10 platos de la cocina tradicional malagueña (y restaurantes donde degustarlos)
Que la gastronomía malagueña ha experimentado una evolución importante en estos últimos años es algo que está fuera de toda duda. Una nueva generación de cocineros liderados por los primeros espadas de nuestra cocina –Dani García, Jose Carlos García, Dani Carnero, Benito Gómez, Diego del Río y otros tantos– ha apostado fuerte por renovar el recetario tradicional e incorporarlo a sus menús sin complejos. Lo celebramos, por supuesto. Sin embargo, este creciente interés de los cocineros más creativos por renovar nuestra cocina más tradicional no parece ir acompañado de una base sólida que la haga permanecer y perdurar. Cada vez resulta más difícil encontrar platos tradicionales bien hechos y mesones, bares, tascas, ventas o chiringuitos que los sirvan.
Porque donde debería hacer gazpachuelos y conejos guisados hay ceviches o pichones; donde deberían servirnos cazuelas de fideos con coquinas o jibia con garbanzos nos ofrecen arroces con bogavante de acento americano o tartares; donde debieran alegrarnos el día con nuestra porra nos agreden con su salmorejo; donde apetecerían unas coles o una porrilla de tagarninas nos castigan con rulos de queso de cabra y chorreones de balsámico. Porque, en fin, se pone de moda cualquier cosa menos nuestra cocina tradicional . Y no necesariamente se trata de ser excluyente. Celebramos la diversidad, la fusión y lo enriquecedor de importar otras cocinas pero la cocina malagueña cada vez parece más arrinconada.
Por eso en Gurmé Málaga nos hemos puesto en el empeño de sacar a la luz aquellos lugares que todavía hacen honores a nuestro recetario tradicional. Porras y porrillas, gazpachuelos y gazpachos, ajoblancos y sopas cachorreñas, maimones y migas, potajes, ollas y berzas, guisos marineros y arroces de campo, conejos guisados y chivos al ajillo, papas en adobillo, sardinas en moraga, caldos de pintarroja… Esto no es más que el primer capítulo de un libro que –esperemos– sea bien extenso. Un pequeño acercamiento a la hora de elaborar un catálogo de los restaurantes de nuestra provincia que mantienen viva la llama de la cocina malagueña.
1. Porra antequerana en Arte de Cozina, en Antequera
La cocina de Charo Carmona es tradición culinaria de la provincia de Málaga en estado puro. Se podrían citar muchos de sus platos como ejemplos de gastronomía tradicional pero nos quedamos en esta ocasión con la porra antequerana. Esta variedad de gazpacho espeso tan propia de los pueblos de la comarca de Antequera recibe el nombre del instrumento con el que se labraban en el dornillo o mortero. Es decir, la mano, la maja o la porra del mortero.
En su restaurante Arte de Cozina en Antequera, Charo y su equipo ofrecen al comensal tres variedades de porra antequerana: la tradicional, la blanca y la de naranja. Para la primera, pan cateto asentado, tomates rojos y maduros, pimiento verde, pimiento rojo, ajo, aceite de oliva y sal y vinagre al gusto. Para la segunda, solo el pan cateto, el ajo, el vinagre, el aceite y la sal. Por último, la de naranja, que se elabora con zumo de naranja, pan cateto, ajo, aceite y sal.
Arte de Cozina en Antequera es uno de los restaurantes que recomendamos a quienes quieran emprender una ruta gastronómica por la zona norte de la provincia de Málaga .
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2. Potaje de hinojos en el restaurante La Sociedad, en Canillas de Aceituno
El chivo lechal al horno de leña es sin lugar a dudas el plato estrella de La Sociedad, pero junto a este destaca un plato de cuchara que sigue la receta tradicional del pueblo, el potaje de hinojos. Aunque aún no ha arrancado la temporada, poco queda para que el restaurante comience a incluir esta propuesta gastronómica en la carta.
