Tucuí

Un importante cocinero mexicano que viene con frecuencia a España me decía que más del noventa por ciento de los restaurantes de cocina de su país aquí «son una vergüenza». Abunda la cocina de batalla y escasea la de calidad. La verdad es que es algo común en todo el mundo. Lo mismo que afirma este chef sería aplicable a los establecimientos de cocina española en México. Pero se trata hoy de centrarnos en la oferta de cocina mexicana en Madrid, donde a pesar de todo empezamos a encontrar algunos buenos representantes de una gastronomía que posee una personalidad única y una extraordinaria riqueza de ingredientes, sabores, texturas y aromas.

Uno de ellos, abierto hace cuatro años, es Puntarena, el restaurante de la Casa de México en España, sucursal española de un grupo que cuenta con varios restaurantes en Ciudad de México y muy centrado en la cocina marinera del Pacífico mexicano con un notable nivel. Ahora el grupo acaba de abrir un segundo establecimiento en Madrid, Ticuí, con una propuesta más informal pero sin renunciar a la autenticidad en sus propuestas. Un espacio muy amplio y moderno en su decoración (con las mesas sin manteles, un mal que crece), mucha amabilidad en el servicio (siguiendo las pautas de Puntarena) y una carta breve con apenas una veintena de platos, pensados para compartir. Ofrecen además la posibilidad de medias raciones en la mayor parte de ellos, lo que permite probar muchas más cosas. Y vale la pena hacerlo.

Ingredientes muy frescos y platos elaborados al momento, nada que ver con esa cocina prefabricada tan habitual en la mayoría de mexicanos de la capital. Ya en las cinco salsas que se sirven como aperitivo, acompañadas de totopos, ya se aprecia ese punto de frescura y autenticidad. No se pierdan la de habaneros con piña. Buenas tortillas además, otro de los indicadores que miden el nivel de este tipo de restaurantes.

Entre las entradas, una mayoría con pescado siguiendo la línea de la casa madre. Tacos de pescado tallado (24 euros), de camarón con salsa rosarito de mayonesa y chipotle (24) o de salmón (19); jaiba (cangrejo) con salsa agridulce (27), pulpo con frijol puerco (18), tostada de atún marinado (16) o ceviches de vieira con chipotle (21) y corvina (21). Especialmente fresco y potente este último, que se presenta cubierto con una tortilla tostada.

Apenas hay carnes en este apartado, pero merece mucho la pena la birria de lengua de wagyu (23) para comer en tacos. Por el contrario, de los cuatro platos principales tres son de carne, entre ellos la tradicional barbacoa de cordero lechal (39) y el cochinillo (que no cochinita) pibil (38), especialmente jugoso, servido con tortillas blancas y moradas recién hechas.

Un chocolate en texturas es una buena forma de rematar la comida. Para beber, cócteles, incluido un buen margarita, o cervezas, que son las que mejor acompañan esta cocina tan potente. Si prefieren, hay una carta de vinos breve pero bien seleccionada.