Salino

Los hermanos Aparicio, Javier en la cocina y Paco en la sala, comenzaron hace años con Cachivache, al final de Serrano. Luego llegó La Raquetista, en Retiro, que por la calidad de sus raciones, con torreznos y bravas como bandera, se consolidó como una de las mejores barras de la zona. Hace seis años abrieron, muy cerca, un tercer local, este Salino que ocupa un amplio semisótano. No hay en esta casa una línea definida en los platos, unidos solo por la calidad del producto de temporada y la excelente mano del cocinero, que revisa elaboraciones tradicionales y las alterna con juegos de fusión.

Su mirada se orienta principalmente hacia el sur de España, con muchos guiños hacia la cocina andaluza y mediterránea pero sin hacerle ascos a la reinterpretación de algunos clásicos populares de las barras madrileñas. Lo importante, en cualquier caso, es que las cosas que llegan a la mesa están ricas y que hay opciones para todos los gustos, con muchos fuera de carta en función del mercado. Una pena que la barra del local esté bastante desaprovechada como tal, más centrada la cosa en aprovechar las mesas altas que la rodean para ofrecer la misma carta del restaurante.

Y es una pena porque hay raciones que, aunque estén incluidas en esa carta, se prestan más al tapeo informal acompañado de unas cañas o una copa de vino. Ahí están por ejemplo esos torreznos (12 euros) que dieron a conocer en Cachivache o La Raquetista y que son de los mejores de Madrid, pero también las bravas (8) o la ensaladilla rusa (10,50). Las tres cosas son, de todas formas, una buena forma de comenzar la comida compartiendo al centro de la mesa.

Notables también las croquetas de jamón ibérico (12, seis piezas) y las originales sardinas anchoadas (4,50 cada una) servidas sobre picatoste con crema de piparras y tomate. En sus juegos de fusión, Aparicio ofrece un original taco de gallinejas (5,90) que une Madrid con México y fuera de carta, en ocasiones, otro de huitlacoche y paloma francamente bueno.

En esa línea están también los dumplings al vapor de mogote ibérico en manteca colorá (16), con una masa fina y ligera y potente sabor, o un correcto ceviche de corvina (16). Se anima el cocinero con los arroces, de los que ofrece tres en carta. El más destacado es el de salmorreta con carabineros y gambitas rojas (22), con un fondo muy intenso.

De los pescados pruebo un salmonete impecable de punto en salsa de manzanilla y azafrán con guarnición de acelgas (22). Y como carne, una buena chuleta de lomo bajo de vaca frisona (24) con 45 días de maduración, escoltada por unas magníficas patatas fritas.

Imprescindible probar algún postre. Javier Aparicio fue jefe de pastelería en La Broche de Sergi Arola. Muy lograda, por ejemplo, la tarta fina con brevas e idiazábal (7). Dirige bien la sala Josemi González, sumiller que maneja una atractiva bodega con completa oferta de vinos por copas.