GURMÉ CÓRDOBA
Recetas maestras para las gachas de Todos los Santos en Córdoba
La bloguera gastronómica Chary Serrano prepara para GURMÉ Córdoba el plato dulce más típico de estos días
"Yo hago roscos en Navidad, torrijas en Semana Santa y gachas en Todos los Santos. Ahora vemos estos dulces en tiendas durante todo el año, pero yo solo los preparo en su festividad , como he visto desde pequeña en mi casa”.
Quien habla es Chary Serrano, bloguera gastronómica desde 2006 y conocida por sus artículos en Internet sobre restaurantes, eventos y viajes. Y a la que se le acumula el trabajo estos días preparando gachas: el dulce más típico y consumido en Córdoba por el Día de Todos los Santos. Desde GURMÉ Córdoba, le pedimos que nos cuente los trucos para triunfar con esta preparación.
“Como muchas recetas antiguas, las gachas son un plato de aprovechamiento y de recursos escasos. Llevan pocos ingredientes, baratos y muy sencillos , que se encontraban en todas las casas. En Córdoba y en Andalucía son un postre, pero en otras zonas se preparan saladas”, explica.
La tradición de preparar dulces para la fiesta de Todos los Santos se mantiene en todo el país, y cada región tiene su receta casera. En Córdoba se acompaña ese día con pestiños, buñuelos o huesos de santo. Pero el dulce por excelencia siguen siendo las gachas .
Solo con agua
Las gachas tradicionales, “las que elaboraban mi madre y mis tías , se hacen con agua”, detalla Chary Serrano. Además, llevan harina, azúcar, aceite de oliva virgen extra, piel de limón, un palo de canela, una pizca de sal y matalahúva (anís en grano).
Se puede sustituir el agua por leche o poner una mezcla de ambas. El resultado es bueno, pero diferente. “Cuando era pequeña, se decía: ‘¡Esas gachas buenas, que se rajan...!’ Y eso solo pasa cuando se hacen con agua. Con leche quedan más cremosas ”, aclara Chary.
Tampoco faltan en las gachas dulces de Córdoba los cuscurrones de pan . Ni otro ingrediente fundamental: el tiempo. Como sucede con los dulces caseros, las gachas requieren paciencia y dedicación para concentrar en una cucharada ese sabor que nos transporta a la infancia.
Tostar la harina
Para triunfar con este postre, primero se pone el aceite a freír con la piel de limón . “Este paso no solo aporta sabor a la receta –aclara Chary-. Antiguamente se hacía para desahumar el aceite, que no era tan refinado, y que perdiera el gusto”. Una vez frita, se retira la monda, se apaga el fuego y se echa el anís en grano: “Una buena cucharada, para que sepa bien”. Cuando el aceite está templado, se puede colar, “pero a mí me gusta dejarlo”.
Ahora viene un paso clave: “Freír la harina en el aceite o tostarla en otra sartén. Hay que dedicarle tiempo, para que la harina pierda el sabor a crudo . Hay personas a las que les gusta las gachas blanquitas... Pues bien, las gachas no son blancas, porque hay que tostar bien la harina y ésta coge color”, detalla.
Después se van agregando los demás ingredientes y se remueve poco a poco , para ligar la mezcla y que no salgan grumos, un proceso en el que puedes emplear un robot de cocina.
Con la mano
Chary reconoce que es “muy tradicional. Me encantan las gachas, pero solo las hago y las como en la festividad de Todos los Santos. Así las cojo con más ganas”. También las sirve como lo hacía su madre y era típico en los hogares de Córdoba, en una fuente o un plato plano , con cuscurrones de pan frito por encima y espolvoreadas con canela molida.
Respecto a la textura, Chary no tiene dudas. “Las gachas tienen que estar ‘apretaítas’ –asegura-. No tienen nada que ver con las natillas ni son una crema. Es más, tienes que poder coger un trozo con la mano. Donde se percibe la suavidad de este postre es en la boca, y eso depende del tiempo que le eches dando vueltas ”.
En la provincia de Córdoba también se preparan gachas de mosto , en zonas con tradición vinícola, y gachas de café , especialmente en los pueblos de la Subbética. Chary también las prepara con leche sin lactosa y sin azúcar. No obstante, “la receta tiene pocos ingredientes y hay poca variación en su elaboración... O, mejor dicho, sí que la hay –reflexiona-. Como en tantas recetas antiguas, existen tantas versiones como cocineras”.
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