El mejor pastel cordobés: Gurmé selecciona diez sitios

Rocío Górriz/Alfredo Martín-Gorriz

10/09/2021 a las 06:00h.

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Es uno de los elementos de la cultura y gastronomía cordobesa por antonomasia. Con origen en la repostería árabe, el  pastel cordobés  está compuesto por láminas de finísimo hojaldre relleno de cabello de ángel/cidra y decorado con azúcar blanquilla con canela en polvo. Aunque se consume todo el año,  se suele preparar el 17 de noviembre  (patronos de Córdoba: San Acisclo y Santa Victoria). Y desde el año 1998 se viene desarrollando la denominada Jornada del Pastel Cordobés, cuando se reparte gratuitamente una porción a cada uno de los asistentes.

La Pastelería San Rafael es una empresa familiar desde que nace en 1940 y perdura hasta la actualidad, ubicada en el barrio de El Brillante  (C/ Cardenal Portocarrero, 23)

Su fundador fue  José Delgado Roldán.  Heredándola después  su hijo José Delgado, y sus nietas Elisa y Cristina Delgado. La historia de la pastelería arranca en octubre de 1940, siendo hoy la confitería más antigua de la capital. Es importante destacar que no se ha industrializado por expreso deseo de su fundador de mantener la calidad artesana que siempre le ha caracterizado, y ha pasado su tradicional forma de hacer de padres a hijos.

José Delgado Roldan presumía de haber creado los populares manoletes, versión individual y reducida del pastel cordobés,  mientras trabajaba, allá por los años 30, como maestro pastelero en la conocida pastelería Casa Mirita. Allí iba mucho a comprar el famoso torero Manolete, quien un día preguntó que por qué no se hacia el pastel cordobés más pequeño. En su honor lo creó y  lo bautizó como  manolete .

Tras su cierre en julio dfe 2020 reabrió gracias a que se quedó con su gestión Esperanza Romero, que mantuvo el espíritu del lugar y ha ampliado la oferta con rosticcería italiana o productos argentinos .

Una verdadera institución de maestros artesanos en la ciudad  (Avda. de la Arruzafa, 7)

En el año 2019, la cuarta generación de los impulsores de El Brillante, descendientes de los primeros Roldán que pusieron en marcha el negocio en 1927 y la mítica Venta de Vargas, y cuyas fotos cuelgan en la pared del despacho principal, decidieron venderlo. El nuevo propietario es quien fuese tiempo ha responsable de relaciones institucionales de Cajasur, Juan Palma, quien ha instalado maquinaria de última generación y entre otros productos, recuperó el mítico preñao de chorizo .

Entre sus hojaldres  destaca el pastel cordobés  además de una hornada diaria de magdalenas, bizcochos, empanadillas, todo ello elaborado como lo hacían las abuelas: con tiempo, mimo y la experiencia de toda una vida dedicada a la repostería.

Cuentan con una amplia variedad de pan blanco,  elaborado a diario  y con  recetas tradicionales  y materia prima de alta calidad. Sus cruasanes y bollitos de leche también se realizan artesanalmente.

En un recoleto local vecino a la Iglesia de San Miguel  (Calle Góngora, 2)  no es extraño contemplar las extensas colas de clientes que se arremolinan en su puerta en busca de sus deliciosas creaciones. Son varias ya las generaciones dedicadas a piezas como el citado  pastel cordobés, roscones de reyes o crujientes palmeras   personalizadas . Aunque su fama también se debe a las más de  13 recetas diferentes de empanadas caseras  que ofrecen a su público.

Se fundó en el año 1973. Y desde entonces no ha parado de crecer su dulce imperio. Actualmente tiene sede en  Avd. de los Almogávares, 44, Avd. de las Ollerías, 44 y Ronda de los Tejares,3.  Ofrecen todo un abanico de posibilidades. Venden  el tradicional:  elaborado con hojaldre y cabello de ángel, el de  frutos secos:  con hojaldre, cabello de ángel y cubierto de frutos secos (pasas, almendras y piñón) y  el de jamón serrano:  con hojaldre, cabello de ángel y jamón.

Estos tres tipos son los más demandados por sus clientes, pero también han creado variantes como el que combina salmón, York y queso o la versión que incluye anchoas y atún.

Una versión muy particular es la que llevan a cabo en Horno La Tradición (Avenida de Manolete, 19) . El encargado de idear y dar forma a la creación es el alma máter del local, Florencio Villegas. Su pastel cordobés es de hojaldre, sí, y bien relleno de cidra pero al corte se asemeja más al de un croissant artesano que al típico pastelón cordobés. Los laterales van sellados con crocanti de almendra y numerosas y finísimas capas de hojaldre sustentan una cúpula en forma de brillante abanico sin rastro de azúcar blanco. Villegas suele hacerlos con ocasión de la festividad de San Rafael (23 de octubre).

No puede faltar el pastel cordobés de Pastelerías Roldán, las más conocidas de la ciudad. Y no solamente por su sabor sino porque han sido muchas veces unos de los principales artífices de aquel pastel cordobés gigante que conmemoraba en la calle la festividad de San Acisclo y Santa Victoria. Además de pastel cordobés trabajan igualmente los manoletes, como los que se pueden ver en la foto.

El primer Roldán fue el de Doctor Marañon nº 7 , a mediados de los 80, hoy cuentan con 16 establecimientos, franquicias en otras ciudades y cientos de trabajadores, además de su última sede en Gran Capitán, con un concepto más amplio que incluye cervezas y repostería salada, haciendo casi casi las veces de restaurante.

Esta pastelería de la calle Pelagio nº 19 presenta un pastelón cordobés recubierto con azúcar y canela o recubierto con ajonjolí (semillas de sésamo).

Además cuenta con otro elaborado con virutas de jamón.

En su página web, la pastelería hace un simpático recorrido histórico por este tipo de postre, con algunos consejos prácticos sobre cuándo degustarlo.

La Sultana, en la calle Cronista Salcedo Hierro, nº 6, ofrece la versión canónica del pastel cordobés, elaborado con mimo. Se trata éste además de un lugar especial, puesto que cuenta con pastelería en la dirección mencionada pero luego tiene el colmado muy cerquita en la Avenida de las Ollerías, que cuenta con menú del día y platos tradicionales.

Desde 1980 lleva en activo esta cafetería y pastelería con su inconfundible aspecto de casa de piedra y decoración singular. Más de cuatro décadas de éxito en la Avenida del Brillante, 26, atendiendo a generaciones de cordobeses con sus variados productos.

Entre ellos está el pastel cordobés, que también se vende en porciones si uno quiere degustarlo en su interior o terraza.

Recién abierto en la calle Rafael de la Hoz Arderius , en el establecimiento se ofrece 15 especialidades de pan artesano y más de 30 de repostería dulce y salada. Tras años de trabajo en el negocio familiar de la Fuensanta, Ruano se convirtió en especialista en pan artesano y asesor técnico de panadería. Ahora vierte su experiencia y formación de lustros en este negocio familiar que cuenta con una particularidad, una cristalera a la calle gracias a la que el transeúnte puede observar desde fuera la labor de los panaderos y reposteros.

Cuenta con muchos productos que se podría definir como «de autor» pero también con los tradicionales, desde la telera cordobesa al pastel que nos ocupa, el cordobés, con su versión pequeña, los manoletes.

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