Dificultad media 
60 min 
Por Alfonso López Alonso
Para 6
3.5€/pers.
245kcal/100g
Ingredientes
- 600 g. de arroz bomba La Fallera
- 350 g. de sepia en dados
- 1 kg. de gambas o langostinos
- 1 y ½ l de caldo de pescado (pescados de roca, crustáceos, rape, galeras, morralla,…) o un fumet de pescado (en este caso con pescado y los langostinos)
- 4 tomates (de los de verdad) rallados
- Hebras de azafrán
- 1 cucharadita de pimentón dulce
- 100 ml. de aceite de oliva virgen extra
- Sal (al gusto, no os paséis que ya es un arroz con mucho sabor)
- Alioli para acompañar (Opcional)
Esta es una receta de arroz tradicional que triunfa en todo el Levante. Hasta hace bien poco no me atrevía con este tipo de recetas, pues son arroces a los que hay que pillarles bien el punto. También saber muy bien que ingredientes emplear y respetar la tradición del mismo. Yo para este arroz he confiado en el arroz bomba La Fallera que tan buen resultado me da.
El arroz a banda tiene un origen muy humilde, lo preparaban los pescadores con el pescado que sobraba. Una especie de rancho que se servía en la barca y que se comía en cubierta. Se servía en dos partes, una con los descartes de pescado cocido al hacer el caldo, aderezado con all i oli o la salsa salmorret. Y luego el arroz a parte (a banda, en valenciano) que se hervía con el caldo del pescado en un caldero.
La receta actual ya no tiene mucho ver con la que se preparaba antaño, que era más un arroz caldoso que una paella.
Todos los años veraneamos en Dènia, allí es sin duda donde he comido los mejores arroces a banda. Para ellos es un plato sofisticado y muy bien preparado, todo un arte, y allí es donde me enseñaron a prepararlo, tal como os lo presento aquí: sin cebolla, ni ajo, ni ñoras, ni muchos ingredientes. Os animo a prepararlo y que me digáis si os gusta así.
Cómo hacer arroz a banda
Preparación del caldo o fumet para el arroz
Siempre empezaremos por el caldo de pescado o fumet y luego irá el resto del arroz.
- Pelamos los langostinos, quitamos la cabeza y la cáscara que los protege. Comenzamos por la cabeza que es la que más sabor tiene, haciendo una simple rotación la desprendemos fácilmente. Las reservamos para freír o cocer y así conseguir un buen fumet o caldo de marisco.
- Luego, desde la parte de abajo del vientre, donde están las patas. Retiramos con las manos los distintos anillos o cáscara que recubren el cuerpo junto con las patas.
- Ponemos una cazuela con un buen chorro de aceite de oliva y sofreímos las cáscaras y cabezas. Apartamos del fuego y echamos una cucharadita de pimentón. Mezclamos bien y añadimos el agua, unos 2 litros aproximadamente. Dejamos que se haga durante unos 15 minutos. Si tenemos unos huesos de rape u otros pescados, los incorporamos.
- Podemos incluso triturar todo con un chino o presionando en el colador para sacar más sabor. Colamos todo bien y lo mantenemos caliente para el arroz. Una vez pelados los langostinos debemos quitarle el intestino (un hilo negro que tienen en el interior) que debemos retirar. Reservamos.
Preparación final del arroz a banda
- En una paella añadimos aceite de oliva virgen extra y añadimos la sepia (previamente troceada en daditos). Doramos a fuego medio, luego añadimos las gambas o langostinos (que tenemos reservadas) en dados. Rehogamos bien para que se junten los sabores.
- En cuanto pillen color añadimos al arroz a banda el tomate sin piel y rallado. Sofreímos con el resto de ingredientes, este proceso lleva unos 5 minutos a fuego medio, siempre sin dejar de remover. En este punto ya huele tan bien que te lo comerías sin arroz.
- Introducimos el arroz y juntamos todo con suavidad para que se impregne bien del guiso y absorba el sabor, removemos hasta que el arroz quede nacarado.
- Dejamos durante 5 minutos más a fuego medio. Para el tema del arroz bomba las medidas exactas son 2 partes y media de agua por cada 1 de arroz. Añadimos el azafrán (previamente tostado) y el pimentón dulce, friendo suavemente evitando que se nos queme que sino puede amargar.
Presentación y socarrat del arroz a banda
- Una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor de los ingredientes añadimos el fumet a la paella. En este caso son 600 g de arroz con lo cual tendremos que echar 1 litro y medio de agua.
