Miguel Cobo: «La cocina implica sacrificarlo todo, pero moriré siendo cocinero»
El chef, reconocido por ser finalista de «Top Chef» y poseedor de una estrella Michelin, se pone al frente de «La cuenta, por favor», la nueva apuesta de Telemadrid para la noche de los miércoles
Hace algunos años, sufrió un accidente mientras hacía motocross en el que se fracturó nueve huesos de los pies. Los médicos le dijeron que pasaría más de un año hasta que volviera a caminar , pero a los dos meses estaba ya corriendo. Una anécdota que ejemplifica el espíritu de superación y el tesón que supuran por los poros de Miguel Cobo (Santander, 1983).
Su talento se fraguó en el restaurante de «El Vallés», el hotel de su padre, aunque el chef asegura que solo lleva «unos pocos años» dedicándose «en serio a la cocina». En 2012 ganó el premio como Mejor Cocinero de Castilla y León y un año después, acabó como subcampeón de España en el prestigioso certamen culinario «Bocuse D’Or». Tras ello, fue finalista de «Top Chef» y abrió su propio restaurante, «Cobo Vintage». Un año después ganó su primera estrella Michelin y se consagró como uno de los cocineros de moda de este país.
Ahora, Telemadrid apuesta por él para ponerse al frente de «La cuenta, por favor» , el nuevo espacio que estrena hoy la cadena (a las 22.00) y en el que cada programa competirán entre sí tres restaurantes diferentes de la Comunidad de Madrid por ser el mejor de su categoría y recibir así una dotación de 2.000 euros. En el concurso, adaptación del formato «My restaurants rocks», los propietarios de los establecimientos se votarán entre ellos y Cobo tendrá el voto definitivo para escoger al ganador. Entre los fogones del restaurante «Teresa, pon la mesa», el chef atiende a ABC antes del estreno.
La gastronomía tiene distintos pasos. Empiezas siendo el pinche y aprendiendo, comienzas a evolucionar, encuentras tu identidad como cocinero, que es fundamental para poder hacer algo diferente… y de repente, un día te llaman de la Guía Michelin y te dan tu estrella , que es un reconocimiento importante a las horas que dedicamos. Y luego, te llaman de «La cuenta, por favor», que es otro paso más que demuestra que la gente disfruta con lo que hacemos. Para mí, ha sido una experiencia de diez . Me ha hecho crecer mucho como cocinero, viendo a otros compañeros de profesión y valorándoles. Y me ha hecho evolucionar y perder el miedo ante las cámaras para saber comunicar, que también es algo fundamental para los cocineros.
Pues fue curioso. Se pusieron en contacto conmigo a través de Twitter. Ellos estaban buscando y yo fui finalista de la primera edición de «Top Chef». Quizá se fijaron en mí por mi forma de ser. Creo que no soy un cocinero al uso. Nunca me creo lo que consigo. Para mí, la Estrella Michelin es solo un paso. Sigo siendo igual con mi equipo y valorando con la misma importancia las pequeñas cosas de la vida. Todo fue un proceso muy rápido. En la vida nunca hay que decir que no. Como decía mi abuelo, siempre hay que coger el tren que pasa, te lleve o no a un sitio bueno. Pero en este caso, estoy convencido de que «La cuenta, por favor» me va a llevar a un sitio muy bueno.
Es un espacio más documental que reality, yo creo, en el que habrá distintos restaurantes intentando ser el mejor de su especialidad. Nosotros, lo que haremos será valorar : entramos a los distintos lugares, entrevistamos a la gente, vemos su fondo personal y después, su trabajo. Evaluamos su servicio, cocina, su menú, su precio, su espacio… el cómputo de la experiencia desde que un cliente entra hasta que sale del restaurante. Gracias al programa he aprendido mucho sobre distintos tipos de cocina y he conocido a mucha gente. Es un programa muy divertido en el que se va a ver cocinar mucho. Y también, ese ego y esa competitividad entre cocineros por ser el mejor.
Conseguir la primera Estrella Michelin de una ciudad es un orgullo. Burgos siempre ha tenido muy buenos cocineros, pero nunca la había conseguido. Creo que he tenido suerte, porque he sabido escoger bien la temática de mi restaurante. Pero sobre todo, es un gran reconocimiento a mi equipo , mucho más que para mí, además de algo que me anima mucho a seguir y a saber que estoy en el camino correcto. Es un empujón para continuar. Lo bonito no es conseguir la estrella, sino el camino hasta llegar a ella.
«Lo bonito no es conseguir la estrella, sino el camino hasta llegar a ella»
Yo soy el único hostelero de mi familia. Me hice cargo de la cocina de «El Vallés» y después de eso y de «Top Chef» monté mi restaurante en el centro de Burgos. Pero sigo teniendo un fuerte vínculo con la cocina de «El Vallés», que ahora gestiona mi hermana con el equipo que yo dejé ahí.
