La Coruña, «a comida»

He elegido este título para ser lo más respetuoso posible con el gallego, eso de «a» en lugar de «La» es sorprendente, pero se deben respetar las cuestiones autonómicas. Hace ya tiempo que me embarqué en la visita de dos edificios singulares de La Coruña. Uno fue el nuevo Acuario, cuando aún no estaba terminado, pero su ubicación, semiescondido, fue una grata sorpresa. El otro, el Domus, la casa del hombre que diseñó Arata Isozaqui, que también realizó el Pabellón Olímpico de Barcelona. Me sorprendió lo repleto que estaba de chavales que iban descubriendo los matices de los humanos. Todo eran carreras, jugar con maquinitas de aprender y disfrutar de lo lindo. Ahora, Eduardo Pardo, el continuador de ese gran restaurante que es Casa Pardo, se ha plantado en él y descubre una cocina armoniosa. Así, la lubina llega con una salsa de limón, el rodaballo a la gallega, con ese suave aceite con pimentón, y el bacalao, con un pil pil muy ligero. Es cuestión de perseverar en la cocina de la tierra y ellos lo bordan.

En Galicia se aúnan dos placeres, por un lado el de los pescados, de los que está bien provista, y de otro las carnes, pues su cabaña es abundante y los «praos», como los llaman los gallegos, están abarrotados de terneras jóvenes, más cuando ha habido una fuerte recesión en la comercialización de estos animalitos. En Arteijo hay un sitio de comer memorable, El Gallo de Oro. Es antiguo y ya hace años que tiene clientes de postín. Su especialidad son los mariscos, aunque pone un especial acento en la ternera gallega, que sirve con setas, además de su lubina al hinojo y sus filloas hojaldradas. La familia Morgade sigue en el empeño de mantener la reputación del local, que además es de decoración muy cuidada.

En Santiago hay que hablar de Toñi Vicente, que desde hace años está en el mascarón de proa de los cocineros gallegos. Su lugar sigue como siempre, con sus pequeñas sorpresas como la ensalada de vieiras a la vinagreta de Módena y trufa o sus deliciosas croquetas de marisco. También tiene el atrevimiento de mezclar los erizos de mar con setas y ajos tiernos en un delicioso revuelto, y da de comer una lubina al vapor combinada con arroz Basmati, de ese largo y sabroso. El rape lo junta con el romero en una sabia combinación mediterránea y en cambio apuesta por el entrecot con queso de Cabrales. Tiene un menú de adecuado precio que es muy tentador y vinos de Fillaboa de diversas añadas.

En Padrón se ubica Casa Ramallo, en la pequeña aldea de Rois. Es cocina gallega de amplias abundancias y precios decentes. Vale la pena probar sus pescados a la plancha y su pulpo, así como sus navajas, que ellos dicen «a lo Ramallo».