Carlos M. Aguilera nos abre las puertas del local y nos comenta que este guiso es una auténtica institución para ellos. Se necesitan, junto a los hinojos, acelgas, habichuelas blancas y garbanzos. Se hace un sofrito que se prepara en paralelo con pimiento, tomate, ajo y pimentón. A este se le añade tocino ibérico y morcilla de cebolla. En muchas casas se recurre al arroz pero en La Sociedad la receta prescinde de este cereal.
El potaje de hinojos del restaurante La Sociedad en Canillas de Aceituno se elabora con hinojos que los profesionales del negocio se ocupan de recolectar. “Nosotros no los compramos sino que nos ocupamos de ir a por los hinojos. Tenemos controlada una zona donde no hay herbicidas ni se usan sulfatos, normalmente cerca de las riberas”, señala a Gurmé Málaga. Una vez los tienen en la cocina, se limpian convenientemente y… ¡a la cacerola! Y de aquí a la mesa, pues es un plato que se tiene en carta diariamente, durante la temporada de otoño-invierno.
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3. Jibia con garbanzos en Mesón Astorga, en Málaga capital
La jibia con garbanzos es una de las propuestas con las que en Mesón Astorga, en Málaga capital, le intentan “meter caña a la cuchara”. Manuel Calvo Astorga es quien está al frente de los fogones del establecimiento y de él parte la preparación de este guiso caliente. Nos comenta que llevan haciéndolo más de diez años y que es muy solicitado por su clientela.
A la hora de prepararlo, la receta tiene su enjundia así que dejamos que sea Manuel quien de unos cuantos apuntes al respecto: “Aquí se hace un fondo con cangrejos o gambas. Se les quita las cabezas para quedarse con todo el jugo y se elabora un fondo de marisco que será la base. Después se va cocinando el sofrito, con ajo, cebolla, pimiento rojo, pimiento verde y tomate natural, este siempre pelado, ¿eh? Se sofríe y, una vez listo, el fondo se pasa por la batidora para sumarlo al sofrito. Antes de añadirlo, ese fondo se pasa por el colador, un colador muy fino, y se agregará la jibia. Se saltea con el sofrito, poco ap oco, y se suma el pimentón, pimentón ahumado, fresco, según el gusto… Yo le meto una cucharada de choricero y algo de pimentón de Talavera, con una guinduilla. Se sigue salteando bien la jibia troceada, se agrega el fondo que vaya pidiendo y se ponen unas patatas en dados. Los garbanzos, en torno a medio kilo, que estén tiernos, y poco más.”
¿Algunas claves de la jibia con garbanzos de Mesón Astorga? Los garbanzos, por supuesto, que los utilizan naturales. “Los echo por la noche en agua y listo”, apunta Manuel. También la patata, que esté en su punto y no se deje muy pasada, “porque sino lo que terminamos haciendo es una cazuela de patatas de toda la vida y no es el caso”, añade. Lo que intentan es que quede agradable, potente en boca, sin que sobresalgan unos sabores más que otros y consiguiendo un resultado equilibrado en el que todo recuerde y sepa a mar.
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4. Berza malagueña, en La Cosmopolita, en el centro de Málaga
Un cocido muy andaluz, una receta de corte clásico que en La Cosmopolita proponen a sus comensales cada cierto tiempo. Dani Carnero nos lista los ingredientes con los que se guisa en su restaurante en el centro de Málaga capital: Patata, calabaza, judías verdes, tocino, papada, costilla, rabillo de cerdo, manitas, chorizo y morcilla. Para aderezar, comino. Es un plato calórico, no cabe duda, y se entiende que es más propio del otoño y el invierno. Sin embargo, el cocinero nos explica que se ha tomado tradicionalmente durante la feria de Málaga. “La gente lo busca, pese a los calores propios del mes de agosto”, dice Carnero. Y así es que estas pasadas fiestas en La Cosmopolita repitieron guiso y éxito con él.
Dani Carnero se encuentra inmerso en la apertura de Kaleja, su nuevo proyecto, un restaurante en el centro de la capital malagueña que verá la luz en breve. Sin lugar a dudas, será una de las más interesantes novedades gastronómicas en la Costa del Sol.
