“¿Por qué no consigo que la paella quede ‘suelta’? ¿Cuántas veces tengo que cocinar risotto para que no se me pegue?” Si te has hecho alguna de estas preguntas en más de una ocasión creo que puedo ayudarte.
Aunque hacer un buen plato de arroz no es difícil reconozco que pillarle el truco puede llevar su tiempo (y horas en la cocina), ya que, el arroz, a diferencia de otros platos, no puede hacerse a ojo. Voy a darte unos consejos para que evites los errores más comunes y consigas que tu arroz empiece a ser un ¡ARROZ!
Lavar o no lavar el arroz, esa es la cuestión
- Lo primero que tienes que saber es que el arroz contiene muchísimo almidón, pero no todos contienen la misma cantidad y por lo tanto, no en todos los casos es aconsejable lavar sus granos.
- La cantidad de almidón influirá directamente en cómo quedará nuestro arroz; cremoso, suelto, seco o pegajoso. Ten en cuenta que al lavar el arroz este pierde densidad.
- Por lo que si quieres que el arroz esté suelto y al dente (como en la paella) lavarlo puede ayudarte a conseguir un gran resultado, pero si por el contrario, necesitas cremosidad en tu arroz (risotto, arroz con leche) enjuagarlo puede jugar en tu contra, ya que perdería la dosis de almidón que necesitas para conseguir este punto.
- Recuerda que los arroces de grano mediano o largo (basmati, jazmín…) tienen menos almidón que los arroces de grano redondo o el arroz arborio.
La cazuela importa ¡Y mucho!
- En la cocina todo suma, la calidad de la materia prima y por supuesto, los utensilios con los que preparas tus platos habitualmente. Así que aunque estoy seguro de que esto es algo que ya sabías, no está de más que te aconseje que, antes de nada, te hagas con una buena olla para conseguir la cocción adecuada de tu arroz.
- No es lo mismo una paella que un arroz caldoso. Por eso para la primera utilizaremos una olla baja de poca altura, y para el segundo, una olla de altura media.
- Si eres de los que prepara arroz un día sí y otro también, puedes hacerte con una olla arrocera. Te permitirá conseguir que el arroz esté siempre en su punto de una manera muy sencilla, y programándola, tendrás tu plato de arroz recién hecho al llegar a casa.
Ni todo el monte es orégano, ni todos los arroces son iguales
- De grano largo, basmati, integral, redondo, vaporizado, salvaje, arborio… Cada tipo de arroz es distinto y no todos son adecuados para preparar las mismas recetas.
- Por ejemplo, el arroz de grano largo, el salvaje o el integral, son ideales para platos frescos, ensaladas de arroz y guarniciones. El redondo, sin embargo, es perfecto para cocinar un arroz caldoso tanto con verduras, como con carne o marisco y, por supuesto, es el grano por excelencia para hacer una riquísima paella.
- El arborio es el que utilizamos para conseguir que el risotto esté en su punto, y el de sushi, evidentemente, es el que debemos tener a mano cuando nos apetezca un poco de cocina oriental.
- Por estos motivos, te recomiendo que una vez que hayas decidido la variedad de arroz que quieres preparar, averigües toda la información posible para que el resultado sea el que quieres.
Tu arroz necesita un tiempo
- Aunque parezca algo básico, a veces nos saltamos este paso tan importante: debes sacar el arroz un pelín antes y dejar que se tome un respiro, que se airee.
- Puede que la paciencia no sea lo tuyo, pero te aseguro que si dejas que tu arroz repose entre cinco y treinta minutos, tanto tu estómago como el de tus comensales lo sabrán apreciar.
- Durante estos minutos extra, la humedad se distribuirá por todo el arroz y conseguiremos que el grano quede suelto.
¡No levantes la tapa!
- Si haces esto, el arroz tardará mucho más tiempo en cocerse correctamente y además puedes contaminarlo.
- La proporción normal de arroz y agua (una taza de arroz por dos de agua) se modificará inmediatamente al levantar la tapa, por lo que tu plato podría quedar seco. Mi consejo (excepto cuando añadas otros ingredientes) es que no lo remuevas y lo dejes en paz.
Si después de esto sigues pensando que el arroz no es para ti o te resulta aburrido o insípido, te animo a que lo pruebes en otra de sus variantes que aún no conozcas. Para mí es un alimento fundamental tanto como guarnición en un plato de pescado o carne, como en ensaladas o guisos tradicionales. Su versatilidad y fácil preparación lo convierten en uno de los imprescindibles de la cocina.
Resumen final. 5 puntos a tener en cuenta
- Cuando el arroz se prepara correctamente, queda suelto y con una buena textura, salvo en la cocina japonesa. Para que quede bien os he explicado los distintos tipos de arroz y cómo cocinarlo, pero siguiendo estos pequeños consejos llegará a un nivel casi profesional en este mundillo.
- Emplea la variedad adecuada para cada preparación. Equivocarse al elegir la variedad de arroz puede arruinarte el plato, no debes emplear el mismo tipo de arroz para hacer un risotto que hacer un arroz thai. Cada plato requiere que se utilice el tipo de arroz correcto.
- La proporción de agua debe ser correcta. Algunas variedades de arroz necesitan más agua y otras menos, controlar la proporción de agua con respecto a la cantidad de arroz utilizada es crucial para conseguir un buen resultado. En general para el arroz blanco sencillo se utilizan 3 partes de líquido por cada 1 de arroz., siempre con agua templada o agua caliente.
- Es mejor no remover durante la cocción. Cuando eches el caldo a la olla, puedes removerlo para distribuir bien todos los ingredientes, pero después no debes tocarlo en ningún momento.
- Sobre cocción y fuego muy alto. A nadie le gusta el arroz blando casi puré, es mejor que quede un poco duro a que se deshaga. Siempre puedes arreglar la segunda opción, la primera ni de coña. El principio de la cocción debe ser a gran temperatura pero si el fuego está demasiado alto durante todo el proceso, el líquido (caldo o agua) se evaporará y el arroz no se cocerá correctamente y quedará duro.
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COMO DEBO PONER EL AGUA CALIENTE O FRIA ?
Buenos días Minerva! En casa siempre ponemos agua directamente del grifo, agua a temperatura ambiente. Pero para arroces secos suelo añadir el caldo (por ejemplo en la paella) caliente para acelerar el proceso. Pero puedes hacerlo sin problema con agua fría.
En el risotto mi recomendación es siempre con agua caliente.
Ya ves, cada arroz con una temperatura. Voy a actualizarlo para que os sea más fácil preparar el arroz perfecto :-) Gracias por tu pregunta y comentario.
Me ha guatado mucho los consejos para que el arroz quede en su punto.