Xeito 19’20»

En tiempos complicados y de dura competencia hay cocineros que comienzan a replantearse algunos modelos de negocio. Hace pocas semanas les contaba como César Martín decidió cerrar su ambicioso restaurante italiano Fokacha, abierto hace apenas dos años, para reconvertirlo en una pizzería, Mola Pizza, con una oferta más modesta y precios ajustados sin renunciar a la calidad. Algo similar acaba de hacer Iván Domínguez, que tan sólo un año y medio después de abrirlo ha echado el cierre al NaDo madrileño, hermano menor del que mantiene abierto en La Coruña y donde ofrecía una sofisticada cocina atlántica, para reconvertirlo en Xeito 19’20», una tasca gallega con platos tradicionales.Como en el caso de Martín, precios más comedidos y manteniendo la calidad.

Domínguez apenas ha tocado la decoración para el nuevo Xeito. Se mantienen la pequeña entrada que recuerda a la de los furanchos gallegos, el pasillo por el que deben pasar los comensales junto a la gran cocina completamente abierta, y la larga mesa corrida de madera (sin manteles, aunque con buenas servilletas) que rinde homenaje a las de las romerías gallegas, diseñada para que los clientes mantengan las distancias. En el extremo de la cocina, junto a la zona de pase, una mesa alta (aquí sí hay mantel) que puede reservarse hasta para cuatro personas. La carta es breve, una decena de entradas, media docena de principales y cuatro postres, todos ellos platos que corresponden a una casa de comidas gallega, cocina popular con el sello personal de Domínguez, elaboraciones ricas y sabrosas que bajo una aparente sencillez ocultan mucho trabajo.

Sobresalen los escabeches (entre 16 y 18 euros), cuatro en total, muy variados entre sí en un acertado juego con los puntos de acidez y las intensidades y elaborados con seleccionada materia prima. Es recomendable probar los cuatro para apreciar esas diferencias. Potente el de xarda al albariño que se hace al momento; elegante y equilibrado el de raya; suave y respetando el producto el de navajas; cremoso e intenso el rojo de mejillones. Estupendo también el caldo gallego (8), de esos que resucitan a un muerto, hecho a fuego lento con cacheira, chorizo, grelos, fabas de Lourenzá y el correspondiente unto. Muy buena la empanada de trigo (14), cuyos ingredientes van cambiando. Por ejemplo de chipirones y wakame. Y notable la caldeirada de pescadilla y lubina (22), de mucho sabor. Sabor que le falta al arroz negro caldoso de chocos y códium (22), pese a su punto picante. Con la col rellena de carne (22) el cocinero recupera una vieja receta de su tierra. Utiliza falda de vaca rubia gallega madurada, muy intensa. Lástima que la col resulte algo dura. Quedan para otro día los populares callos con garbanzos (8) o la zorza con huevo frito y cachelos (20). Para terminar, el buen flan de la casa (6). Y para beber, una breve carta de vinos que esconde algunos interesantes y poco conocidos.