Mano a mano

José Manuel Mayo y Mercedes Arcas: nuevas generaciones de dos familias hosteleras de raza

Representan dos sagas consolidadas de la restauración sevillana y en esta entrevista hablan de herencia, gestión y flexibilidad para seguir siendo referentes en los tiempos que corren

Daniel Salvador

02/10/2024 a las 12:12h.

El Puente de Triana nos sirve de nexo para esta apetecible entrevista. A una orilla se ubica un lugar tan añejo como Las Golondrinas de Antillano Campos, que gestiona desde hace décadas la familia Arcas y sigue siendo el buque insignia de su nutrido entramado de negocios. En la otra orilla nos topamos con un reciente Doña Emilia, la última aventura de la familia Mayo con la que rinden homenaje a la matriarca de la casa, que ya acumula 60 años de éxitos y un acertado salto a la capital desde su original base de Los Palacios y Villafranca.

José Manuel Mayo y Mercedes Arcas hacen un paréntesis en su ajetreado día a día para sentarse con nosotros a charlar de sus familias y de hostelería, de gestión, de tradición y de la necesidad de reinventarse cada jornada para seguir siendo referentes en un sector que conocen desde que alcanzan sus recuerdos.

¿Qué han aprendido de sus mayores para saber gestionar los negocios?

Mercedes Arcas: Para mí la principal lección es que un lunes es igual que un domingo, hay que estar siempre al pie del cañón. Nuestros padres nos enseñaron que un negocio es huérfano y hay que estar pendiente de él cada día, hay que mimarlo y quererlo, pensar que sin ti no son nada.

José Manuel Mayo: La constancia. Eso es lo fundamental para nosotros porque si eres persistente las cosas salen mejor y eso es lo que nos han enseñado nuestros padres y lo que ellos aprendieron de nuestros abuelos.

¿Qué historia tienen detrás sus respectivos negocios?

M.A.: Mi padre siempre ha trabajado en bares de Sevilla. Se enamoró de Las Golondrinas y comenzó allí su historia como hostelero aunque el motor de aquello fue realmente mi madre, Beatriz Peñalver. Ella aprendió todo lo necesario para llevar el bar, yo era entonces muy pequeña y recuerdo que me tenía que subir a una caja de refrescos para poder atender. Lo que sí es cierto es que el crecimiento del grupo se produjo de la mano de mi hermano mayor, Paco Arcos, que cogió las riendas del negocio junto a mis otros hermanos (Pepe y Carlos) hace poco más de 15 años cuando mi padre se retiró. Mi madre sigue siendo fundamental y aportando su pincelada diaria, a pesar de su edad a ella le gusta seguir haciendo las alcachofas, la punta de solomillo, el caballito o el aliño de zanahorias. Y barre la acera cada mañana porque dice que no puede una servilleta de Las Golondrinas ensuciando la calle.

J.M.M: Mis abuelos abrieron Manolo Mayo en 1963 y en aquella época era más bien una venta de carretera. Cuando mis padres y mis tíos cogieron el relevo lo convirtieron en un restaurante y le añadieron un hotel, además de empezar con un salón de celebraciones que acabó derivando en la creación de un catering. En el año del Covid nos dimos cuenta de que no podíamos tener todos los huevos en la misma cesta, teníamos ganas de venir a Sevilla y era el momento. Queríamos hacerlo despacio, con un sitio pequeño, pero surgió la oportunidad del Hotel Bécquer y no la dejamos pasar.

Continuidad

¿Tienen garantizada la continuidad de la saga familiar?

Mercedes Arcas: La familia Mayo tiene la suerte de que ya está en manos de la tercera generación y todos se han formado para tomar el relevo. Ése es el gran vértigo que tenemos nosotros. Uno de mis sobrinos ya está trabajando en el negocio pero la mayoría son pequeños y te preguntas si algún día querrán continuar con lo que con tanto esfuerzo nos está costando. Mis hermanos y yo nos hemos criado detrás de una barra, conocemos el negocio desde que somos niños y nos gustaría tener la gran suerte que ha tenido la familia Mayo, tener una tercera generación tan bien preparada.

J.M.M.: Yo he estudiado hostelería porque me he criado dentro de un bar, recuerdo que de niño me dormía encima de un arcón de congelados en la cocina. Me gusta esto porque es lo que he vivido, pero se puede hacer mejor, no quiero quedarme estancado, tengo aspiraciones y por eso me he formado, para estar encima de la gestión y poder diversificar. Yo tengo cinco hijos y pienso que a alguno le gustará la hostelería aunque eso lo tendrán que decidir ellos el día de mañana.

M.A.: Yo dormía entre bombonas en la cocina y con los golpes del mazo para preparar la punta de solomillo. De ahí creo que me gusta tanto la bulería… (risas). Quiero que mi hija estudie y siga con el legado de la familia pero en buenas condiciones, porque hoy día hay muchas oportunidades y muchas maneras de formar parte del negocio: turismo, enología, finanzas, relaciones públicas… Ya no hay que ser tabernero puro y duro como antes. Y sí, Las Golondrinas tiene que continuar como sea porque ya es parte de Triana y de Sevilla.

