Pequeña guía para desenvolverse en una cafetería tradicional en Málaga

Diccionario del desayuno malagueño

A primera hora del día el malagueño da rienda suelta a su espíritu gourmet y deja claro que aquí, por estos lares, desayunar es un arte. Breve diccionario del desayuno en Málaga y un directorio especial con algunos de mis sitios favoritos para esta primera comida del día.

Empezar bien el día con un café y un pitufo mixto, ¿por qué no? PIXABAY

12/07/2023
Actualizado a las 08:21h.

Desayunar en Málaga es un arte . De eso no cabe ninguna duda. Si hay un momento del día en que el malagueño da rienda suelta a su espíritu gourmet es por la mañana. Aquí no vale eso de “un café con leche y una tostada” sin más. El malagueño es tremendamente específico a la hora de ordenar su desayuno y quiere que los elementos que lo componen estén exactamente a su gusto porque, en el fondo, ¿quién quiere discutir con un camarero tan temprano?

El malagueño quiere una cantidad muy concreta de café , servido en un recipiente igual de concreto , con tal o cual leche , a una determinada temperatura . Y lo quiere acompañar de un bocadillo con ese pan que le gusta, más o menos tostado, con esos ingredientes que figuran en el menú o no, y con los extras que satisfagan su capricho matinal. No sorprende, por tanto, la importante cantidad de bares y cafeterías de la provincia que se dedican en exclusiva al servicio de desayuno , desde muy temprano hasta bien entrada la hora del almuerzo.

Aquí va nuestra pequeña guía para desenvolverse en un bar tradicional de desayunos en Málaga .

El café. Pedir café en un bar malagueño puede suponer todo un reto para el visitante. La trilogía que se impone en el resto del país – sólo, cortado, con leche – aquí se convierte en una docena de opciones muy específicas en cuanto a la cantidad de café que contienen. Nube, sombra, corto, mitad, cremita… que se sirven en taza o vaso, grande o pequeño, con leche – en todas sus variantes – caliente, templada o fría.

Al malagueño no le vale el café de cualquier forma. PIXABAY

Calibres y Machaquitos. Aunque esta es una costumbre que ha quedado más para los pueblos del interior y las comarcas más frías todavía es muy habitual acompañar el café o terminar el desayuno con una copa corta de anís seco o dulce, de brandy o de licor “para entrar en calor”.

Completo/XL (sufijo). En muchos bares el neófito encontrará, al final de la lista de rellenos para su pitufo, viena o mollete, un extra por convertirlo en un “completo”. Esto, habitualmente, significa añadir lechuga, tomate y mayonesa – a veces incluso hasta un huevo frito – al ingrediente seleccionado.

Lomo en manteca. Probablemente sea el emblema de la “desayunería” malagueña. El lomo confitado en manteca de cerdo con pimentón – o sin en su variante “blanca” -, ajo, orégano, vinagre, sal y pimienta y diferentes especias según versiones. Conservado en la manteca de cerdo en lña que se confita y servido – caliente o frío – rellenando el pan.

El Lomo en manteca del Roper, en El Palo, Málaga. MS

Mechá (Carne). La carne mechada es un lomo de cerdo – habitualmente el cabezal – guisado con ajo, hierbas y especias que se sirve frío cortado como fiambre o caliente en su salsa, rellenando diferentes panes. Una variante muy extendida es la que combina lonchas de esta carne con tortilla de patatas y mayonesa o alioli.

Mollete. La palabra mágica del desayuno malagueño. El anhelo de todo visitante y la tortura de todo lugareño que busca un auténtico mollete y habitualmente encuentra poco más que un bollo de pan de forma redonda u ovalada. Un pan muy hidratado y ligero que se debe tostar sólo por fuera para mantener su interior esponjoso y suave. Benaoján, Montejaque, Antequera o Archidona producen algunos de los más afamados.

Pata (Jamón de). Aunque el jamón cocido industrial la ha sustituido en la mayoría de los lugares, en Málaga aún continúa viva la costumbre de servir patas de jamón de cerdo cocidas o asadas en lonchas. No hay color con los que se encuentra en los supermercados.

Pitufo/ Viena. El tamaño importa, desde luego. Y la principal decisión de que el cliente debe tomar en un bar malagueño, a la hora de determinar la parte sólida de su comanda, es sobre el tamaño de su desayuno: la clásica “viena”, el estereotipado bocadillo más o menos similar al que se sirve en cualquier otra parte del país, o el malagueñísimo pitufo, entre la mitad y un tercio del anterior, que permite un desayuno más ligero y combinable con otros elementos accesorios.

Rebaná o tostá. Los más clásicos, sin embargo, optarán por la rebaná tostada. Especialmente en aquellos lugares que cuenten con panaderías tradicionales que siguen horneando sus panes catetos, de harina recia y masa compacta. No se ha inventado un pan mejor para untar mantecas, zurrapas, patés o, simplemente, para empaparlo en un buen aceite de oliva.

El serranito. El serranito, como bocadillo conceptual, es en realidad una aportación foránea, más bien sevillana o gaditana. Y, sin embargo, ha arraigado en Málaga, especialmente en la zona de Mijas y Fuengirola, que han masterizado la receta original hasta convertirla en propia. Filete de cerdo – aunque también es habitual el de pollo -, jamón serrano y pimientos verdes fritos. A partir de ahí, la imaginación.

Serranito en el Bar Teba, en Fuengirola. MS

Los Tejeringos. En Madrid – y en buena parte del país – hay churros y porras. Aquí tenemos tejeringos que son como la versión libre, la “jam session“ del churrero, la pieza original y artesanal que se hace a mano, a pulso, y siempre al instante y bajo pedido.

Tejeringos con chocolate caliente en La Malagueña.

Zurrapas y Mantecas. En un lugar de tradición chacinera es lógico que se popularizasen derivados de la matanza con las partes menos nobles del cerdo para aprovecharlo en su totalidad. Así, como derivada del lomo en manteca surgió la zurrapa de lomo que no es más que los trozos de las puntas que se desprenden en su cocción mezclados con la manteca en que se ha confitado. Y, a partir de ahí, otras como la de chicharrones o asadura y las propias mantecas, simplemente aromatizadas. Más recientemente también han surgido todo tipo de cremas y patés que vienen a enriquecer la oferta.