Después de tantos mails contestados con este tema, el anisakis, he decidido escribir un post y recopilar la información que he encontrado.
Todo un manual para que os informéis y manejéis perfectamente el anisakis en casa. No es complicado, con unas sencillas pautas no tienes porque tener miedo al anisakis.
Hablamos de un parásito, concretamente un gusano nematodo que vive entre el mar y el tubo digestivo de peces y mamíferos marinos a cuya costa vive felizmente. La ingesta de pescado infectado de anisakis puede provocar alteraciones digestivas más o menos graves. Desde dolores de tripa, gastroenteritis, vómitos, diarreas, náuseas, estreñimiento, etc… a reacciones alérgicas (desde una leve urticaria hasta un shock anafiláctico) o ambos.
Los barcos de pesca están obligados a examinar las vísceras de los ejemplares que capturan con el fin de buscar la presencia de anisakis en las mismas. Pero nada les impide tirarlas de vuelta al mar donde son ingeridas por otros peces, esparciéndose y convirtiendo este medio en un campo de cultivo del parásito.
La industria pesquera podría imponer la destrucción de las vísceras en alta mar y evitar así el riesgo de propagación, pero no es el caso. Algo curioso si pensamos que es la primera afectada por este problema ¿no?
¿Cómo es el ciclo de vida del anisakis?
El ciclo de vida del anisakis es largo, complejo y con varios hospedadores. Que es como se llama a los organismos de los que depende y obtiene beneficio todo parásito. La Consejería de Sanidad del Gobierno de Cantabria explica el ciclo de vida del anisakis de la siguiente manera.
- Las especies de anisakis tienen un complejo ciclo vital, que las conduce a través de varios hospedadores a lo largo de su vida. Los huevos se abren en agua de mar liberando larvas de segundo estadio, microscópicas y capaces de sobrevivir 2-3 meses. Los crustáceos se alimentan con estas larvas.
- Los mamíferos marinos (hospedadores definitivos) ingieren los peces y cefalópodos infestados con las larvas de Anisakis spp., estadío larvario L3, que evolucionan hasta su forma adulta.
- Los gusanos adultos en el intestino de los mamíferos marinos, ponen huevos que son eliminados por las heces al medio marino y posteriormente ingeridos por crustáceos y moluscos, (hospedadores intermediarios).
- Los moluscos y crustáceos marinos parasitados son ingeridos por peces y cefalópodos, las larvas de Anisakis spp. evolucionan hasta el estadío L3. El ciclo natural se cierra cuando estos peces y cefalópodos marinos, infectados con larvas en estadío 3, son ingeridos por los mamíferos marinos.
- Las especies de anisakis tienen un complejo ciclo vital, que las conduce a través de varios hospedadores a lo largo de su vida. Los huevos se abren en agua de mar liberando larvas de segundo estadio, microscópicas y capaces de sobrevivir 2-3 meses, los crustáceos se alimentan con estas larvas. El hombre puede infectarse al consumir pescados y cefalópodos infectados con larvas de Anisakis spp. en fase L3, con poder infectante.
- Los crustáceos se infestan al ingerir estas larvas de segundo estadío y microscópicas, las larvas se desarrollan hasta el tercer estadio que son infectivas para peces y calamares, que a su vez se infestan al ingerir crustáceos infectados con larvas de tercer estadio, una vez ingeridas migran de las vísceras a los tejidos, sobre todo de la cavidad peritoneal, y crecen hasta tamaños macroscópicos de hasta 3 o más cm de longitud.
Cómo se transmite el anisakis
- Estas larvas pueden transmitirse de un pez a otro por depredación.
- Cuando los peces infestados son ingeridos por ballenas, marsopas, delfines u otros huéspedes definitivos, las larvas penetran en la mucosa gástrica, y se convierten en adultos, cerrándose de esta manera el ciclo vital del parásito.
- Llegan al ser humano, huésped accidental, por el consumo de pescados marinos crudos, ligeramente salados o ahumados entre los que tienen mayor implicación el pescado insuficientemente cocinado.
- Lo podréis encontrar en los boquerones en vinagre, el pescado ahumado en frío, el arenque crudo en salmuera ligera, en las sardinas marinadas, el ceviche (pescado crudo marinado con zumo de limón), el gravlax (salmón marinado), las huevas de salmón, el sashimi (trozos de pescado crudo) y el sushi (trozos de pescado crudo, arroz y otros ingredientes).
¿Cómo asegurarse un consumo seguro de pescado?
- Para consumir pescado crudo sin riesgo es necesario que este haya pasado un mínimo de 5 días en el congelador. Las bajas temperaturas matan el anisakis, pero solo a partir de los -20º C. Los congeladores industriales y de las empresas de restauración alcanzan estas temperaturas, pero no es el caso de los congeladores de nuestras casas.
- La temperatura media de un congelador doméstico de 3* (el rango va de una a cuatro) es de -20º C. La muerte de las larvas a esta temperatura requiere una semana de congelación del pescado antes de poder ser consumido de manera segura.
- En los congeladores de menos estrellas (potencia) no se asegura que se pueda eliminar al parásito. Otra manera de asegurarse un consumo seguro de pescado es cocinarlo bien, comprobando que no quedan partes crudas.
- Si preparamos pescado en escabeche, en salmuera ligera, ahumado en frío o marinado, hay que tener presente que estos tratamientos reducen las posibilidades de que el pescado sea parasitado, pero no las elimina por completo. Por ello conviene congelar el pescado previo a su consumo.
¿Qué pescados contienen más cantidad de anisakis?
- Los pescados que contienen más cantidad de anisakis son la merluza del Cantábrico y el bonito de tamaño grande.
