Sal Negra

Jose de la Cruz, destacado profesional de sala que estuvo al frente de El Almirez, en la calle Maldonado, y el cocinero Paco Pereira, durante treinta años jefe de cocina de Combarro, montaron este Sal Negra en una casa de dos plantas de la calle Mateo Inurria. Lo hicieron sobre las dos premisas que han marcado su trayectoria: notable servicio de sala y una cocina tradicional sólida. Cuentan con una barra en la entrada, donde se puede tapear, y un comedor amplio, con mesas espaciadas, algo oscuro en su decoración. En el centro una barra en la que se preparan los platos fríos y en la que también está, a partir de las cuatro de la tarde y hasta el cierre por la noche, un coctelero. En la carta, la posibilidad de medias raciones y una larga lista de entradas pensadas para una comida informal, compartiendo platos, aunque también se puede comer de manera más seria. Flexibilidad que abre el restaurante a todo tipo de público.

La base es un buen producto bien tratado. Pueden ser unas ostras gallegas, un pincho de arenque con sus huevas, mango y guacamole, una zamburiña con velo ibérico, lograda ensaladilla rusa, o un salpicón de buey de mar que se presenta en copa, con sabor pero con algunos trocitos de caparazón. Entre las especialidades, las croquetas de chipirón, alargadas y con un gratinado de ajoaceite encima. Ricas, pero algo pesadas. Mejor las gambas en tempura, con la cabeza limpia para comerlas enteras. Otro fijo son las alcachofas confitadas, excelentes. Buen pulpo, tanto a la gallega, con un punto algo blando, al gusto de Madrid, como a la brasa. A revisar pequeños detalles como las patatas paja que acompañan platos como las ortiguillas fritas, frías y nada crujientes. De los principales, muy bien el rape con bilbaína de piquillos, lo mismo que un steak tartar muy correcto.

Un acierto que los tres arroces que figuran en carta se sirvan para una sola persona, algo poco habitual. El seco de verduras y gamba roja tiene con mucho sabor pero está ligeramente pasado. Y por encima de todo, en temporada, una excelente lamprea a la bordelesa. De las mejores que se pueden tomar en la capital, con pan frito, arroz blanco y, en cuenco aparte, compota de manzana. De postre, recomendable surtido de cuatro quesos bien seleccionados. Mejorable la tarta fina de manzana, buenas filloas y refrescante sorbete de fresa con (mucho) wasabi.

Cierra domingos noche. Barra.