Una receta que sobrevive al paso del tiempo
Restaurantes y bares imprescindibles donde saborear el caldillo de pintarroja
Nada más gozoso que calentar el cuerpo con este frío húmedo malagueño y que hacerlo con una receta humilde y popular que ha devenido en plato digno y respetado. Aquí van algunos de los mejores caldillos que hemos tenido la oportunidad de probar.
Ahora que el frío –por fin– aprieta un poco es la época ideal para caldos, sopas, guisos y platos de cuchara en general. Y la respuesta malagueña a este frío tiene un nombre, poco conocido fuera de nuestras fronteras, pero merecedor de mucha más fama, por la genialidad de su receta, por el aprovechamiento de recursos que supone, por su historia y porque es un plato que ha sobrevivido a los cambios y al tiempo como símbolo de hospitalidad y de nuestra mejor cocina marenga tradicional: el caldillo de pintarroja .
Vayamos por partes. La pintarroja es un escualo –un pequeño tiburón para que nos entendamos– de escaso valor comercial que los pescadores solían guardar para sí junto con otras capturas poco lucrativas, como la almeja pequeña –la chirla–, que también forma parte fundamental de la receta. Ambas, junto al típico majado malagueño de ajos, almendras y pan fritos, aderezados con un poco de “azafrán” –más bien colorante alimentario–, cayena, comino y unas gotas de limón conformaban una sopita confortable y sustanciosa que permitía entonar el cuerpo entre copas de vinos en las tabernas malagueñas. A medio camino entre la cortesía con el cliente y la inversión para que continuara con su ingesta.
Y sucede que, como muchas veces en esto de la gastronomía, la anécdota se convierte en costumbre y la costumbre en tradición culinaria , bien reciente, por cierto. Y hoy en día encontramos este caldillo de pintarroja en muchos bares y tabernas de la ciudad, algunos verdaderamente logrados e ilustrados. Algo que, desde luego, nos congratula. Nada más gozoso que calentar el cuerpo con este frío húmedo malagueño y que hacerlo con una receta humilde y popular que ha devenido en plato digno y respetado. Aquí van algunos de los mejores caldillos que hemos tenido la oportunidad de probar .
1
Antigua Casa de Botes CB-23
De martes a domingo, tanto a mediodía como por las noches , Álvaro Olea tiene en carta el caldillo de pintarroja . Este guiso marinero lleva en su casa desde que esta empezó a andar, hace ahora 16 años. “Paramos en verano, aunque siguen llegando clientes que lo piden, ¿eh?”, nos comenta. De cómo lo guisan aquí les dimos buena cuenta hace unos años en un reportaje donde compartían la receta con nuestros lectores, una fórmula tradicional en la que la norma es, tanto en este como en el resto de elaboraciones, contar con un buen producto. El caldillo de pintarroja compite en Casa de Botes ahora con su gazpachuelo , dos opciones calientes idóneas para estos días en los que arrecia el frío. Aprovechando la referencia, siempre recomendar sus arroces y pescados, especialmente el arroz que reparan con hierbabuena y boquerones al limón , los torreznos de morena y las migas marineras –con jibia, gambas cristal…
2
El Cateto
Esta marisquería de Ciudad Jardín cumple 40 años en agosto y es lugar de peregrinar para quienes buscan buen producto y una relación calidad-precio equilibrada. José Luis está al frente del negocio. Sus padres –Nieves Ortiz y Pepe Rojas– montaron el restaurante y en el mismo se apuesta por pescados y mariscos y elaboraciones tradicionales como el caldillo de pintarroja , que aquí lo saben preparar muy bien. “Pintarroja, almejas, gambas… Preparo un refrito con las verduras, otro con las almendras y normalmente no suelo utilizar mucho pan”, explica Nieves, que sigue activa al frente d ella cocina. Con limón, con hierbabuena y picante, “mucho picante”, que es la base y la seña de identidad, destaca Nieves. Su caldillo de pintarroja es un tanto mediático y han venido en no pocas ocasiones a hablar de él por televisión. El Cateto está en nuestra lista de marisquerías de barrio favoritas , un reportaje que pueden leer haciendo clic aquí .
3
Marisquería El Yerno
Los martes , especialmente si aprieta el frío, como está ocurriendo estos días, es momento del caldillo de pintarroja en El Yerno, en Atarazanas . Esta marisquería que visitamos con cierta frecuencia y a la que dedicamos un artículo especial cuenta con una clientela fiel que cuando se encuentra con que hay este guiso no duda en pedirlo. Paco –Francisco Javier Murillo, para ser mas exactos– está al frente del negocio y nos comenta que no lo hace “para comercializar, sino que se ofrece como complemento a la clientela”. La receta que sigue es la de siempre, la que aprendió de María, soy madre. Nos comenta que es un plato que se está perdiendo y que él quiere mantenerlo vivo a su manera.
Dirección y teléfono: Mercado de Atarazanas, calle Sagasta, Málaga/ Tlf. 607 328 081.
