Recetas

No están escritas en ningún sitio, pero todo el mundo las conoce. Recetas. Hay una palabra clave, «cálcul»; o mejor, una expresión, «al cálculo». Y vuelan por el aire de la confidencia palabras que tienen una exactitud no conocida, puñadito, poquito, chorreón, dos o tres… Y así, en el tiempo: seis u ocho días, dos o tres días, mes o mes y medio… O un acercamiento: «Tú ve probando y vas viendo…»

No has visto moradas, porque no ha llovido. Cuando pinten, ya verás tú en la tribu cómo se preparan lebrillos y recetas, pimiento molido, agua, ajos, sal, pimientos verdes y rojos, vinagre, y orégano, por Dios, que no falte el orégano… Alguien las ha machacado y endulzado cambiándoles el agua durante varios días, y ahora es la hora de la verdad, la hora de echarlas con un punto de amargor que nadie sabe cuál es pero con el que todos aciertan, y moverlas en ese milagro de los ingredientes recitados, cubiertas de líquido, y cuando todos esos sabores, mezclados, hayan llegado al corazón de la aceituna machacada, al paladar se vendrán todos los siglos del sabor aceitunero de septiembre, cuando las primeras aceitunas partidas se adueñan del aire y son la más preciada compañía de unas copas o un almuerzo.

O se prepara la salmuera para otra variedad, entero el fruto, y otra vez la receta: «En un cacharro hondo, echas agua y vas echándole sal y moviendo para que la sal se diluya, y cuando te parezca, echas un huevo crudo, y cuando al huevo se le vea la coronilla, ya tienes lista la salmuera…» Y ahí mandan, sobre todo, el ajo y el tomillo: «Me estoy comiendo mi memoria», te dijeron una vez al morder unas gordales en salmuera. Es cierto.

También están las cocidas en cáustica, pero esa receta no tiene tantos alumnos. Ahora, mandan las machacadas. Únicas. Aunque la Mano no sepa todavía cómo acarrearnos la lluvia…