Se consolida como asador de cocina tradicional
Verum celebra sus cinco años en Málaga capital
Ramón y Jorge Berzosa han reunido a amigos, profesionales y representantes del sector hostelero y de la gastronomía en su restaurante. A la mesa, una selección con lo más representativo de este asador que tiene como alma del restaurante un gran horno tradicional castellano.
Abrieron sus puertas en 2017 y en estos cinco años, con una pandemia de por medio, se han consolidado como referente en carnes de calidad, con una propuesta gastronómica en la que el producto sobresaliente es el origen del que parte todo. Al frente, la familia Berzosa , con Ramón y Jorge –padre e hijo respectivamente– dándolo todo para que un asador castellano como Verum se consolide, como así ha sido, en el panorama gastronómico de Málaga y la Costa del Sol.
Para soplar las velas han organizado un almuerzo muy especial al que han asistido tanto personalidades del ámbito político y social como profesionales del gremio, compañeros hosteleros, cocineros y periodistas y medios especializados. GURMÉ Málaga ha estado con los Berzosa para esta fecha tan señalada y ha podido degustar el menú especialmente pensado para la ocasión : torreznos D.O. Soria, ensaladilla rusa, tartar de atún, morcilla de Burgos, chistorra artesana (de Arbizu, Navarra) y chuletón de vaca gallega.
Jorge Berzosa , su propietario, gerente y chef ejecutivo, selecciona personalmente los productos que surten su cocina, visitando las fincas de pequeños y grandes proveedores de todo el mundo, y ejerciendo un control absoluto sobre la materia prima, desde el origen hasta su llegada al restaurante. Su padre, Ramón, ha querido destacar el ejercicio que desempeña Jorge en Verum y ha explicado cómo se plantearon que Málaga debía tener un asador castellano de estas características.
Sin lugar a dudas, tal y como ellos mismos destacan, el alma de la cocina de Verum es su gran horno tradiciona l, construido a mano, igual que los de los asadores de Aranda de Duero, lugar de origen de sus propietarios. Alimentado exclusivamente con leña de encina, genera un tipo de fuego que permite que los aromas y sabores de la carne sean auténticos y muy sabrosos. No en vano, Verum es el único asador en Málaga que dispone de esta clase de horno, donde asan a diario chivo malagueño, lechazo de Aranda de Duero y cochinillo segoviano.
Los propietarios del restaurante destacan que siempre están buscando “el mejor producto para llevar a nuestra despensa las mejores razas vacunas del mundo y ofrecer la mayor variedad de sabores, seleccionando los cortes excelentes. Por nuestras brasas de carbón vegetal de encina pasan razas como Hereford, Limousin, Charolesa, Aberdeen Angus, Simmental, Gallega, Frisona y Wagyu.
Otro de los puntos fuertes de la oferta gastronómica de Verum es el atún rojo salvaje del Estr echo, con una selección de las partes más exquisitas del ronqueo: sogizukuri de lomo en manteca, tartar de cola blanca, tarantelo a la brasa encebollado, el hashtag de Tarantelo con huevo y trufa, o chuletillas a la brasa de contramormo. El cuidado del producto no sólo se aplica a las carnes y al atún, sino que se extiende al resto de la carta, así en los entrantes, ofreciendo al comensal auténtica morcilla de Aranda (Burgos), chistorra artesana de Navarra o mollejas de lechazo . En este restaurante también son apasionados del cuchareo , por eso en temporada se cuelan fabes, cocido madrileño, olla ferroviaria o callos tradicionales, entre otros. Además, se pueden degustar excelentes tapas, pintxos y raciones.
A destacar el equipo profesional del restaurante . En los fogones se cuenta con la experiencia y el conocimiento a la hora de guisar de Montse Juárez y la destreza en la parrilla de Pablo Gallardo . Juntos forman un equipo de cocina ambicioso que permite abarcar muchos frentes. Samuel Capitán Martínez y Francisco Gómez Ortigosa son los responsables de sala de Verum.
Para los postres , elaboración artesanal. Entre los dulces, la estrella es la tarta de queso templada, horneada y semilíquida que lleva una base de galleta y tres tipos de quesos; hay otra cheesecake tradicidional semi- fría, con coulis de frambuesa con toppings de cacahuete crujiente; la explosión de chocolate, que es un coulant de chocolate artesano, acompañado de helado de vainilla de Madagascar; o la tarta de manzana con un fino hojaldre de Torrelavega. Y otros más refrescantes, como el gin tonic en plato, realizado con ginebra y tónica, infusionados en una gelatina, sobre una sopa de enebro con helado de lima y albahaca; la piña colada en dados, osmotizada al vacío con mangaroca y ron, acompañada de leche de coco y azúcar glass de vainilla; y el mousse de limón, con ralladura de limón y piñones ibéricos, que es una receta familiar.
En Verum, el buen producto puede ir acompañado de una cerveza artesanal o de un vermut casero, y se complementa con buen vino de una vinoteca que contiene más de 450 referencias nacionales e internacionales . El establecimiento está situado en Málaga, en el barrio residencial Cerrado de Calderón, a cinco minutos del centro.
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