*La fotografía de las berzas malagueñas del restaurante La Cosmopolita en Málaga es de Instagram (@yendoporlavida).
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5. Fideos con almejas y gambas El Figón de Montemar, en Torremolinos
22 años cumple en noviembre el restaurante El Figón de Montemar, más de dos décadas con sus fideos con almejas y gambas en la carta. La receta, 100% tradicional malagueña: “Ponemos en la sartén un chorro de aceite de oliva con unos dientes de ajo laminados y una guindilla, las almejas y las gambas. Cuando los ajos empiezan a tomar color y se abren las almejas, añadimos los fideos que habremos cocido previamente en abundante agua y, ya escurridos, salteamos y añadimos sal y perejil picado”.
Nos lo explica con detalle Daniel Garrido, “el hijo del jefe”, como él añade con una gran sonrisa. Garrido apunta que estos fideos con almejas y gambas se toman tanto como plato individual como para compartir. Es uno de los que más evidencian la apuesta por la cocina tradicional andaluza de este restaurante situado en Torremolinos.
Toda la información sobre El Figón de Montemar
6. Gazpachuelo en Casa Pepa, en Carratraca
Un imprescindible para sacarle jugo al recetario más tradicional es Casa Pepa, en Carratraca . Pepa Baeza, que lleva más de 50 años regentando esta fonda, sigue siendo la encargada de pelar las papas –entre otras cosas– que utilizan en la cocina del restaurante para el gazpachuelo. Jose Moreno, su yerno, es quien se ocupa de preparar este guiso prácticamente a diario. “Lo hacemos a nuestra manera, solo con las patatas, bien ‘picaítas’, muy ‘menuítas’. Se cuecen y se echa el arroz, que hay que tener buen ojo para que no se pase. Después los huevos, que cuando están cocidos se apartan para ponerle la mahonesa y por último el limón… ¡Ah! Y se le pican también los huevos, por supuesto”, apunta mientras se afana por elaborar el plato del día.
El gazpachuelo de Casa Pepa tiene fama en muchos sitios y llegan turistas predispuestos a darle al cuchareo. Probablemente Carlos Arguiñano tenga parte de culpa. Cuando visitamos la fonda para conocer más a fondo la historia de Pepa y su familia, ella rememoraba cuando el mediático chef quedó encantado con lo que aquí comió y habló de “la sopa blanca” en directo, en televisión.
Tras Arguiñano han pasado por aquí otras muchas caras conocidas. Desde Antonio Banderas y Jesús Quintero a Antonio Gala o el dúo Romina y Albano.
Dirección: Calle Baños, 18, 29551 Carratraca.
Teléfono: 952 458 049.
7. Potaje de tagarninas en la venta Los Atanores, en el Valle de Abdalajís
Marchando una de potaje de tagarninas, una receta sencilla, de esos platos que se han guisoteado en la provincia de Málaga desde siempre y que ahora que el cuchareo vuelve a estar de actualidad se ha rescatado en muchas cartas de restaurantes. En el caso de Los Atanores, en pleno Valle de Abdalajís, Francisco nos explica que llevan muchos años con este plato en la carta y que se cocina siguiendo las maneras de la comarca en la que se encuentran.
Tomamos nota de sus indicaciones y nos ponemos manos a la obra. “Se trata de un cocido con garbanzos que lleva tagarninas, patatas y carne, magro de cerdo y tocino de la papada. La clave está en el garbanzo, que debe ser bueno, estar tiernecito, y las tagarninas, que le dan ese punto de sabor tan peculiar de este ingrediente”, dice Francisco Rosa.
Las tagarninas deben limpiarse previamente a conciencia. Al ser una mata rastrera, este paso es probablemente el más importante. Hay que enjuagar bien la planta y ya después se trocea y empieza a guisarse con ella. En la venta Los Atanores lo saben bien y esta propuesta de cuchara está entre las favoritas de sus clientes. El establecimiento lleva abierto alrededor de 40 años y tanto Francisco como su padre –ambos se llaman igual– saben perfectamente qué busca su clientela: “nuestra cocina casera y tradicional y el ambiente hogareño”.
