La nueva hostelería

La idea de echarle la culpa a los visitantes de la pérdida de identidad en la hostelería hispalense es tentadora, pero no creo que sea justa. Sevilla siempre ha tenido turismo, pero el sevillano discriminaba los locales para 'guiris' de forma casi natural: a nadie se le ocurría ir a comer una paella al barrio de Santa Cruz, por ejemplo. El cambio de hábitos va mucho más allá de la internacionalización del consumo y está más relacionado con las nuevas tecnologías, que han cambiado el funcionamiento de bares y restaurantes como han cambiado el resto de nuestras vidas. Hasta hace relativamente poco tiempo todos salíamos a cenar improvisando, planificando tan solo el área urbana –vamos de tapas por Los Remedios, picamos algo por San Bernando–, pero ahora arriesgarse a salir sin reserva es una locura que solo practican los más arrojados. Antes reservar significaba llamar por teléfono y dar el nombre, ahora se hace on-line y supone todo un papeleo en el que hay que especificar el turno de comida y hasta un número de tarjeta; en algún restaurante he tenido que contestar a más preguntas para reservar que cuando suscribí la hipoteca.

En bares y restaurantes se ha perdido la naturalidad. Ahora, al llegar a un restaurante hay que esperar en la entrada a que te atienda un caballero o una señorita vestidos de ejecutivos y con un pinganillo en la oreja. Te preguntan el nombre y consultan en una tablet con cara de estar estudiando el Dow Jones. «Todavía no ha terminado el turno anterior de su mesa, si lo desean pueden esperar tomando una cerveza en la barra», te dicen. Mucha tecnocursilería, pero esto de las mesas calientes lo había visto yo en verano en Chipiona sin necesidad de tablets ni pinganillos. «Los señores de aquella esquina están tomando ya el café», te decían cuando el restaurante estaba lleno, y te ibas con la familia a esperar de pie junto a la mesa para meter presión, sin azafatas de por medio.

No se trata de revindicar el garito inmundo con serrín en el suelo y un tabernero en camiseta, pero sobra modernidad y falta humanidad en la nueva hostelería de Sevilla. Solo pido poder salir a tapear sin reservas on-line y tomar una cerveza en El Rinconcillo sin hacer cola con taiwaneses.