Hamza Raja, Taj Mahal: «Mi padre sabe de cocina y saca muy buenos platos, ése es el secreto»

Julia García Higueras

Córdoba

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01/02/2025 a las 09:46h.

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Nacido en Pakistán en el año 1997, Hamza Raja lleva en Córdoba desde 2008, la fecha en la que abrió su padre el restaurante Taj Mahal alentado por su tío, que ya estaba en España, y en este proyecto siguen. Hamza Raja trabaja en la sala y su padre, Iqbal, en la cocina, en la calle Escritor Azorín, 4 en la zona de Vistalegre para desplegar un viaje por los sabores y elaboraciones indias y pakistaníes.

-¿Cómo fue lo de abrir el restaurante?

-Mi padre llevaba muchos años trabajando en el sector, cerca de 40 años, y siempre ha estado de cocinero. Le dio curiosidad porque mi tío, su hermano, estaba aquí en España en aquellos momentos y le motivó a que se viniera a España a abrir un restaurante en Córdoba. Y así fue.

-¿Cuál cree que es el secreto para permanecer tantos años con un tipo de cocina que no es el habitual de Córdoba?

-La buena cocina y una comida diferente a lo que está acostumbrada la gente cordobesa. Una comida diferente y seguramente cuando van fuera siempre comen porque algunas veces me vienen clientes y me dicen que la han probado fuera primero. Y el secreto es mi padre, el que sabe de cocina y está sacando muy buenos platos. Y ése es el secreto, al fin y al cabo. Ofrecemos comida casera a muy buen precio porque todo lo que hacemos es recién hecho.

-¿Qué tipo de público les visita: jóvenes más abiertos a probar o un grupo más amplio de edades y procedencia?

-Tenemos un amplio público en general. Al fin y al cabo, muchas veces viene gente joven, le gusta, viene con su abuelo, con su padre. Es diferente siempre.

-¿Y también personas que son de India y Pakistán y viven aquí de manera estable?

-Exactamente, de la India y de Pakistán. Pues muchas veces viene algún turista, pues nos busca por internet y también. Para la gente musulmana tenemos comida halal y nos ayuda mucho porque la gente marroquí y de Arabia y tenemos ese tipo de cliente también.

-¿Qué productos encuentran ellos aquí?

-Pollo y cordero en general. Y lo demás son condimentos. Los arroces y los panes son siempre de acompañamiento.

-Las especias que utilizan son de procedencia india, ¿verdad?

-Sobre todo, las especias son las que hacen diferente el tipo de comida a lo que están acostumbrados los españoles. Aquí tenemos por lo menos más de veinte tipos de especias: canela, cuatro tipos de pimientos (pimiento negro, pimiento rojo, pimiento picante, que es rojo y mediano, y pimiento rojo muy picante), y comino. Es una especia diferente a lo que están acostumbrados los españoles. También hay alguna cosa que también están los españoles acostumbrados porque se utiliza en su comida, pero le cambiamos alguna cosita y hacemos diferente a lo que están acostumbrados ellos.

-¿La clientela de Córdoba se ha acostumbrado a estos sabores en cuanto al picante y la intensidad de las otras especias?

-Sí, ahora mismo tengo muchos clientes que siempre que vienen me piden picante. Hay algunos, obviamente, no todos. Más del 70% que viene aquí ya saben que quieren algo de picante, quieren probar algo diferente, que no pueden saborear en los bares.

-Entre los platos estrella de Taj Mahal está el pollo en distintas formas, ¿cómo va preparado?

-El tikka masala, el más típico, el pollo se marina primero veinticuatro horas antes, después va al horno, se trocea y va con tomate, cebolla, pimientos a base de salsas curry, que preparamos nosotros aquí con cebolla, con pimientos, con zanahoria, lleva un montón de cosas. Y después lleva alguna especia. Se pregunta si queréis picante o no queréis picante, pues se le echa un pelín de picante para que tenga sabor el tikka masala de verdad.

-Y en cuanto a los arroces, ¿qué opciones hay?

-El arroz que más sale es el de hierbas, que lleva guisante y especias. Hay quien se pide el blanco y lo acompaña. También hay arroz con champiñones y el de la casa, que se le echa fruta (piña, melocotón y uva), y mezcla salado con dulce, a mucha gente le gusta esa buena combinación.

-¿Cómo son los panes?

-Los panes se preparan en el horno de barro que tenemos. El que más sale de la carta es el pan Taj Mahal, que viene con coco, queso y azúcar. Tenemos de ajo, de queso, de carne, de verdura, cebolla y un pan picante que pusimos hace poco y está gustando: lleva trozos de pollo, picante y algo de queso.

-¿Y los dulces? 

-Preparamos tres tipos de postres: la bola de queso (que lleva un trozo de queso, harina y con sirope de caramelo, que se prepara aparte), otro con harina, mantequilla, pistacho y almendra; y helado que hacemos casero, con leche, nata, almendra y pistacho, lleva una preparación mínima de seis horas.

-En las bebidas ¿qué posibilidades ofrecen?

-Tenemos dos tipos de cerveza, de la india o normal, que es Amstel. La cerveza india es Cobra o Kingfisher, una cerveza diferente, a mucha gente le gusta. También cuatro tipos de batidos, que los preparamos nosotros aquí. El que más sale es el de mango. De plátano, de sirope de rosa, dulce. Y el té nuestro, que va con leche, teína, cardamomo, canela. Si se quiere cambiar de café por té, pues también es una opción.

-¿La música que ponen es la de su país?

-Normalmente ponemos música de la India y de Bollywood, que es la más famosa para tener un buen ambiente aquí, como si estuvieran comiendo en la India.

-¿Los días de apertura son todos los días de la semana o algún día de descanso?

-El martes por la noche es el único día que tenemos descanso. Abrimos de la una hasta las cuatro de la tarde y de ocho de la tarde a las once y media de la noche.

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-¿En cuanto a la decoración interior o en otros aspectos tienen algo proyectado? 

-Por dentro, hace poco, hace dos semanas, hemos cambiado la tarima flotante, se le ha puesto un parqué nuevo y poco a poco estamos también cambiando algo de decoración. Este verano tocará renovar las paredes, que estamos ya cambiando los cuadros. Tenemos varios tipos de cuadros de antigüedades y el del Tal Mahal. Y el proyecto es mejorar en cuanto a nosotros mismos. En la cocina ahora estamos también metiendo a mi hermano para que vaya cogiendo los ritmos de mi padre, para que cuando se jubile pronto tengamos otro chef de la casa.