Noor: «Tres nuevos motivos para que la casa de la luz brille más que nunca»
Un enorme trabajo de investigación y documentación para trasladar al comensal a uno delos siglos más importantes de la cocina andalusí como es el SXVII
La gastronomía de Córdoba está creciendo a pasos agigantados, a los restaurantes reconocidos por las grandes guías se unen una serie de restaurantes, bares y tabernas que están dejando atrás la línea de cocina básica pensada para acompañar a un trago rápido, sustituyéndola por una cocina mucho más elaborada sin perder de vista la tradición.
Historia viva de nuestro pasado que nunca debemos dejar en el olvido. Algo que cocineros como Paco Morales lo lleva al extremo más absoluto en su restaurante Noor, recientemente galardonado por la guía Michelin con su más que merecida tercera estrella, entrando por la puerta grande al olimpo de la restauración nacional y sumando un astro más a la constelación que ilumina nuestra comunidad, haciendo actualmente que Andalucía sea uno de los destinos gastro más fiables.
Pues hacia Noor nos marchamos para descubrir el nuevo menú de la temporada 2023/2024. Un enorme trabajo de investigación y documentación para trasladar al comensal a uno de los siglos más importantes de la cocina andalusí como es el SXVII, siglo de oro español donde el cocinero nos embarca en su particular travesía andalusí.
Tras pasar por el inicial solemne lavado de manos entramos en la casa de la luz para encontrarnos con un menú que comenzamos con los entrantes los cuales Paco repite en su formato y emplatado, pero en los que cada temporada van variando sus ingredientes en este caso se trataban de; Pan negro, garbanzo, mole y mayonesa de anchoa / Aliño de pepino y menta naranja/ Tartar de ciervo y calabacín con rosas/ Buñuelo de queso con azafrán y bonito. Una serie de entrantes entre los que destacaban su especiado pan negro por la cremosidad y mezcla de sabores y texturas tan acertada y el aliño de pepino y men ta , un sorbo de frescura que sorprende a la vez que te prepara para seguir disfrutando de este extenso menú.
Continuamos con codorniz pochada en maíz acidulado, morcilla y almendra encurtida, uno de los platos más llamativos por su presentación en mesa, ya que se presenta al animal entero sin cocinar sobre una cama de maíz. Después sirven la elaboración terminada con una pechuga muy jugosa y una crema de maíz acertadamente equilibrada en textura y sabor.
Seguimos con bogavante hervido descascarillado, emulsión de su coral, nabo blanco y cardamomo, una elaboración en la que Paco no nos deja de sorprender más allá de la cocción del bogavante por la combinación de ingredientes.
Ahora llega uno de los platos en los que la selección de panes de Noor se hace imprescindible: cuajada de Khan , yema de huevo de campo, caviar, chile habanero y alcaparrón. Genial, como siempre, en su presentación. Una receta que por su profundidad y equilibrio no tiene fisuras.
Continuamos con el ya icónico Karim de piñones tostados y manzana verde con Ras-alhanout, uno de los platos donde Morales muestra su obsesión por la geometría en la presentación de sus elaboraciones, perfecta ubicación de cada uno de sus ingredientes y el sorprendente clonado de cada uno de los platos de la mesa.
Seguimos con la pasta de trigo duro , mantequilla ahumada, fondo de gallina y calamar. Lo de trigo duro es una tipología de trigo que se utilizaba en el siglo XVII, no una característica de esta elaboración que estaba perfectamente cocinada con una interacción de mar y montaña muy interesante.
Pasamos a la merluza al vapor con calabaza y vainilla, punto quirúrgico de la merluza y elegancia pura en la crema de calabaza.
Alcanzamos el final de la parte salada del menú con pichón asado y reposado con tomates tatemados, paté y chile de árbol. Este pichón, bajo mi humilde criterio, se puede encontrar entre el top 3 de la gastronomía española, y merece por sí mismo una visita a este restaurante, pero además por la acertada selección de ingredientes que lo acompañan, que más allá de los cambios de temporada, siguen siendo sorprendentes.
La parte dulce comienza con un clásico de Noor, naranjas del barrio con azahar, almendra frita y aceite de oliva, un prepostre refrescante ideal para pasar a la traca final: una tarta de algarroba que emociona por su exquisita elaboración y por una montaña rusa de sabores especiados, dulces y salados verdaderamente impresionantes. Uno de las mejores elaboraciones dulces que he podido disfrutar en este 2023 con
Paco Morales sigue sorprendiendo temporada tras temporada llevando a su barrio de Cañero y a Córdoba al estrellato de la gastronomía española.
Valoracíón:
- Comida: 4
- Atención:5
- Ambiente: 4
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