Lalola Taberna Gourmet: «Casquería y mucho más»
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«Una cocina entretenida, marcada por el entusiasmo y amor a la cocina de su propietario»
Atraídos por una entrevista en ABC y una crítica en GURMÉ.es nos dirigimos a este pequeño rincón del barrio de Los Remedios donde Javier Abascal busca definir su cocina apoyándose principalmente en la recuperación de la casquería.
Lo primero que nos llama la atención es que la carta ha cambiado casi por completo en comparación con la referencia que traíamos. Así que toca probar a fondo y entender bien esta cocina.
La realidad es que lo primero que hay que reconocer al cocinero y propietario es la afición al riesgo y a la prueba-error. Es una cocina que te gustará más o menos pero no te deja indiferente por la inquietud que se le percibe y por todas las técnicas y mezcla de ingredientes y sabores que hay detrás. Pero vamos por orden, hemos probado unas tostas de sardinas deliciosamente ahumadas sobre un pan-regañá idóneo. A continuación una ensaladilla de langostinos con huevo frito de codorniz . Para entendernos es de sabor y aspecto muy parecida a la de Mariscos Emilio que tanto gusta en esta ciudad, pero con el triple e interesante salto mortal del «huevo en lo alto», que aunque resultón, lo vemos innecesario. Seguimos con unos mejillones al vapor con escabeche al minuto , que se nos quedan insípidos porque pierden el sabor a mar de haberlos hecho sólo al vapor y no gana la potencia de un escabeche al que se le hubiera dado tiempo.
Foto: Rocío Ruz
La trucha sopleteada con soja y mayonesa de aguacate está correcta de elaboración, la duda que se nos queda es si es el pescado idóneo para esa técnica. Continuamos con unas gyozas sobresalientes: carne, verdura y masas sabrosas, deliciosas, que se sitúan a la cabeza de las que se pueden tomar en Sevilla. Los chipirones thai con verdura están ricos pero echas de menos el sabor del chipi por la potencia de la salsa. Muy correcto el taco de presa , con un punto envidiable y, sobre todo por la muy cuidada la guarnición de champiñones portobello y patatas asadas.
Y por fin llegan las manitas de cerdo deshuesadas con hierbabuena, presentadas en forma de guiso. Aquí sólo se puede exclamar ¡Óle tu abuela, Javier, que te enseñó a cocinarlas! Pocas cosas más deliciosas y mejor hechas hemos tomado. Tanto que ensombrecen a los riquísimos riñones de cordero que también pudimos probar.
Cerramos con dos postres muy cuidados, uno que es una tarta de queso de la que suscribimos las palabras del crítico Gusanito Voraz de GURMÉ: «una interpretación del plato en forma de crema espesa y que, acompañado con frambuesas y caramelo, se hace irresistiblemente tentador» y, como vimos la buena mano que tiene para lo dulce, lo rematamos con unos mini gofres caseros de chocolate y helado de Kínder Bueno también redondos.
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