- Les siguen el besugo, la bacaladilla, la pijota, la pescadilla, la gallineta, el abadejo, el bacalao, el jurel, el arenque, el espadín, la caballa, la sardina, la anchoa del Cantábrico, entre otros. También lo tienen gran parte de los cefalópodos.
¿Qué peces y frutos del mar no lo contienen?
- Los moluscos bivalvos como los mejillones, las ostras o las almejas están libres de anisakis gracias a la alimentación por filtración, así que pueden tomarse crudos sin riesgo alguno.
- El consumo de gambas y langostinos es seguro solo si se cocinan, pues las larvas pasan por ellos en estadio larvario 2.
- También están libres de anisakis los peces de agua dulce como percas, carpas, lucios o truchas. El salmón, sin embargo, puede tenerlo porque aunque pasa parte de su vida en el río puede haberse infectado en el mar y llevar al gusano en su interior.
- Por otro lado, los pescados secos y salados tampoco contienen anisakis, el medio salido mata al parásito.
¿Qué pasa cuando consumes pescado con anisakis?
Si tienes la mala suerte de consumir pescado con anisakis y contraer la anisakiosis, te habrás convertido en hospedador accidental del ciclo. En ese momento las larvas pueden, gracias a un diente que tienen bajo su boca, engancharse a la mucosa gastrointestinal y provocar dolor abdominal agudo, náuseas, vómitos, fiebre o diarrea.
- Si no eres alérgico, es fácil confundir la anisakiosis con una gripe intestinal. No obstante las larvas sobreviven con facilidad a los procesos digestivos, pudiendo permanecer agarradas al tracto durante varios días, incluso migrar a otros órganos con la ayuda de unos enzimas proteolíticos muy potentes. Pero estos casos son excepcionales.
- El problema gordo ocurre si eres alérgico al anisakis, pues puedes tener una reacción que provoque desde una urticaria hasta un shock anafiláctico (que podría ser letal). En caso de alergia hay que extremar al máximo las precauciones sobre el consumo seguro del pescado, pudiendo tener que llegar a eliminar completamente los peces y cefalópodos de la dieta, incluso los congelados.
¿Cuál es la mejora manera de evitar riesgos?
Si no te ha quedado claro después de leer toda la información previa, te dejo un listado de puntos a observar para asegurar la reducción del riesgo al mínimo:
- Asegurarse de comprar en una pescadería de confianza, donde el pescadero y sus proveedores manipulan correctamente el pescado.
- Para librarnos del anisakis cuando vayamos a preparar por ejemplo un salmón marinado o gravlax, congelamos el salmón fresco durante 5 días. Pasado este tiempo lo dejamos que se descongele a temperatura ambiente antes de trabajar con él.
- Comprar piezas frescas y pedir al pescadero que le quite las vísceras cuanto antes.
- Hacer un examen visual exhaustivo antes de cocinar el pescado, especialmente de la zona alrededor de las vísceras. Los gusanos son fácilmente identificables.
- Cocinar el pescado a más de 60 grados y no dejar partes crudas.
Ojo con la cocción en microondas, aquí no es tan fácil asegurar que los 60 grados mínimos que acabo de mencionar se han alcanzado en el corazón del pescado. - Consumir pescado congelado en ultramar, donde las temperaturas de congelación y los tiempos son los más adecuados.
- La salazón casera no mata al anisakis, esto solo funciona con un proceso largo y en un entorno controlado.
- Extremar todas estas precauciones si se es alérgico al parásito.
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Y si preparamos un escabeche con pescado es necesario congelarlo? Muchas gracias Alfonso, el artículo es muy completo.
Margarita, ten cuidado con los escabeches en los que no se fríe u hornea el pescado antes. Si no se alcanzan los 60º C pueden tener anisakis. Sí, para evitar males mayores, congela el pescado. Gracias por tu comentario
Alfonso ¿Cuántas horas o días debe estar el pescado en el congelador de casa?
Hola Enrique! Con 48 horas es suficiente. Con ese tiempo puedes hacer un montón de recetas de pescado sin problemas de anisakis. Un saludo
Hola! Como siempre, genial tu info. Entiendo entonces que el gravlax «casero» es un peligro en potencia. Es así? Saludos y gracias!
Sí, siempre que no hayas congelado el pescado. Puedes congelar y luego hacer el proceso tal como tengo en el blog: https://www.abc.es/recetasderechupete/salmon-marinado-receta-de-gravlax/13089/
Es una información muy importante y acertada para evitar ser infectado por anisakis.
En parte del artículo indicas «La salazón casera no mata al anisakis, esto solo funciona con un proceso largo y en un entorno controlado».
En mi caso cuando veo boquerones de buen tamaño, los pongo en vasijas con sal gruesa capa de sal capa de boquerón, y así varias capas, durante seis o mas meses en el refrigerador, 4º grados temperatura, me cabe la duda si es suficiente ese proceso de salinidad para matar la posible infectación del pescado por anisakis si la tuviera.
En comercios venden esos boquerones en sal para desalarlos uno mismo.
Me gustan esos boquerones (anchoas) porque controlo la salinidad una vez transcurrido ese tiempo, dejándolos mas o menos en agua para su desalación, ya que las comerciales en aceite para mi acusan de mucha salinidad.
Hola Armando! Antes de contestar tu pregunta, por favor mándame una tartera con esas anchoas… me has dado ideas para prepararlas en casa :-) Muchas gracias
Mi opinión personal (que no profesional) es que valdría tu método. Pero profesionalmente te tengo que decir que al final del proceso, se debería congelar por si acaso. En realidad hay como una burbuja con el tema de anisakis, hay una alarma social sobre este tema. Ni tanto ni tan poco, pero como siempre es mejor prevenir que curar. Saludos compañeiro de la cociña.