Almíbar. Cómo hacer almíbar, tipos y consejos

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Almíbar. Cómo hacer almíbar, tipos y consejos. Conservas de fruta, bizcochos y panqueques o tortitas brillantes, caramelos, tocino de cielo, sorbetes, fondues, algunos merengues… como el merengue italiano ¿Qué tienen en común estos dulces? Todos ellos llevan almíbar.

¿Qué es el almíbar?

Una base de muchos postres caseros. Pero ¿qué es el almíbar? Pues ni más ni menos que azúcar disuelto normalmente en agua y cocido al fuego hasta que toma consistencia de jarabe.

Para hacer almíbar necesitamos azúcar blanco refinado. Puede ser en polvo o terrones, como prefieras. Debemos cocer el azúcar en agua en un recipiente de acero inoxidable preferiblemente. Uno de cobre no esmaltado también valdría. Lo importante es que el fondo del cazo sea grueso.

La cocción debe ser progresiva. Empezamos calentando a fuego lento. Así el azúcar se va disolviendo poco a poco. Cuando se haya fundido podremos subir la temperatura y dejarlo cocer hasta conseguir el punto deseado del almíbar. Lo mejor es no remover el almíbar durante este proceso, pero sí debemos evitar que se cristalice en las paredes del recipiente. Para eso podemos pasar un pincel remojado por los bordes durante todo el tiempo de cocción.

Las cantidades de azúcar y agua que utilizamos pueden variar, dependen del tipo de almíbar que queramos preparar y el uso que le vayamos a dar. Generalmente, la proporción para hacer un jarabe o almíbar básico es el doble de azúcar que de agua. La cantidad que utilices vendrá dada por la cantidad de almíbar que necesites.

¿Cómo hacer almíbar clásico?

Generalmente el azúcar y el agua se usan en la proporción de 2 x 1, es decir 200 gramos de azúcar y 100 ml. de agua. De cualquier manera las cantidades pueden variar de receta en receta y dependen del uso que se le dará luego al almíbar. Os explico más adelante.

1. Colocamos los dos ingredientes en una cacerola y los llevamos a fuego medio–bajo. El tiempo de cocción varía según el uso que le daremos al almíbar.
2. Si lo usaremos para calar un bizcocho, no necesitamos que espese, por lo que serán suficientes un par de minutos de ebullición, hasta que el azúcar se disuelva.
3. Si en cambio necesitamos el almíbar tradicional, ese que es denso como un jarabe, debemos cocinarlo por unos 10 minutos desde que hierve, removiendo cada tanto con una cuchara de madera.
4. Tened en cuenta que una vez frío se adensará aún más, por lo que después de los 10 minutos si aún os parece líquido, no os preocupéis que al enfriarse tomará la consistencia justa.

Tipos de almíbar

El punto de cocción nos sirve para diferenciar entre los distintos tipos de almíbar. Podemos usar un pesajarabes, que es una especie de termómetro especial que nos indica la temperatura alcanzada, para calcular los diferentes puntos de cocción del almíbar.

Pero no te preocupes, para todo hay un método alternativo y tradicional. En este caso es tan simple como ir cogiendo un poco de almíbar con la cuchara y pasarlo entre los dedos, eso sí, mojados en agua fría. La textura que adquiere entre los dedos nos indica los distintos puntos de cocción. Aquí os explicamos cuáles son los distintos tipos de almíbar y cómo conseguirlos.

Almíbar flojo o ligero

Corresponde a 100º de temperatura. Se produce cuando mezclamos agua y azúcar a partes iguales, hasta su punto de ebullición, alrededor de cinco minutos. Es decir, cuando rompe a hervir, totalmente transparente. Este tipo de almíbar es el que utilizamos para hacer frutas en almíbar, savarins y otras preparaciones.

Almíbar a punto de hebra fina

• Un poquito después, a unos 105º C, el almíbar empieza a espesar. En este punto, si cogemos una pequeña cantidad entre los dedos (enfriados en agua fría, no lo olvides), comprobamos cómo los filamentos finos que se forman desde la cuchara se rompen con facilidad. De este modo se usa para frutas confitadas o pasta de almendras.
• Necesitamos un almíbar a punto de hebra, que se llama así porque al mojar el dedo índice y pulgar en agua y luego en el almíbar, al separar los dedos se debería formar una hebra. No obstante, para mayor precisión, lo ideal es usar un termómetro de cocina que nos indique la temperatura exacta, que son 118º C.
• Dejamos que el almíbar enfríe un par de minutos.