- Subimos la temperatura al máximo hasta que empiece a hervir. Acto seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco, este proceso dura entre 15- 20 minutos. Todo depende del fuego, suelen ser 15 minutos para arroz caldoso y 18 para un arroz seco.
- A media cocción probamos el caldo y rectificamos de sal. A los quince minutos el líquido tiene que haberse consumido y el arroz tiene que estar todavía un poco durito. Es cuando empieza a formarse el famoso socarrat.
- Apartamos del fuego y dejamos reposar 5 minutos tapado con unos paños limpios. El arroz terminará de hacerse y el socarrat se completará fuera del fuego. Y ya está, servidlo recién hecho y de manera generosa.
Podéis ver todas las fotos del paso a paso de esta receta de arroz a banda.
Consejos para un arroz a banda de rechupete
- Para preparar un buen arroz a banda no necesitamos prisa, por eso lo recomiendo como un arroz de fin de semana.
- Para quitar los intestinos de los langostinos, nos ayudamos con un palillo o con la punta de un cuchillo. Con el palillo pinchamos el extremo del intestino que queda a la vista y tiramos de él. Debería salir entero, como si fuese un hilo, sin necesidad de abrir el langostino, para que no pierda jugo y sabores durante la preparación. Se tira porque tiene sabor amargo y puede traer arena o lo último que comió el langostino.
- El fumet lo puedes hacer con un montón de pescados de roca, galeras, las cabezas y cáscaras de los langostinos o gambas y alguna hortaliza.
- El arroz a banda es un arroz muy sabroso de pescado, quizás el que más me gusta. Tradicionalmente se suele servir con un buen all i oli o alioli (ajoaceite).
- Y siendo estrictos con la tradición, también con el pescado con el que se ha preparado “a banda”, que en valenciano quiere decir aparte o a un lado. El arroz, una vez repartido por la paella, debe removerse lo menos posible. De lo contrario irá soltando su almidón y al final el grano no quedará suelto.
Más recetas de arroz
Hemos trabajado 2 horas y 50 minutos para que disfrutes esta receta. ¿Cómo se calcula?
60 min. cocinando, 30 min. para hacer y editar las fotos, 45 min. para redactar y 35 min. para organizar y publicar todo en la web y en redes sociales.
😊 Sin contar lo que dedicamos a investigar cómo hacer la mejor receta, comprar los ingredientes, comerla (y repetirla si no ha salido de rechupete), leer vuestros comentarios y responder a las dudas.
Categorías: Recetas con arroz bomba Recetas con gambas Recetas con langostinos Recetas con marisco Recetas con sepia Recetas de arroz Recetas de arroz con marisco Recetas de paellas Recetas de pescado y marisco Recetas de primavera Recetas de verano Recetas tradicionales
La probaremos.
Igual que el que hacía mi abuela. Aunque soy valenciana, no me atrevo con estos arroces, como bien dices, no es fácil coger el punto.
Mi abuela me decía que era por el agua que no tenía la misma dureza.
Muy bueno..
Receta tradicional alicantina..
Con unas ñoras picaditas lo bordas.
Saludos y gracias por compartir
Hola Alfonso, gracias por tus recetas y tu dedicación. He seguido esta receta un par de veces. La última vez utilicé caldo de salmón con muy buenos resultados. Vivo en Nueva York y he usado pescado fácilmente disponible en los mercados locales. Como hispanoparlante viviendo en Estados Unidos quisiera sugerir usar unidades de medida comunes a todas las cocinas. Como ejemplo, no tengo idea cuánto son 200 g de algún vegetal picado pero sí dos tazas, etc. De cualquier manera, agradezco tu esfuerzo.
Usa un báscula de cocina de esas digitales , son una monada y no son caras
Me he lanzado en plancha a hacer esta receta. El resultado, muy esperanzador. Ya a la primera ha salido un arroz de lo más sabroso y sin disponer -no todos los países disponen de los ingredientes que se disfrutan en España- de material de primera. Mis felicitaciones.
Muy bien explicado. ¿Saldrá el mismo sabor si se hace con calamares y no con sepias?
Hola San! El sabor es similar, un poquito más fuerte… pero la receta original es con sepia.
Soy mexicano pero he seguido esta receta varias veces. Aunque en México es difícil encontrar arroz bomba, soy muy respetuoso de las recetas auténticas y esta es una real explosión de sabor, deliciosa con un buen alioli.
Soy una madrileña que se ha venido a vivir a la preciosa Altea y graias a Alfonso he aprendido a hacer todo tipo de arroces, son mi plato preferido y el de mi familia que cuando vienen a pasar el verano a mim casa me piden que les haga estos deliciosos arroces. Muchas gracias Alfonso.