¿Cómo hacen para adaptarse a los nuevos tiempos?

M.A.: Nos formamos, viajamos, vemos y decidimos. Las marcas se pueden actualizar sin perder su esencia. Nosotros mantenemos Las Golondrinas de siempre y la compaginamos con otros negocios más actuales como Alfarería 21 o el nuevo Casa Diego. Se coge lo bueno que nos han enseñado y lo adaptamos a la situación actual.

J.M.M.: Hay que adaptarse a los nuevos tiempos y hay que moverse mucho y ver qué hacen los demás. Nuestro hotel era una pensión de cinco habitaciones para camioneros y ahora tiene cuatro estrellas. Nuestro catering se desplaza por toda Andalucía… Gracias a que nos dieron la oportunidad de formarnos, la tercera generación estamos consiguiendo hacer crecer el negocio.

M.A.: Nosotros ponemos mucho corazón a todo. Cuando cogimos Moltalván tardamos cuatro años en reformarlo y contratamos a auténticos cirujanos de la cerámica y si entras allí ves que respetamos mucho su esencia original. Y con el baño de caballeros de Las Golondrinas original… imposible tocarlo porque perdería mucho encanto. Tú puedes ir al mejor sitio del mundo que si sus paredes no te hablan… mala cosa.

Ambos se encontraron con una marca ya hecha, ¿cómo es el reto de mantenerla?

M.A.: Aunque mis hermanos y yo cogimos una marca ya creada, tuvimos el desafío de consolidarla y hacerla fuerte, un trabajo complicado porque nuestros padres eran contrarios a internet y a cualquier modernización… No les podías hablar de una thermomix y ahora es imprescindible. Ellos crearon una marca para la generación de entonces y Las Golondrinas ha tenido que adaptarse a la actual, aunque ahora viene la Generación Z y cuidadito con ella...

J.M.M.: Mi abuelo le decía a mi padre: '¿Microondas? ¿Qué es eso de microondas? ¡Eso no se compra! No ha sido fácil. La marca estaba hecha pero mantenerla es igual de complicado y nos hace estar con el pellizco todo el día por si tomamos malas decisiones.

Equipos

¿Cómo se crece haciendo equipo?

J.M.M.: En Los Palacios somos 18 en el restaurante y unos 10 en el hotel e intentamos tratarlos como una familia pero tienen que ser responsables con su trabajo. Hay que estar encima de ellos y sobre todo intentar que se sientan valorados.

M.A.: Si no delegas no puedes crecer, eso es evidente. Formarlos es fundamental y también lo es hacer piña con ellos. Cuando tienes un empleado que cuida el negocio como si fuera suyo tienes que mirar por él especialmente porque hoy día cuesta más encontrar gente que se implique.

J.M.M.: Nosotros hemos notado un cambio muy evidente después de la pandemia, parece que es más difícil encontrar gente comprometida.

¿Cómo valoran la situación de la hostelería sevillana?

J.M.M.: Lo que está claro es que cada vez viene más gente a Sevilla y hay que plantearse si hay infraestructura para atenderla. Ahí los negocios más antiguos debemos seguir haciéndolo bien para atender a este público. Ahora abren muchos establecimientos de hostelería pero no sabemos cuántos de ellos durarán dentro de un año…

M.A.: El turismo que viene a Sevilla suele estar unos tres días, le gusta consumir y disfrutar de la ciudad, no creo que sea nada alarmante aunque hay a quien le da coraje ver las calles llenas. Los negocios somos los primeros que tenemos que dar ese respeto a los vecinos, cumpliendo los horarios, porque el de aquí es el mejor cliente que tenemos y nosotros lo tenemos claro.

Quiénes son

Mercedes Arcas: Es la única chica de los cuatro hermanos que gestionan el grupo Las Golondrinas y quizás por su don de gentes se ocupa de las relaciones públicas del negocio, que compagina con su faceta de «Casamentera» organizando bodas. A la hora de tomar una decisión en el grupo todos suman, aunque es su hermano mayor el que tira del barco con más fuerza. Dicharachera y jovial como el barrio donde ha crecido, Mercedes es un torbellino de buenos propósitos y ya sueña con que su hija de siete años algún día se sume a la tercera generación de una familia que lucha por mantener el legado que un día crearon Beatriz Peñalver y su desaparecido marido, Paco Arcos, al que muchos conocían como «el alcalde de Triana».

José Manuel Mayo: Empezó desde pequeño en la empresa familiar y él tuvo claro que seguiría los pasos de sus tíos y sus padres. Aunque en un primer momento se planteó formarse como informático, sus pasos le acabaron llevando a la Escuela Superior de Hostelería de Sevilla. Actualmente está al frente del restaurante y el hotel de Los Palacios y es miembro del consejo de administración de la empresa a la hora que se encarga de tomar todas las decisiones. También su mujer Alicia (jefa de cocina en Los Palacios), su prima Mariloli y su cuñado Joaquín (al frente de los eventos), su cuñado Miguel Ángel (responsable de Mayo y Doña Emilia en Sevilla) y sus primas Aurora y Ana forman parte del negocio. En su tiempo libre, a José Manuel le gusta disfrutar de su familia numerosa y aprovecha para hacer deporte.