Joan Roca, Cocinero

Es el mayor de los tres hermanos que han hecho del bar familiar en un barrio popular de las afueras de Gerona el mejor restaurante del mundo. Joan Roca (Gerona, 1964) es un cocinero dotado con tanta técnica como capacidad creativa. Secundado siempre por Josep y Jordi: maestro del vino y de la dirección de sala, el primero; enorme repostero que abre nuevos caminos a los postres, el segundo. Entre los tres han logrado que El Celler de Can Roca sea un lugar de peregrinación gastronómica. Un año hace falta para reservar mesa en esa casa donde siempre se busca, y se logra, la excelencia. Tanto en lo profesional como en lo humano.

¿Qué ha supuesto el último año para El Celler de Can Roca?

Estoy especialmente satisfecho porque ha sido muy especial, ya que hemos cumplido treinta años. Ha sido maravilloso poder revisar todo el trabajo hecho para compartir nuestro proceso creativo, y nuestra forma de entender la gastronomía. Esa revisión se plasma además en la exposición «De la Tierra a la Luna», inaugurada en noviembre en el Palau Robert de Barcelona y en la que se explica con claridad la historia del restaurante, de sus procesos creativos, de su evolución sin renunciar nunca a nuestros orígenes en el bar de nuestros padres.

¿Cuál es el momento actual de su cocina?

Creo que es muy bueno. Refleja la madurez conceptual y técnica que nos da el bagaje de estos treinta años. De lo que estamos más satisfechos es de haber creado una estructura creativa en La Masía con un equipo multidisciplinar que nos mantiene comprometidos con la innovación y la creatividad para el futuro.

¿Qué supone estar al frente del mejor, o al menos uno de los mejores restaurantes del mundo?

Eso permite poner en valor tu forma de entender el oficio, dar visibilidad a tus valores. Tener la posibilidad de representar a nuestro país, a nuestra cultura, la excelencia de nuestros productos, contribuir a reactivar la economía a través de nuestro sector, dar visibilidad a nuestro equipo, poder contribuir de forma más eficaz en las causas solidarias y de responsabilidad social.

¿Los objetivos que se han marcado para 2017?

En lo profesional, pasan por continuar creciendo hacia dentro y hacia fuera, desarrollando la Roca Brothers Foundation, que impulsará programas en los ámbitos de la investigación, la sostenibilidad, la cooperación solidaria y la formación. En lo personal, me considero un hombre afortunado. Solo me queda desear alargar el presente el máximo tiempo posible.

¿Está la cocina española en su mejor momento?

Sin duda. Nunca había habido tanto talento en las cocinas, talento que es tan diverso como la geografía de España y tiene la riqueza de los diferentes acentos personales de cada cocinero. Además, creo que 2017 será incluso mejor por la consolidación de proyectos gastronómicos ambiciosos que se han activado previamente porque el turismo está repuntando. Lo único que nos falta es consolidar la proyección internacional.

¿Considera que los cocineros son personajes influyentes en la sociedad actual?

Creo que sí. Lo que está claro es que se nos otorga una gran responsabilidad, y gracias a ella podemos contribuir a que la gente cocine y coma con conciencia para su salud y la salud del planeta.