Dirección: Huerta del Chorro, Carr. de Antequera, Km. 27, 200, Valle de Abdalajís.
Teléfono: 952 488 068.
8. Sopas perotas en Los Caballos, en Álora
Qué decir de un guiso que tiene fecha de homenaje en el calendario. En octubre Álora celebra el Día de las Sopas Perotas, un guiso propio de la comarca del Guadalhorce que en el restaurante Los Caballos saben cómo preparar bastante bien. Pan, tomate, cebolla, ajo, pimiento, hierbabuena, azafrán, pimienta molida… Manolo Fernández, gerente del negocio, señala que es sin duda alguna de los preferidos de la clientela y nos da algunos detalles en torno a cómo se prepara en cocina. “El pan debe ser del día antes, para que esté un poquito duro, y se corta a pellizcos. Se reserva en un lebrillo y se empieza a cocinar el sofrito. Pimiento verde, tomate pelado –importante pelarlo, ¿eh?–, aceite, etc.”, explica a Gurmé Málaga.
Fernández apunta que hay quien le pone cebolla, espárragos, habas u otra verdura, “según la temporada”. Se hace el sofrito con el aceite y el doble de agua más o menos. Se vierte sobre le pan y se deja que se empape bien. Se le añaden unas patatas panaderas “y poco más”. Para tomarlo, se acompaña con naranja, pepino o rábano.
Dirección: Carretera Málaga, km. 36, Álora.
Teléfono: 952 496 145.
9. Rabo de toro a la rondeña en el restaurante Pedro Romero, en Ronda
El rabo de toro a la rondeña es otro de los platos tradicionales de la provincia que merece la pena probar en el restaurante Pedro Romero. El jefe de cocina del establecimiento, Andrés Albarracín, destaca que la materia prima es fundamental y que les llega de Asturias. Junto a la carne, las verduras y hortalizas, que les llegan de una huerta de la zona. Ya con los ingredientes sobre la mesa, toca encender los fogones para darle forma y sabor a esta propuesta con tanto arraigo en la comarca.
Se necesita “en torno a un kilo de rabo de toro, dos cebollas, cuatro zanahorias, dos puerros, dos tomates, dos o tres dientes de ajo, pimiento verde y rojo y dos litros de vino tinto de aquí, de Ronda. También dos litros de agua. Después sal y pimienta, hierbas provenzales, laurel fresco, tomillo fresco y romero fresco”. En cuanto a la receta, las maneras del cocinero son las siguientes: “Se marca el rabo en una sartén para que se doren los trozos y en otra parte se dora la verdura. Una vez está el rabo dorado y esa verdura ya pochada, introducimos el resto y cubrimos todo con vino tinto y agua. Generalmente dejamos macerar 24 horas en la olla. Una vez se ha hecho esto, se le da una hora de cocción aproximadamente”. Explica que es fundamental que siempre “se cubra el rabo, que no se quede nada fuera. Una vez está tierno y despega carne del hueso, se saca y se deja reducir las salsas, sin triturar ni nada. Ya una vez reducida, a los 40 minutos, emplatamos con salsa por alto y la guarnición, bien patata frita, verduras, arroz o puré de patatas.”
Es el plato estrella del restaurante, sin duda alguna.
Dirección: Calle Virgen de la Paz, 18, Ronda.
Teléfono: 952 871 110.
Toda la información sobre Pedro Romero
10. Chivo al ajillo en Bar Quini, en Yunquera
La décima sugerencia es el chivo al ajillo que se puede degustar en el bar Quini, en Yunquera. Dani García ha compartido en twitter alguna que otra visita a este establecimiento de trato familiar y cercano: “Bar Quini, Yunquera, el mejor chivo malagueño asado y al ajillo, revuelto de setas de cardo, patatas fritas…”. De su contenido subido a redes sociales es la imagen con la que ilustramos este último plato del Top Ten de platos de cocina tradicional de Málaga.
Dirección: Calle del, Camino del Sao, 4, 29410 Yunquera, Málaga
Teléfono: 952 482 503.
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