Yugo

Hace ya dos años que Julián Mármol, antiguo comercial de una marca de coches japonesa y enamorado de la gastronomía de aquel país, trasladó su restaurante al barrio de Las Letras. La reciente concesión de una estrella en la guía Michelin de este año ha vuelto a poner de actualidad esta casa, especializada en cocina nipona. Un sitio peculiar, con una tradicional taberna izakaya en la planta de entrada abierta al público y un sótano reservado a los socios de un club privado creado por Mármol. Curioso espacio este sótano, decorado como un búnker japonés de la Segunda Guerra Mundial, casi un museo, con piezas originales obtenidas por el propietario en anticuarios o en subastas.

Este es tan perfeccionista en los detalles del búnker como en su búsqueda del mejor producto. Trabaja con pescados salvajes y difíciles de encontrar. Atún rojo
seleccionado, salmones de Alaska e incluso langostinos de Sanlúcar avalados con certificado de autenticidad. Con ellos, tres tipos de wasabi natural, arroz de grano corto, soja sin transgénicos ni gluten, alga nori doble A que es la mejor… Todo ello recogido en una breve carta y dos menús degustación. No es un sitio barato, más bien todo lo contrario. Precios altos que se justifican en la calidad (y en ocasiones exclusividad) del producto que se maneja.

Trascurridos dos años desde nuestra anterior visita, apenas hay evolución sobre lo que comimos entonces. De hecho, en el menú degustación largo (135) se repiten algunas cosas. Por ejemplo el “siu mai” (un tipo de dimsum) de sardina portuguesa en conserva milesimada, el niguiri de “kamatoro” (una cotizada pieza del cuello del atún), o el gunkan de tuétano. Curiosamente son los mejores bocados de un menú en el que sobresalen las elaboraciones más sencillas por encima de las más sofisticadas.

Para empezar, una agradable sopa de miso con esencia de jamón ibérico da paso al surtido de sashimi, que incluye cuatro pescados: hamachi, atún rojo y dos tipos de salmón, uno de ellos, el albino, muy poco habitual. Buenos cortes en todos los casos, aunque sobran los “efectos especiales” en forma de humo de hielo seco. Efectos innecesarios que luego volverán a aparecer en un plato con luz en el que se sirve uno de los niguiris. Sigue un tartar de lubina salvaje y ostra francesa, presentado en la concha de la misma ostra, y un breve surtido de niguiris: de “otoro” (la parte rosada y grasa del atún) con caviar oscietra, de agashi de atún con placton y alga códium tempurizada, y de vieira con mantequilla de erizo. Buen arroz, buen producto e interesantes combinaciones de sabor.

Está rico el carabinero tempurizado, pieza de calidad, mientras que el “siu mai” de angula de monte y foie gras resulta excesivamente graso. Nada que ver con la gyoza rellena de cocido japonés con daikon y hierbabuena, muy sabrosa. Termina la parte salada con un “black cod”, el bacalao de Alaska, que llega de la parrilla algo quemado por fuera, aunque por dentro está jugoso. Como postre, una gelatina de fresa silvestre. Para beber, una cuidada carta de champanes, con referencias de mucho nivel, que se completa con un surtido de cervezas japonesas y una atractiva oferta de sakes.

Cierra domingos y lunes al mediodía.
Menús degustación: 90 y 135 €.