Almíbar a punto de hebra gruesa

A 110º esas hebras alcanzan un punto más grueso y resistente, de unos 5 milímetros de largo. Podríamos decir que este es el almíbar básico o estándar. Lo usamos para glaseados y para la mayoría de recetas.

Almíbar a punto de bola blanda

Para saber si hemos llegado a este punto debemos poner un poco de almíbar entre los dedos o dejar caer un poco en agua fría. Si forma una perlita blanda o una bola blanda es que ha llegado a este punto. En el pesajarabes equivale a unos 120º. Este tipo de almíbar se utiliza en cremas de mantequilla, caramelos blandos, confituras, jaleas, merengue italiano y nougats.

Almíbar a punto de bola dura

Es muy parecido al anterior, pero la bola que forma es más dura y compacta y no se aplasta con los dedos. Corresponde a unos 130-135º. Se usa en caramelos, confituras, decoraciones de azúcar y merengue italiano también.

Almíbar a punto quebrado pequeño

Equivale a 140º C. En este caso, la mezcla se endurece al caer en agua fría y se pega a los dientes si la mordemos. Es flexible y no se rompe si lo curvamos con los dedos. No se usa así para ninguna elaboración. Debemos cocer hasta el punto siguiente.

Almíbar a punto de quebrado grande

Es el punto previo al caramelo. El punto de cocción es cercano a 150º. Aquí el almíbar se caracteriza por el color amarillo claro que empieza a coger en las paredes del cazo. La gota que cae en el agua fría se vuelve dura y quebradiza. Si intentamos estirarla entre los dedos comprobaremos que se rompe fácilmente. Se usa para caramelos de azúcar cocido, decoraciones y para hacer el algodón de azúcar.

Caramelo claro

Pasado este punto, cuando alcanza los 160º, el almíbar evapora casi toda su agua y empieza a convertirse en caramelo. El color determina su estado: primero se convierte en caramelo amarillo; luego se empieza a poner de color castaño y dorado. Se usa para bombones, caramelizar moldes para flanes y pudines, cabello de angel y glaseados.

Caramelo oscuro

Si dejamos que se siga cociendo llegamos al punto de caramelo oscuro, que corresponde a unos 170-175º C. Esta es una fase previa a la carbonización. En este punto el azúcar pierde su capacidad de endulzar. Se usa sobre todo para colorear fondos, salsas y caldos.

Trucos y consejos

• Para detener la cocción, sea cual sea el tipo de almíbar que estemos preparando, es muy importante sumergir el cazo en un recipiente con agua fría. En la fase de preparación de caramelo claro es especialmente importante porque en pocos segundos pasa a caramelo oscuro.
• A pesar de la escasa dificultad de esta receta, existe un peligro que debemos evitar cuando preparamos almíbar: las quemaduras. Por eso toda precaución es poca. La seguridad en la cocina siempre es imprescindible. En este caso debemos tener mucho cuidado con la manipulación del almíbar y con los niños. Si puedes evitar que estén cerca durante ese momento, mejor. Las quemaduras por caramelo son especialmente peligrosas y dolorosas; acumulan calor muy por encima del punto de ebullición del agua.
• Podemos aromatizar el almíbar agregando cáscaras o zumo de cítricos, una ramita de canela… Solo tenemos que incorporar alguno de estos ingredientes al cazo para que hiervan con el almíbar y los retiraremos al final de la cocción.  Si es necesario, colaremos el almíbar para retirar cualquier residuo. También podemos usar algún licor, como ron, para aromatizar el jarabe. En este caso, agregamos el licor al almíbar ya listo, después de retirar la cacerola del fuego, y lo removemos bien para que se mezcle.
• El almíbar también se puede conservar. Solo tenemos que guardarlo en un bote o tarro de cristal con cierre hermético una vez frío. Podemos conservarlo un par de semanas en la nevera.

Y si se te pasa el almíbar ¡no te preocupes! Esto no es arroz. Puedes solucionarlo agregándole un poco de agua y cocer de nuevo hasta el punto que necesites.

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Etiquetas: agua aprender a cocinar azúcar cocina española

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