Sevilla y Andalucía, a la conquista de Madrid Fusión
La XXI edición del congreso gastronómico ha contado con tres cocineros sevillanos y multitud de productos de la provincia
El lunes arrancó Madrid Fusión y los sabores de la provincia de Sevilla no podían faltar en esta cita gastronómica tan esperada para profesionales y amantes del arte de los fogones.
Javier Abascal, cocinero y propietario de los restaurantes Lalola y Plato Jondo, Jaime Guardiola, de Grupo Tribeca, y Elías Cabrera , de los restaurantes Sal Gorda y Salvaje, han sido los cocineros elegidos para representar a nuestra ciudad en este congreso gastronómico que cada año reúne a las personalidades más influyentes del mundo de la gastronomía en el recinto ferial IFEMA de la capital.
Cada uno de nuestros representantes abanderan los sabores de la provincia de Sevilla a través de una degustación de sus receta s en los stands de Saborea España y el aula gastronómica de la citada organización, así como en talleres de cocina y “showcookings”.
En su particular oda al cerdo ibérico, en la primera jornada del congreso, Javier Abascal preparó frente a los asistentes un tartar de solomillo ibérico de bellota con grasa de jamón , ambos de Arturo Sánchez, y emulsión de salsa al whisky sobre una regañá de Panadería artesana Obando, así como unas castañetas del mismo producto guisadas al oloroso que ha perfumado con ralladura de naranjas sevillanas.
Durante el evento participa en diferentes talleres, actividades y demostraciones con un discurso en el que reivindica la riqueza gastronómica de Sevilla y la necesidad de recuperar nuestros guisos más tradicionales. Además de probar las recetas, los visitantes pueden ver al cocinero trabajando en directo al tiempo que explica cada uno de los pasos de los platos.
Por su parte, en la segunda jornada de esta cita, Jaime Guardiola, como representante de la cocina de Grupo Tribeca y el restaurante Cañabota, presenta unos fideos de calamar koji a la carbonatada con trufa de invierno , plato del restaurante Tribeca.
La última jornada, que se celebrará el miércoles, 25 de enero, contará con la presencia del chef Elías Cabrera, de los restaurantes Sal Gorda y Salvaje , que para la ocasión preparará unas espinacas con bacalao.
En cuanto a las marcas sevillanas que los miles de visitantes al evento han podido degustar en el stand de Sevilla –se han agotado entradas y el congreso ha batido récords de afluencia– , se encuentra los productos de Inés Rosales, cuya propietaria Ana Moreno pudo presentar las novedades de la marca en el stand de “Saborea España” , productos de Panadería Artesana Obando, gazpachos de Majao, ginebras de Puerto de Indias, que contaban con su propio stand, aceites de Hacienda Guzmán y vinos de bodegas de la provincia.
En materia vitivinícola, Fran León Mora, Presidente de la Asociación Andaluza del Vino , sumiller y embajador de numerosas bodegas sevillanas, ha llenado las copas de los asistentes con vinos del Aljarafe, como El marqués de Bodegas Halcón, Umbretum, un espumoso de la Bodega Salado de Umbrete, o el tinto Colonia 40 de Bodega Viñas Colonias de Galeón de Cazalla de la Sierra.
En las próximas jornadas presentará otras referencias de la provincia para compartir los sabores de nuestra tierra en el “Aula del Vino” del congreso, donde además de realizar diferentes catas, reivindica la riqueza varietal de la provincia y la arraigada tradición vinícola.
El último día del congreso, la sala dedicada al mundo del vino “The Wine Edition III” contará con la presencia de Rafael Bellido (Presidente de la Federación de Sumilleres de Andalucía) donde los invitados probarán hasta seis referencias andaluzas con DO Protegida, junto a una degustación de tapas y productos conducidas por José Álvarez, chef del restaurante La Costa (El Ejido, Almería).
Además de la representación sevillana, en esta edición de Madrid Fusión, Andalucía vuelve a estar muy presente, con tres cocineros nominados a “Chef Revelación 2023” ; Juan Carlos García (restaurante Vandelvira en Baeza, Jaén), Juanjo Mesa León (restaurante Radis, en Jaén) y Pablo Fuente (restaurante Taberna Bacus, en Aguadulce, Almería), junto a otros cinco nominados, cuyo ganador conoceremos en las próximas horas.
Entre las ponencias andaluzas que destacan en esta edición, se encuentra la de Pedro Sánchez (Bagá, Jaén) bajo el título de “Composiciones Binarias” que se realizará en el Auditorio Principal, Xanty Elías (Finca Alfoliz, en Aljaraque, Huelva), Juan Luis Fernández (restaurante Lú Cocina y Alma, en Jerez de la Frontera, Cádiz) y Fernando Villas Claras (restaurante El Lago, Marbella, Málaga).
También representarán la cocina andaluza o tros chefs que han llevado nuestros sabores a otros territorios , como Nieves Barragán (restaurante Sabor, en Londres) o Martí Carlos Martínez (Rest. Gaig- Singapur).
En la última jornada, el espacio gastronómico acogerá a Charo Carmona (restaurante Arte Cocina, en Antequera, Málaga), Rafa Arroyo (El Claustro, Granada) y Daniel Ramos, de pastelería La Cremita (Chiclana de la Frontera, Cádiz), que s erá el responsable de llenar el escenario de Madrid Fusión Pastry , presentando sus 'Panes de diseño para alta cocina, adictos a lo artesanal'.
Además de cocineros y ponencias, los productos andaluces tienen una gran repercusión en el evento , con distintas catas y talleres de productos con Denominación de Origen Protegida como DOP de AOVE Sierra de Cádiz, jamón de Jabugo y Los Pedroches, las IGPs Aceituna Manzanilla y Aceituna Gordal de Sevilla, y, en el caso del vino, las DOP Montilla-Moriles, Jerez-Xérèz-Sherry, Manzanilla-Sanlúcar de Barrameda, Málaga y Sierras de Málaga.
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