Seeds

Alfonso Castellano apareció en el panorama gastronómico madrileño en 2002 con un restaurante, El Patio de Leo, en el que demostraba su buena base técnica, su conocimiento de la cocina tradicional, aprendida en la casa de comidas de su madre, y su capacidad para crear a partir de ella platos de corte moderno y con un punto de originalidad. Algo tenía que ver también su paso previo por la cocina de Martín Berasategui. Por desgracia, aquel prometedor restaurante no acabó de funcionar y el cocinero empezó un recorrido por distintos establecimientos sin la continuidad deseable.

Una etapa junto a Paco Roncero en Estado Puro, bar de tapas de la cadena hotelera NH; otra junto a su hermana Ana, estupenda sumiller, al frente de Rooster, rebautizado luego como Materia, y más tarde una breve en la cocina de El Señor Martín. Castellano reaparece ahora en Seeds, que es el restaurante del Mom Culinary Institute, ese centro instalado en uno de los palacetes más bonitos de la calle de Serrano. Este es un restaurante elegante, con buenas instalaciones y detalles cuidados, incluidos, por supuesto, manteles en las mesas y pan de calidad. Cuenta con un notable equipo de sala, que termina algunos platos a la vista del cliente.

Pero lo más importante es que se come muy bien, ya sea a la carta o mediante los dos menús degustación. En estas dos décadas, Alfonso Castellano ha ido puliendo su cocina, pero mantiene las líneas fundamentales de sus comienzos, con platos confortables y sabrosos, técnicamente muy bien resueltos. Solo decepciona cuando se lanza, en alguna que otra elaboración, por los terrenos del barroquismo. Es el caso del calamar de anzuelo a la parrilla con crema de maíz tostado, salsa de su tinta y espuma de jengibre y cilantro (28 euros). Muchos ingredientes que se anulan unos a otros (maíz muy dulce, jengibre muy agresivo) y restan protagonismo al calamar.

Nada que ver con el resto de platos que pruebo. Mucho nivel en los tres aperitivos del menú: cuajada de guisantes con aire de lechuga, ‘oreo’ de ensaladilla y pan de gamba con chile dulce. También en el ajoblanco con jurela marinada y encurtidos (21), o en la excelente croqueta de gambas al ajillo (12), que se presenta abierta por la mitad con un tartar de gambas. Correcta la combinación de migas con asadillo, yema de huevo curada y velo de papada ibérica que solo se incluye en el menú y que el ‘maître’ monta en la mesa. Perfectamente tratada una cola de rape al ajillo con crema de puerro y cebolleta asada (38), pescado de calidad.

Y lo mismo ocurre con la espaldilla de cordero asada en su jugo (42), que lleva como guarnición sus propias mollejas y un refrescante puré de limón con albahaca. De postre, otro buen ejercicio técnico con el ‘Universo chocolate’ (11), de cuidada presentación, con una bola de chocolate fundido rodeada de tofe, café y trufas. Carta de vinos a la altura del nivel del restaurante.