Isidro Baeza (Casa Casimiro): «No somos el típico bar al que cada vez que vas te atienden personas diferentes»

Hace seis años Fernando quiso retirarse y pensó en su empleado de confianza para que continuara el legado de su padre. Isidro Baeza entró con 16 años a trabajar en este bar de la avenida de Coria y ha crecido a la par que el negocio, con lo que no dudó en hacerse cargo de él cuando llegó el momento. Día a día supervisa que todo el engranaje del bar funcione y, aunque se esfuerza porque todo siga como siempre, desde que está al frente ha logrado consolidar nuevas recetas que han encontrado muy buena acogida entre su clientela.

¿Cómo valora el público de Casa Casimiro llegar y encontrar al equipo de siempre?

Al cliente le gusta llegar y tener un poco de confianza con el camarero. Aquí, el que menos, lleva cuatro años con nosotros, no somos el típico bar al que cada vez que vas te atienden personas diferentes…

Y el hecho de que usted esté encima de todo, ¿en qué beneficia al negocio?

Siempre hay que estar al pie del cañón, independientemente de que yo tenga un responsable de cocina que lleva aquí más de 30 años y otro responsable de barra, me gusta estar encima de todo, llegar y saludar a los clientes, charlar con ellos y encargarme de cada detalle.

Muchos me escriben o me llaman antes de venir, tienen conmigo esa cercanía o confianza y si alguna vez vienen y yo no estoy, me escriben también para contarme cómo ha ido todo.

¿Cómo es el público de Casa Casimiro?

Viene muchísima gente de fuera, y muchos se quedan sin venir porque no pueden aparcar, que es una tarea complicada en esta zona. Calculo que aproximadamente el 65% de nuestro público viene de otros barrios y del Aljarafe.

¿Turistas también llegan?

Alguno que otro sí llega. Alguna referencia buena darán de nosotros en los hoteles o los taxistas porque de vez en cuando los extranjeros se dejan caer por aquí, aunque ni mucho menos vivimos del turismo y nada tenemos que ver con la parte de San Jacinto o el centro.

¿Qué valor adquieren los establecimientos que son constantes en su oferta y el cliente sabe que va a encontrar lo de siempre?

Aquí nunca cambiamos, siempre te puedes pedir una tapa ya pase la Cabalgata por la puerta o San Gonzalo. Nuestros precios no varían ni hacemos carta especial. Si tú vienes y quieres una tapa de pulpo, yo te la pongo, no como hacen en otros sitios que te obligan a pedir media ración. ¿Solo porque sea Domingo de Ramos tienes que pedir más cantidad? A mí eso no me sentaría bien y me parece un abuso.

¿Cómo hace para formar un buen equipo de trabajo?

Lo mejor es tener contento al personal, darle su sitio, porque los trabajadores tienen que estar a gusto para trabajar bien.

Además del famoso calabacín, ¿cuáles son sus recetas más consolidadas?

Tengo varias que son intocables, prácticamente el 90% de la carta. El pulpo a la gallega, la ensaladilla sevillana (le damos un puntito con cebolla picada)… Cuando yo me quedé con el negocio la carta era más reducida y con el tiempo he ido añadiendo algunas cosas. Puntillitas, garbanzos con choco y langostino, flamenquín campero, cachopo de ternera, albóndigas de choco, codornices a la brasa, caracoles o unas cabrillas con jamón que hago yo mismo. Lo de los caracoles es tremendo como ha funcionado, le hemos cogido el punto y, aunque no sea nuestra especialidad, funcionan muy bien.

Todo está elaborado aquí, de hecho en cocina tenemos un equipo de cinco personas.

¿El público viene más por la carta o por el trato que dan?

Creo que es una mezcla de todo. Por calidad y por precio, somos un bar muy asequible y las cantidades de nuestras tapas y platos están muy bien.

El año que viene cumplen 80 años, ¿cuál es la clave para durar tanto tiempo?

La constancia lo es todo. A Casimiro le costaría un mundo al principio pero, a fuerza de trabajo, logró consolidar el negocio. Cuando su hijo Fernando se puso al frente le dio un vuelco, porque transformó una tasca de vinos en un bar de tapas, lo reformó y apostó por la cocina. Él consiguió posicionar Casimiro y a mí ya me dejó el negocio hecho. Yo he intentado mantener eso, seguir su línea, y de hecho hay gente que llega y pregunta por Fernando porque aún no sabe que yo soy el dueño.

A los 16 años decidió que no quería seguir con los estudios y a través de un conocido de su madre empezó a trabajar en Casa Casimiro como pinche de cocina, aunque hacía un poco de todo: fregar platos, ir a comprar e incluso atender en la barra. Hubo un paréntesis en el que salió del bar pero debió dejar buena huella y al volver entró como encargado. Tenía 20 años recién cumplidos y ya coordinaba un equipo de personas que tenían más edad y más veteranía que él en el mayor de los casos.

En 2019 Fernando Iglesias le planteó la opción de dejarle el negocio, ya que sus tres hijos habían tomado otros caminos, así que no dudó en tomar las riendas del bar al que había entregado su vida, siempre con el apoyo de su incondicional mujer, Chelo Vela.

Cuando Isidro no está en el bar dedica sus horas al mundo cofrade, una pasión que ha contagiado a su familia y todos viven esta fiesta con intensidad durante los doce meses del año. Desde hace poco pertenece a la junta de gobierno del Rosario de San Jerónimo, una agrupación reciente que espera el momento de convertirse en Hermandad.