Cada año, el bacalao noruego emprende un viaje de más de mil kilómetros desde el Mar de Barents hasta las costas del archipiélago de las Islas Lofoten para desovar.
De ahí proviene el skrei, el mejor bacalao noruego, sólo entre un 15% y un 20% de los ejemplares capturados serán merecedores de ese sello de excelencia que se obtiene tras un exhaustivo control. Su destino es Europa, mientras que el resto de la producción se reparte a lo ancho del globo. El bacalao salado llega sobre todo a España e Italia, el seco a Italia y la preparación seca y salada se destina principalmente a Portugal y Sudamérica.
A pesar de estar más allá de los límites del Círculo Polar Ártico, este bellísimo rincón del mundo donde en invierno las montañas emergen cubiertas de nieve desde el mismísimo mar, es el lugar idóneo para la reproducción del bacalao y para su captura y procesado.
No en vano la temperatura media del lugar ronda los 0º C (la del agua se sitúa entre los 4 y los 6ºC), ni tan frío como para que su carne se congele y se rompa durante su manipulación, ni tan cálido como para poner en peligro su conservación.
Pescando el mejor bacalao en Heningsvaer
Heningsvaer es una pequeña localidad de no más de 500 habitantes que en los dos meses escasos que dura la temporada del bacalao (a partir de mediados de febrero) bulle de actividad. Aunque está acostumbrada a recibir también turistas en busca de fabulosas auroras boreales o del mejor esquí fuera de pista, la época de la pesca es el punto álgido del año.
Desde allí, a las 5 de la mañana, comienzan a partir pequeños barcos ocupados por uno o dos marineros que volverán con bacalaos capturados con redes o con anzuelo. Estos últimos tienen más probabilidades de ser considerados skrei, los requisitos son tan exigentes que incluso una marca de las redes hará que un ejemplar no llegue a cumplirlos.
El de los pescadores es un trabajo no sólo duro, sino incluso peligroso, en ocasiones un accidente en cubierta puede costarles la vida al encontrarse solos y lejos de la costa.
Una de las claves de la pesca del bacalao es un estricto sistema de licencias que limita la cantidad que se puede pescar dependiendo de, entre otros factores, el tamaño del barco.
Estas cuotas aseguran que el mar no es esquilmado, garantizando así la supervivencia de una forma de vida de la que dependen centenas de familias. Así y todo hablamos de una capacidad de producción impresionante. El año 2016 la suma total de capturas alcanzó las 56.000 toneladas de bacalao.
Los barcos entregan las capturas directamente en las plantas de procesado (en la región llegó a haber 69 factoría que hoy se han quedado en sólo 5 que ocupan a más de 100 personas) y negocian el precio con los responsables. Allí se escogen con mimo los mejores ejemplares para ser apartados como skrei.
En Heningsvaer se mantiene también la vieja tradición según la cual los niños cortan las lenguas de los bacalaos para venderlas. Si te acercas a una planta de procesado podrás encontrarte a niñas y niños dando buena cuenta de enormes contenedores repletos de cabezas manejando el cuchillo como verdaderos veteranos. Un niño de unos 8 o 9 años puede llegar a cortar 20 kilos de lenguas en sólo un par de horas y a ganar miles de euros durante la temporada.
El mantenimiento de esas viejas costumbres y una apuesta decidida por parte del gobierno para que las nuevas generaciones tengan facilidades para dedicarse a la pesca contribuyen a que el bacalao siga siendo un pilar fundamental de la sociedad y la economía noruegas, como lo ha sido siempre desde hace muchos siglos.
Skrei Patrol (la patrulla del Skrei)
¿Cómo se mantiene el más alto estándar de calidad para garantizar que sólo el mejor bacalao llega al consumidor final con el sello skrei? Para eso se ha creado el Skrei Patrol, un organismo contratado por el Consejo de Productos del Mar de Noruega que se encarga de velar por la excelencia del producto.
Los integrantes de las patrullas efectúan controles no sólo en las propias plantas de procesado, sino también los centros de distribución más allá de las fronteras noruegas (así visitan a menudo España y otros países receptores de skrei).
El check list al que someten a los bacalaos seleccionados es tan detallado y exigente que incluye desde la zona de etiquetado (la marca no puede dañar el lomo, la parte con la mejor carne), al aspecto de la piel e incluso el olor, y así hasta 12 puntos de control. Se pone especial cuidado en un correcto desangrado del pez para garantizar que su carne sea completamente blanca, auténtico marchamo del skrei, y en que su consumo se efectúe en un plazo máximo de 12 días tras su captura.
Todo eso sirve para asegurar que sólo el flott fisk, que en noruego se traduce como “pescado excelente” porta el sello skrei.
Gastronomía en las Islas Lofoten
Como cabe esperar el bacalao es el rey de la gastronomía de la zona, al fin y al cabo es el producto más preciado que se extrae de sus aguas.
A pesar de su pequeño tamaño Heningsvaer cuenta con 10 restaurantes donde se pueden degustar desde las recetas más tradicionales como la lengua y la carrillera de bacalao rebozadas y fritas, una deliciosa (y contundente) sopa de pescado o el mølje, un plato que antaño, cuando los pescadores sólo tenían una cazuela, se preparaba cociendo a la vez patata, hígado, lomo y huevas de bacalao. Hoy en día esos ingredientes se cocinan por separado y el hígado se sirve como salsa, pero la receta sigue condensando a la perfección todo el sabor del mar.
Full Steam es un restaurante que ocupa una antigua nave llena de aperos de pesca (hay incluso un par de barcas colgadas de sus techos de madera), situada al borde del mar en una isla donde el bacalao se seca al aire frente a un paisaje impresionante. Allí puedes probar los platos tradicionales preparados por la familia que regenta el local o degustar la comida de chefs de prestigio como Einar Hallstensen.
He aquí un menú como ejemplo de la cocina local más varguandista basada en el producto por excelencia de las Islas Lofoten:
Skrei cocinado a 50 grados con ceniza de puerro, crema de alcachofa y alcachofa confitada, cebollitas encurtidas y salsa “beurre blanc” con caviar.
Lengua crujiente de Skrei, puré de zanahoria e hinojo y zanahoria crujiente, con mantequilla marrón, limón y eneldo.
Cocochas de Skrei con tartar de remolacha y crema de queso de cabra, centeno crujiente y zanahoria encurtida.
En Full Steam también podrás escuchar la historia de la elaboración del aceite de hígado de bacalao para, tras el bramido del vapor a alta presión, brindar con un pequeño trago de esa bebida elaborada in situ al grito de skal! (salud!).
Cuando oyes a los habitantes de las Islas Lofoten hablar del bacalao puedes sentir el orgullo que sienten al mantener vivo un modo de vida que, gracias a unas condiciones meteorológicas idóneas y al compromiso de todos los eslabones de la cadena, desde el pescador al Skrei Patrol, posibilita llevar a las mesas el mejor bacalao del mundo y situar a Noruega como una referencia gastronómica mundial.
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