la oreja como carnes principales. Será necesario limpiar a fondo estas dos piezas porque si no se hace adecuadamente su textura se puede ver modificada, y estropear el plato.

Para la oreja:

1. Eliminar todos los pelos a conciencia. Meter la pieza debajo del chorro de agua.
2. Cepillar cada zona. Retirar los pelos con un soplete de cocina o pinzas.

Para el morro:

1. Seguir el mismo proceso que con la oreja.
2. Mayor importancia al retirado de pelos de esta zona. Dependiendo de tu carnicería, habrá una persona encargada de limpiar la carne o lo tendremos que hacer nosotros. Es conveniente revisar la pieza, aunque nos la limpien en la carnicería.

Preparación de las carnes que van con el arroz

1. Comenzaremos esta deliciosa receta preparando nuestros ingredientes. Empezaremos por las partes del cerdo, el morro y la oreja. Como ya hemos mencionado con anterioridad, deberemos limpiar a fondo ambas piezas. Una vez estén bien limpias, las trocearemos al igual que haremos con el jamón, este puede comprarse ya troceado en dados.
2. A continuación, cocemos tanto el morro como la oreja y la uña de cerdo en una cazuela durante 30 minutos. Pasado este tiempo desechamos el agua de cocción. Cubrimos de nuevo las carnes con agua fría y añadimos un trocito de cebolla, una hoja de laurel, 1 diente de ajo y una pizca de orégano. Cocinamos las carnes durante 1 hora 30 minutos comprobando que estén tiernas. Si es necesario le dejaremos unos minutos más de cocción.
3. Reservamos el agua de la cocción, colada para eliminar restos. Dejamos que se enfríe y desgrasamos el caldo resultante. Este será el que empleemos para la preparación del arroz.
4. Cortamos el morro y la oreja de cerdo. Deshuesamos la uña de cerdo y la troceamos igualmente. Reservamos.

Preparación del arroz y presentación final

1. En una cazuela doramos la panceta con un chorrito de aceite de oliva virgen extra que habremos cortados en daditos. Reservamos.
2. Picamos la cebolla, el nabo, el diente de ajo y el pimiento rojo. En la misma cazuela, con otro chorrito de aceite de oliva, rehogamos las verduras hasta que estén blanditas. Añadimos el jamón y lo sofreímos con las verduras durante 3-4 minutos. Añadimos la salsa de tomate y el pimentón y lo cocinamos 2-3 minutos.
3. Agregamos el arroz y lo rehogamos con el resto de ingredientes.
4. Rehogamos todo junto durante un minuto aproximadamente. A continuación, agregaremos el caldo que tenemos reservado. Para que nos quede un arroz meloso, debemos añadir unos 1,5 l. de caldo. Dejamos que cueza durante 18 minutos y rectificaremos el punto de sal si es necesario. Si lo crees necesario, puedes agregar más caldo calentándolo previamente y hasta que obtenga la consistencia deseada.
5. Podemos acompañar el arroz a la zamorana con unas rodajitas de chorizo frito que colocaremos en su superficie.
6. De cara al emplatado, si pretendemos que el toque sea algo más rústico, la mejor opción es utilizar platos de barro, material que también colaborará con la preservación del calor. ¡Que lo disfrutes!
7. Te dejamos también otras de carnes que puedes usar para el arroz a la zamorana: Filetes adobados o sin adobar, chorizo, panceta o salchichas.

Historia del arroz a la zamorana

El arroz a la zamorana es un plato que define la gastronomía propia de Castilla y León. Comenzó tratándose de un plato artesanal con un origen muy muy humilde que mezclaba la cocina de los agricultores con la de los pastores.

El ingrediente principal, por supuesto, es el arroz que el mezclado con carnes de distinto tipo, mayormente procedentes del cerdo. Se adereza con comino, tomillo y pimentón dulce, cuya combinación ha permitido que esta receta perdure en el tiempo.

Cuando pensamos en este plato nos trasladamos a Zamora que es una provincia localizada en el noroeste de la comunidad de Castilla y León. La personalidad del territorio se ha visto reflejada en su gastronomía además de que se trata de un lugar, en esencia agrícola y ganadero, siendo sus productos tanto naturales como autóctonos y de excelente calidad. La cocina viene a ser una mezcla entre la abundancia (en cuanto a lo que la carne se refiere) con austeridad (si hablamos del arroz).

Hemos trabajado 2 horas y 40 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?

50 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.

Categorías: Recetas con arroz bomba Recetas de arroz Recetas de arroz con carne

Etiquetas: aceite de oliva virgen extra arroz cebolla cocina española comino jamón magro de cerdo orégano oreja de cerdo pimentón pimiento verde sal tomillo

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