Chirón

Hace más de 25 años que Antonio Muñoz decidió trasladar el restaurante familiar de Aranjuez a Valdemoro, a un local situado en el centro de la localidad. Antes de Aranjuez, el restaurante estuvo en Toledo, un dato importante para entender la línea de cocina que mantiene actualmente Iván Muñoz, con fuertes influencias manchegas. El joven cocinero ha recogido esas raíces familiares (especialmente todo lo que aprendió de Carmen, su madre) y sobre ellas ha construido unos platos modernos en su técnica y en sus presentaciones. Platos sabrosos que buscan la estacionalidad y que no se encierran en el territorio más próximo, aunque este sea, lógicamente, el que más peso tiene. Con poco más de 30 años de edad, Iván ha situado a Chirón en el lugar destacado que ahora ocupa, logrando para su casa una estrella Michelín. Siempre con la inestimable colaboración de su hermano Raúl, que dirige con acierto la sala y se ocupa de la completísima bodega. Esta, acristalada, puede verse en la entrada del comedor, situado en el primer piso de la casa. Un espacio amplio y elegante, con las mesas bien separadas, y muchos detalles de buen servicio.

Los platos de Chirón se ciñen mucho a la temporada, por lo que buena parte de ellos cambian con cada estación. Casi todos, porque hay algunos clásicos que se mantienen contra viento y marea. Por ejemplo el buen arroz socarrat con alioli, que ha perdido algo de interés al cambiarse la gamba roja que lo acompañaba por una vieira. O ese estupendo bacalao guisado con sus propios callos a la madrileña, muy sabroso, lo mismo que el pisto a la brasa, presentado en forma de tomate con encurtidos, queso manchego y una anchoa. Estos y otros platos nuevos pueden probarse en el menú degustación, sin duda la mejor forma de acercarse a la sólida cocina de Iván Muñoz. Hay, sí, una breve carta, con algunas concesiones a un público local que no disfruta o no entiende una cocina más actual.

Entre los platos más destacados, la ensalada de bacalao y naranja con sopa fría de piparras, que rememora el remojón andaluz; el agradable rollito vietnamita relleno de perdiz escabechada; las gachas morunas (no así el torrezno reblandecido que las acompaña); el excelente morteruelo marino con berenjena de Almagro, fresco e intenso; o el galiano de mole de liebre, gran plato de caza presentado a modo de taco mexicano. Fallidas las ascuas de ajo negro con falso lomo de orza (en realidad atún) por el predominio excesivo del ajo, que no acaba de mitigar un buen caldo de pimientos verdes fritos. Irregularidad en los postres. Muy bueno el gin tonic de fresones de Aranjuez, que limpia y refresca, y desequilibrado el llamado «la cabra de Guadarrama».