Santoku

La oferta de restaurantes japoneses en Madrid es apabullante. Con distintos niveles de ortodoxia ahí están Zuara, Kappo, Sen Omakase, Ricardo Sanz, 99 Sushi Bar, Ikigai, Ebisu by Kobos… Unidos todos por la calidad de sus propuestas y también por unos precios muy elevados que en muchos de ellos se disparan por encima de los doscientos euros. En esa espiral de precios llama mucho la atención este pequeño restaurante, llamado Santoku, donde se sirve un menú omakase (menú cerrado, elegido por el cocinero) por tan sólo 35 euros, precio que en estos tiempos de inflación se mantiene ya desde hace más de un año.

Es verdad que se compone únicamente de seis pases, a diferencia de los larguísimos del resto, pero la cantidad resulta suficiente para darse un capricho de cocina japonesa y salir ligero tras la comida o la cena. Detrás de todo está el venezolano Gabriel Suárez, que empezó con una barra en el Mercado de Barceló antes de trasladarse al actual local del principio de la calle Lope de Rueda, en el límite de los barrios de Salamanca y Retiro. Santoku ocupa un pequeño local, sin salida de humos (a veces se nota), con una mínima cocina y una mesa alargada para ocho comensales. Estos comen todos a la vez en una hora, ya que hay tres turnos, tanto a mediodía como por la noche.

Es necesaria la reserva previa, pues esa es una de las claves de que los precios sean tan ajustados. La bebida se paga aparte, pero los pocos vinos que hay resultan muy asequibles (la botella más cara, 24 euros) y las cervezas japonesas, la opción más recomendable por el corto tiempo del menú, se facturan a 4 euros. Recientemente, a pocos portales de distancia, en la misma calle, han abierto La Barra de Santoku, una barra para trece comensales con la misma filosofía y precio que la casa madre.

En los seis pases del menú hay algunos fijos, especialmente el donburi (un cuenco con base de arroz) de anguila kabayaki caramelizada con foie, convertido en el plato estrella de la casa. Francamente bueno. También suelen ser habituales el bao de tartar de salmón con mayonesa de tomate seco y kimchi y la gyoza de cocido madrileño, ricos ambos, aunque la masa de la gyoza resulta algo basta. El resto van variando, siempre con presencia del atún (de aleta amarilla, procedente de Canarias) bien en tataki, bien en temaki, y con algún pase de makis. No me gustó el último día que esos makis fueran de anguila y foie, los mismos ingredientes del donburi. Son sólo seis pases y no está bien la repetición en dos.

Se agradece la presencia de un platito con wasabi fresco, buena compañía para casi todo el menú. El final suele ser siempre el mismo: un niguiri de salmón con fresa caramelizada y crema de queso dulce, combinación peculiar que no acaba de convencerme. Desde luego, por 35 euros, 39 con una cerveza, es difícil pedir más. No me extraña lo complicado que resulta reservar.