Umiko

Nunca se podrá agradecer lo suficiente el papel que Ricardo Sanz ha jugado en el altísimo nivel que la cocina japonesa ha alcanzado en España, y especialmente en Madrid. Junto a él se han formado muchos jóvenes que brillan con luz propia. Entre ellos Juan Alcaide y Pablo Álvaro Marcos, que aprendieron las técnicas niponas en el Kabuki de Presidente Carmona, donde se conocieron. Ambos 2015 unieron sus fuerzas para abrir en 2015 Umiko, donde a los conceptos de fusión que conocieron junto a Sanz añaden un estilo propio, tan personal como original. El éxito de Umiko los ha llevado a trasladarse recientemente a un local más amplio a escasos metros de su primera sede, en la misma calle. Local dividido en tres espacios. La entrada, más informal, sin reserva, con una barra y mesas altas.

Tras cruzar un pasillo, la barra de sushi, para doce personas, y el comedor principal. Y en el sótano un salón para eventos privados. La oferta de Umiko es básicamente japonesa, aunque se abre a otras zonas de Asia y hace guiños a México y Perú. Junto a la técnica de los cocineros, la clave de esta casa está en la selección de proveedores para garantizar la máxima calidad del producto, especialmente del pescado, en buena parte sacrificado con técnicas ‘ikejime’. Lo mejor es dejar que los cocineros elaboren un menú a medida. Están buenas las ostras con ajada de ají amarillo y cilantro (6,70 euros) y el ‘usuzukuri’ de salmonete con salsa ponzu, y sobresalientes las almejas al wok con salsa picante de tamarindo. Notables dos clásicos de la casa: el tartar de atún (20,50) y la original porra madrileña rellena de pepitoria de gallina, mayonesa cítrica y huevo hilado (8).

Hay buena cocina en este último, como la hay en unos guisantes lágrima con salsa de pimienta verde, huevo y atún. El punto fuerte de Umiko son los ‘nigiris’ (entre 6 y 14,20 euros), elaborados con arroz ‘koshihiraki’ y casi siempre con toques muy personales. Probamos muchos, algunos especialmente originales: salmonete con su espina crujiente; vieira flambeada con mantequilla; lubina madurada a la bilbaína; espardeña al wok con alioli; socarrat de paella con cabeza de gamba; caballa con pisto de invierno y vinagre de arroz de dos años; chicharro ahumado con aceitunas verdes, encurtidos y harissa en lugar de wasabi; buey de mar con caviar; sutoro; ensalada madrileña de escabeche de pez limón; ‘kokotxayaki’ (’takoyaki’ de cococha); sardina y anchoa con tempura de piparra; huevo ‘benedict’ con salmón; toro con majado de pimienta rosa, chile y yuzu, o con mantequilla grasa; anguila a la brasa con puré de manzana; y calamar con erizo. Mucho nivel, con el arroz perfecto de punto y el tamaño adecuado.

Como postre conviene probar alguno de los mochis que elaboran en su pastelería Umikobake, por ejemplo el de praliné de avellana (8,60). Jacinto Martínez dirige la sala con profesionalidad y el sumiller Ramón Romero maneja una completa bodega con protagonismo de champanes y sakes.