Xanty Elías (Acánthum): "No somos el problema, sino una terapia ante la ansiedad y el miedo"

23/10/2020 a las 13:33h.

Xanty Elías, chef y propietario del restaurante Acánthum, en Huelva, ha sido el protagonista de las Jornadas “Sevilla Provincia Gastronómica by GURMÉ” , que cuentan con el patrocinio de Prodetur a través de su marca Sabores de la Provincia de Sevilla y la colaboración de Nuevas Profesiones y Royal Bliss. El cocinero onubense participó en un coloquio con la editora de GURMÉ Sevilla, Isabel Aguilar, y dejó claro cómo el territorio ha sido clave a la hora de crear un argumento gastronómico en su establecimiento .

Elías lanzó mensajes cargados de positivismo y dejó claro que la hostelería no solo “no es el problema sino que es parte de la solución”. La sociedad ahora mismo vive asustada y el único sitio donde se puede quitar la mascarilla con seguridad es en los bares” . Además de la pandemia sanitaria “estamos viviendo la pandemia del miedo y la ansiedad y por eso el momento de relajación que aportan los bares y restaurantes es muy necesario . Somos el principal canal de atención psicológica para evitar una auténtica pandemia mental y no se puede ver a la hostelería como el foco del contagio cuando somos realmente una terapia ante la ansiedad y el miedo de la sociedad”, sentenció. Para él, la gastronomía y el encuentro social que se genera en los establecimientos de hostelería es fundamental para la felicidad de las personas. “Que nos dejen trabajar, eso es fundamental”, sentenció el chef onubense, mensaje que se llevó un fuerte aplauso del público asistente, integrado en su mayoría por jóvenes hosteleros de Sevilla.

Xanty Elías, que está inmerso en un nuevo proyecto gastronómico en Huelva que comenzará las obras en breve, la Finca Alfoliz, recomendó que cada hostelero valore su propia situación antes de lanzarse con nuevas aventuras en la actual situación. “Yo he tomado la decisión de no parar, pero sí estoy pensando mucho cada paso que doy” , explicó. Para él, es fundamental ser consciente de lo que se tiene, de cómo es cada uno y de dónde quiere llegar. “Es importante invertir en nosotros mismos, yo era una persona que hace tres años no paraba, era nervioso y explosivo, y ahora sigo siendo igual de pasional pero mucho más tranquilo, gracias a ese trabajo personal que me hace tomar las decisiones con cierta perspectiva”. Algo fundamental para él es no centrarse en el problema , ya que eso hace olvidar que la solución está en nosotros. “Es un buen momento para reflexionar cómo queremos ser cuando todo esto pase” , subrayó. Xanty Elías mostró la parte buena que está teniendo la pandemia (con el respeto pertinente al daño sanitario que está causando): “Nos está permitiendo intentar ser mejores y aprender más de nosotros mismos. Es una oportunidad para fortalecernos”.

Capacidad de adaptación

En cuanto Acánthum abrió tras el confinamiento lo hizo adaptado a los nuevos tiempos, puesto que comenzó a ofrecer a sus clientes la opción de comer a la carta o de realizar un taller , un menú gastronómico que se realiza en estrecho contacto con el propio Xanty Elías. Su cocina sabe a Huelva por los cuatro costados, y los sabores de su infancia son los que marcan su discurso en los fogones . “El olor de los castaños, el salitre, las marismas, y sobre todo el mar han marcado siempre me cocina”, recordó, orgulloso de haber nacido en la que está considerada “la despensa de Europa”.

Reconoce que trabajar productos tan emblemáticos y conocidos en Huelva y toda España como el ibérico o la gamba blanca le infunde un enorme respeto . “Por eso tienes que tener muy claro que lo que estás haciendo está bien hecho”. Para Xanty, “el respeto que se tiene por el producto que trabajas es el mismo que tienes por la persona que después te paga, por eso nunca dejo de tener respeto al producto”, aseveró.

En sus inicios (Acánthum abrió en 2011) se toparon con el reto de educar gastronómicamente al público, acostumbrado a una hostelería muy arraigada a las tradiciones . “Eso no solo ocurría en Huelva, sino en otras muchas provincias, y empezamos a formar al comensal, explicándole cómo se hacen las recetas, a entender cómo trabajamos cada producto, eso hizo que se creara un vínculo muy especial con nuestro público”, concluyó el chef onubense.

Las jornadas “Sevilla Provincia Gastronómica by GURMÉ” hacen un repaso a la gastronomía de la provincia de Sevilla con tapas elaboradas en 12 Tapas (Castilleja de la Cuesta), Casa Alta (Tomares) o Besana Tapas (Utrera). También participan Alfardós Experience (Carmona), Manolo Mayo (Los Palacios y Villafranca) o Las Brasas de Robles Aljarafe (Castilleja de la Cuesta ). Igualmente, la capital estará representada por la Antigua Abacería de San Lorenzo y La Grulla , que emplearán productos de la provincia para sus elaboraciones.

El postre es obra de Pastelería 121 Grados, un «Nido» elaborado con huevo de panacota de vainilla con canela y núcleo de puré de mango con bizcocho de cacao. Los vinos proceden de las bodegas Destilería de Constantina y Viñas Colonias de Galeón , ambas ubicadas en la Sierra Norte de Sevilla. También participan productos de Soto Café, Aceite los Ángeles, Frutos Secos Alfer, Aceite Guadalimón (Aceite Virgen Extra Monovarietal) y Panadería L’Andalusí.