Taberna Linaza

Conocí a Óscar Portal hace catorce años cuando, muy joven aún, se puso al frente de la cocina de Piñera. Portal procedía de Zalacaín y tuvo como mentor al gran Benjamín Urdiain. Su buena formación en el que fue el gran restaurante de Madrid se evidenció desde el principio con una cocina técnica, de corte clásico, bien aligerada y puesta al día. Viajó luego a México, donde estuvo una larga temporada al frente de la cocina de Estudio Millesime. A su regreso a este lado del Atlántico pasó por algunos hoteles de lujo antes de instalarse de nuevo en Madrid, donde en 2020 abrió, en un club de pádel de Pozuelo de Alarcón, Volea, reconocido por sus arroces.

Ahora, sin abandonar ese proyecto, acaba de lanzarse a una nueva aventura en el centro de la capital, a espaldas del ayuntamiento. Aunque la llama taberna, sólo tiene de esta la pequeña barra de la entrada, con algunas mesas altas, donde ofrece una carta de tapas y raciones tradicionales madrileñas: gildas, ensaladilla, bravas, boquerones, callos… En la otra carta, la del comedor, hay poco de taberna. Vean: paté en croute, huevos perigord, micuit de pato, aguacate a la brasa con salmón… Sólo algún pequeño guiño enlaza con la tradición tabernaria.

Sea como sea, un Óscar Portal con la buena técnica de sus inicios pero mayor madurez se luce en esas elaboraciones de cocina clásica que les acabo de enumerar, con puntos medidos y salsas y fondos elegantes. Comedor no muy grande, de mesas con manteles y detalles cuidados, perfectamente dirigido por el veterano Miguel Ángel Castellanos. La carta es breve, con recomendaciones del día. Se puede empezar con buen tomate cortado en rodajas con trozos de ventresca de atún mínimamente pasados por la plancha; croquetas cremosas de jamón (12) o verduras a la parrilla con caldo Borsch (16). Francamente buena la combinación de hígado fresco de pato con anguila ahumada (22), sobre un logrado fondo.

Apenas cuatro pescados entre los que sobresale el lomo de merluza en porrusalda (26), perfecto de punto el pescado y muy bien conjuntado con un caldo muy limpio. En ese juego de fondos que aportan y no estropean, al rape le añade jugo de gallina (28), y al bacalao con berberechos (28) un caldo de mejillones. En las carnes, en la línea afrancesada de buena parte de la carta, destaca un notable steak tartar sobre tuétano a la brasa (26), plato bastante repetido últimamente. Si no están muy cansados de encontrar cochinillo entre los principales, el de Portal, con jugo de pimentón (30), está rico.

En cualquier caso luce más el cocinero cuando marca una línea propia y no entra en lo que hace todo el mundo. Capacidad tiene para ello. Por eso, aburre un poco encontrar entre los postres la tarta de queso (8) o la torrija (9). Mejor la tarta fina de manzana (8), elaboración que está desapareciendo de las cartas, aunque conviene revisar el hojaldre, algo blandurrio. La bodega se asemeja a la carta de comida, breve y clásica.