Una experiencia muy buena. Cuando eres cocinero siempre quieres hacer lo que te apetezca y cambiar la carta cuando quieras. Nosotros, durante un año hemos estado cambiando la carta completa cada mes. Cuando empiezas con un equipo de seis personas en tu restaurante es bonito, pero cuando llegas a las quince te cambia un poco el papel. Mi rol ahora es el de la creatividad. Desarrollo los platos. Pero también, aporto mucha psicología para que toda esa gente que trabaja tantas horas al día vea recompensado su trabajo. No solo con dinero, también con reconocimiento. Me gusta que vengan conmigo a eventos o congresos. Intento que todos sean partícipes de lo que a mí me está pasando. Sin ellos, nada sería posible.
La cocina era una gran desconocida. La gente se sentaba a comer en un restaurante y nunca se paraba a pensar en el sacrificio tan brutal que hay detrás de cada plato. Ser cocinero es algo muy diferente . Es querer agradar a los demás, sacrificar todo tu tiempo o tus vacaciones por una recompensa inmediata: la sonrisa de tu cliente. Estos programas de cocina están abriendo a la gente todo lo que hay detrás. Y se han puesto de moda porque en una cocina hay mucha versatilidad, mucha tensión, broncas… pero sobre todo, mucho compañerismo y amistad.
«En una cocina hay versatilidad, tensión y broncas, pero sobre todo, mucho compañerismo y amistad»
Eso es. Muchas veces yo salgo al salón para explicar los platos que hacemos y que la gente entienda todo el sacrificio que llevan detrás. Queremos generar en el cliente un cómputo de sensaciones para que tenga una gran experiencia . En nuestra cocina, combinamos la cocina tradicional burgalesa con la influencia marina. Por ejemplo, ahora tenemos un plato de cocochas que, si cierras los ojos al probarlo, te recuerda al olor del salitre. Y a mí, también al de mi niñez, con Burgos y Cantabria unidas. Es lo que yo llamo la cocina del recuerdo.
Un día, en el primer congreso gastronómico al que fui en Soria, escuché a un chef, Francis Paniego, hablar de ese concepto. Al principio, me sonó muy raro. Pero ocho años después, en mi restaurante, vino mi padre a comer. Compré unas hierbas del litoral. Había una, el hinojo marino, que se encurte. Cuando yo la probé, me trasladó al «Berrinche», el barco que tiene mi padre. Y cuando se la serví a él, le dije: «Prueba esto y dime a ver a qué te recuerda». Y él, que es un hombre muy tradicional, lo probó y me dijo: «¡Esto es el “Berrinche”!». Entonces, entendí que la cocina del recuerdo es la manera de hacer que la gente de tu alrededor se sienta identificada con lo que come . Todo el mundo dice que las mejores croquetas son las de su madre. Si tú consigues servirle a un cliente una croqueta que tenga, aunque sea dos especias de las croquetas de su madre, le va a recordar a ellas. A mí, más de quince clientes se me han puesto a llorar al recordar, con nuestra cocina, momentos pasados de sus vidas. Eso es algo muy emocionante.
«Top Chef» a mí me abrió los ojos . Yo antes era un cocinero que no iba a comer a sitios, no iba a restaurantes gastronómicos ni me rodeaba de otros cocineros. Pero «Top Chef» me hizo darme cuenta de que la gente que más me iba a aportar era la del mundo de la cocina. Gracias a ello, despegué y he llegado a donde me encuentro actualmente. «Top Chef» fue mi primer empujón y estoy muy orgulloso de ello.
Alberto Chicote es un puto crack. Es un tío que vive la cocina, un gran cocinero y un apasionado de esto. Recuerdo una anécdota, que no voy a olvidar nunca. Un día estábamos haciendo un pilpil. La temperatura de la cocina era de más de cuarenta grados y el pilpil no salía. Llegó Chicote, cogió un agua a una temperatura y lo montó en un segundo . Entonces, de repente entendí que Chicote es un auténtico maestro. Ahora está en la tele y mucha gente duda de si cocina o no, pero a mí, solo con eso, me demostró que sabe cocinar muy bien.
«No hay dos platos que sepan igual, aunque los hayas hecho mil veces»
La cocina es mi vida. Mi entorno. Jamás, por nada del mundo dejaría de cocinar . También me relaja, y yo tengo muy poca paciencia. La cocina es esa intriga que me hace cada día evolucionar más. Cuando cocino unos callos, siempre me pregunto, ¿cómo quedarán esta vez? Porque no hay dos platos que sepan exactamente iguales, aunque los hayas hecho mil veces. La cocina es apasionante. Hay veces que me da hasta miedo probar mis platos. Para mí la cocina, junto con mi mujer, mi familia y mis amigos, es todo.
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