Torikey

La cocina japonesa se basa en la especialización. A diferencia de lo que aquí encontramos, en Japón es habitual que cada restaurante se dedique a un tipo concreto de platos. En un local de sushi no encontrarán otra cosa, lo mismo que en uno de tempura o en otro dedicado al ramen. Una de esas especialidades es el yakitori, brochetas hechas en brasas de carbón.

Y eso es lo que ofrece Torikey, el restaurante que hace ocho años abrió Hiroshi Kobayashi, peculiar personaje que llegó a España para conocer nuestros vinos y aquí se quedó. Le conocimos hace muchos años en El Chaflán cuando este lucía una estrella. Y luego, antes de abrir Torikey, en Miyama Castellana, donde dirigió la sala al tiempo que mostraba sus amplísimos conocimientos sobre el sake. Pocas personas hay en nuestro país con un conocimiento tan profundo de esta bebida japonesa.

Torikey es un yakitori dedicado fundamentalmente a las carnes de pollo, lo que en Japón se conoce como tori-ryoriya. No hay sushis ni tempuras. Pero sí un excelente surtido de esas brochetas, la mayoría elaboradas con pollos de corral seleccionados. Al cruzar la puerta les recibirán con el tradicional grito de bienvenida: “irasshaimase”. Y si pueden siéntense en la barra para ver trabajar a los cocineros.

Donde más luce la propuesta de esta casa es el capítulo de casquería del pollo, muy apreciada por los japoneses. Con texturas peculiares que harán disfrutar a los aficionados a las vísceras, siempre en función de lo recibido ese día. Mollejas, corazón, riñones o hígado, crujientes por fuera y jugosos y poco hechos por dentro. Los precios de las brochetas oscilan entre 2,80 y 9,50 euros. Si prefieren les ofrecerán una selección por 15 (cinco brochetas) o por 27 euros (diez brochetas).

Mis favoritas son las de hígado de pollo, que no siempre tienen porque apenas les llegan veinte a la semana; la de riñones, y la de picadillo tsukume, a modo de albóndiga, en cuya elaboración hay más de veinte ingredientes. Por un euro más se puede acompañar con una yema de huevo para mojar. Hay otras cosas, como el refrescante pepino roto con sésamo (3,9), tradicional del sur del Japón, el tomate macerado con salsa tosazu (6,5), un buen paté casero de pollo (6) o unas crujientes mollejas curadas y fritas (5).

Muy bien el tebasaki al estilo Nagoya (4,9), y especialmente rica la berenjena con soboro y miso (5,9), muy compleja. No toda la casquería es de pollo, como ocurre con la notable lengua de vaca a la parrilla (7), cortada muy fina y en trozos pequeños para comer con los palillos. Los postres tienen menos interés. Si no quieren pensar mucho, déjense llevar por Hiroshi con un menú omakase a medida (50 o 70 euros).

Para beber, hay carta de vinos breve pero seleccionada con criterio, pero lo mejor es dejarse asesorar por el propietario y descubrir los excelentes sakes de que dispone. Un japonés diferente que pasa un tanto desapercibido pero que merece mucho la pena.