4
Desayunos y Aperitivos La Malagueta
Con Pepe García Barrionuevo charlamos mientras sirve un vasito de caldillo de pintarroja , una escena que perfectamente se repite decenas de veces cualquier día de noviembre a mayo, que son aproximadamente los meses en los que se guisa esta receta en La Malagueña . Unas veces “lo regalamos, a modo de tapa” y otras tantas “nos lo piden para llevar a casa”, cuenta Pepe. Lo tienen en la pizarra desde que arrancó el negocio. Y hace ya dos décadas de eso, 20 años en los que Desayunos y Aperitivos La Malagueña sigue apostando por la hospitalidad y la tradición. Ahora Pepe está acompañado de su hijo, Jose, y entre ambos siguen atendiendo a una clientela fiel que valora mucho tanto la cocina como el trato que recibe.
Dirección y teléfono: Calle Fernando Camino, 12, Málaga/ Tlf. 952 229 617.
5
Marisquería Noray II
Una de las lecciones de cocina que se le grabaron de su abuela Maripaz y de su madre, Maria del Carmen . El caldillo de pintarroja se prepara en Noray II de martes a domingo, especialmente en invierno. “Unos 12 litros diarios”, nos comenta Lorena Cierto López, jefa de cocina de Noray II. “Lo preparo para la jornada, para que el pescado esté fresco, y realmente es un plato que me encanta por lo que significa. No deja de ser una sopa marinera antigua que se guisaba para saciar el hambre. En mi casa, donde mi abuela, eran muchos y el caldillo de pintarroja solía hacerse bastante, con pan para mojar y para que llenara”, recuerda Lorena. Aquí lo sirven también “en vasitos de café, como antiguamente”.
Dirección y teléfono: Calle Pinzón, 10, Málaga/ Tlf. 952 060 219.
6
Los Puntales
“Un majao al que metemos mejillones . No deja de ser una sopa de almendras solo que nosotros optamos por espesarla más, no como caldo, sino casi como si fuera crema”, nos cuenta Antonio Falcón. Él, junto a su primo Miguel Martín, llevan este restaurante donde se ha dado continuidad tanto a esta como a otras recetas que preparaban sus abuelos, que tenían un bar pequeño en Pedregalejo. “Hemos ido adaptándolas pero, en esencia, es cocina malagueña”, señala Antonio. Junto al caldillo de pintarroja , que lo tienen a diario tanto en barra como a modo de primero en el menú, el gazpachuelo de los miércoles, “con huevo escalfado”, es de lo que más se pide en invierno en Los Puntales.
Dirección y teléfono: Calle París, 9, Málaga/ Tlf. 952 360 464.
7
Marisquería La Luz
Un negocio de los de antaño, una marisquería de barrio donde se sigue confiando en el producto de calidad sin que se nos vaya el presupuesto en ello. Conchas finas, mejillones, langostinos, coquinas, almejas salteadas, calamares, calamaritos. Tanto marisco como pescaito frito. El caldillo de pintarroja es un clásico del lugar y se sirve en vasito de cristal, como mandan las maneras y la tradición. Otro imprescindible por esta ruta para degustar un caldillo de esos que reconforta cuerpo y alma.
Dirección y teléfono: Avda. Isaac Peral, 11, Málaga/ Tlf. 952 245 149
8
Bar Manolo
Es otra de las marisquerías de barrio imprescindibles para el editor de GURMÉ Málaga y de ella dimos referencias en un reportaje sobre este tipo de restaurantes. Del Bar Manolo destaca su género, producto fresco y de calidad, y cómo saben dar en el punto adecuado. El caldillo de pintarroja que preparan aquí merece la pena, así que tengan una razón más para visitar este local situado en la zona de carretera de Cádiz.
Dirección y teléfono: Calle Vázquez Claver, 6, Málaga/ 607 253 453.
9
Bodegón Pajarete
De esta “ pasión por la cocina desde 1985 ” solo podía salir un establecimiento como Pajarete, en Arroyo de la Miel, un restaurante que en aquel entonces abrieron Emilio García y Natalia Arenas y que ahora gestiona y regenta Juan Manuel, el hijo de ambos. Él está al frente de la cocina y del día a día de un establecimiento donde la cocina tradicional y esencia es el santo y seña. Entre sus elaboraciones, sobre todo en estos meses de frío, el caldillo de pintarroja que suelen preparar varias veces en semana . No está en carta pero quienes conocen Pajarete lo saben y siempre preguntan. La clave aquí está en seguir la manera en la que lo hacía la madre de Juan Manuel.
Dirección y teléfono: Calle Andalucía, 37, Arroyo de la Miel/ Tlf. 952 440 574.
10
Restaurante Frutos
De Málaga capital a Torremolinos, para sentarnos a la mesa de Frutos y degustar aquí el caldillo de pintarroja, que lo prepara Juan Portillo prácticamente desde que empezó a trabajar en el restaurante de la familia Herranz. “Hace 36 años”, nos dice. Normalmente preparan 10 litros de este “y vuela, se agota en dos días”. Nos va explicando la receta, que sigue la manera tradicional, un guiso de raíces marineras que en el restaurante Frutos se suele hacer una vez por semana.
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