Taberna San Cristóbal

Comenzamos este nuevo recorrido gastronómico en el año 1942. Es en este año cuando la primera generación de la familia Salcedo emprende su andadura hostelera. Los inicios siempre son difíciles pero la ilusión y el trabajo llevan a esta familia a nuestros días continuando la labor hecha por sus mayores. El alma de este lugar es María Luisa, discreta e incansable en los fogones, hilo conductor en la tradición de la cocina de nuestras tabernas . Con un ambiente agradable, fotos de toda una vida, preciosos grabados de la revista taurina «La Lidia» decoran sus paredes  y presentan su carta; esta es coherente, sin estridencias, no hiriendo la esencia.

Nuestra primera parada la hacemos con una ensaladilla rusa fiel a la vieja escuela, rodeada de unas patatas fritas a la inglesa siempre tan apetecibles, donde se aprecian todos sus ingredientes: patatas, bonito, zanahoria y guisantes. De este último prescindiría. Sería recomendable desde el punto de vista gastronómico ir concienciándonos en la utilización de productos frescos en la restauración.

Continuamos  con un guiso de atún encebollado, estamos en temporada y hay que aprovechar. Correcto, cebolla  pochada,  y generoso en ración, aunque quizás echo en falta un poco más de  laurel que nos proporciona ese aroma balsámico, intenso y fresco en el paladar.

Vuelvo hacer una parada, además de hablar del sabor es muy importante para mí en las visitas a restaurante el trato recibido. En este caso atendidos por Pedro, otro más de la familia. Atento,  y siempre con una sonrisa, fuera de los cánones del tópico del tabernero cordobés ¡así da gusto! Después de este impasse llegan a la mesa unas mollejas fritas de cordero, la casquería vuelve a retomar su lugar en las plazas.   La molleja es una glándula, se llama timo y  se atrofia al crecer el animal. Frescas, limpias de la telilla que las envuelve, buen  punto de sal, tan importante, crujientes y… la eterna discusión entre cocineros, ¿a la plancha  o fritas?

Y llegando casi al final de nuestro destino aparecen unos callos con manitas. Todos los ingredientes en crudo y a cocer. Luego María Luisa añade callos que ha preparado aparte. Buen resultado, meloso y sabor a guiso de toda la vida. Rico pan para acompañar este sabroso plato.

Trabajo, corazón y tradición,  tres palabras para definir el viaje de esta familia.