Ponja Nikkei

La cocina nikkei es la que comenzaron a practicar los japoneses que llegaron a Perú a finales del siglo XIX combinando técnicas ancestrales de su país de origen con productos y recetas del de acogida. Un perfecto ejemplo de fusión que el japo-peruano Nobu Matsuhisa se encargó de expandir por Estados Unidos y Europa. Ahora, Nobu, asociado entre otros con el actor Robert de Niro, posee más de medio centenar de restaurantes repartidos por el mundo.

Desde que se popularizó esta cocina, en España hemos tenido algunos buenos representantes, fundamentalmente en Barcelona y, sobre todo, en Madrid. En la capital, Luis Arévalo, en Gamán, y Mario Céspedes, en Ronda 14, son sus mejores intérpretes. Durante la pandemia, el grupo Quispe, uno de los más destacados de cocina peruana en la ciudad, puso en marcha Ponja Nikkei, enfocado a la comida para llevar.

El proyecto acabó cuajando en un pequeño restaurante en la calle Almirante que luego dio lugar a una sucursal en Lisboa y que ahora da un notable salto con el traslado a un local en la esquina de las calles Argensola y Santa Teresa, en el cada vez más gastronómico barrio de Las Salesas. Cuenta con un espacioso comedor de mesas sin mantel y una barra para veinte personas (la barra, como ocurre con la japonesa, es muy importante en este tipo de cocina, sobre todo a la hora de los niguiris).

De momento cuentan con un buen equipo de sala y una notable coctelería, centrada en el pisco. Pero la cocina no responde aún a la ambiciosa apuesta de convertir Ponja en un referente nikkei. Especialmente en el capítulo de los niguiris, básico en estos establecimientos. No basta con presumir de tener la mayor variedad de España (18 diferentes, entre 4 y 8 euros cada uno), ni incorporar productos de lujo, si el arroz, elemento fundamental, no está a la altura. Falla la temperatura y le falta consistencia.

Original el de pescado blanco y crema de chistorra y demasiado dulce el de pez mantequilla con salsa pachicay. Por contra, ceviches y tiraditos, en la línea del grupo Quispe, sí dan la talla. Muy buena la leche de tigre de dashi que moja un notable ceviche en el que el hamachi se presenta cortado en láminas, como si fuera un usuzukuri (25) y logrado el tiradito, también de hamachi, con ponzu texturizado (18).

Para empezar, edamame con salsa batayaki (4,50), y para continuar, pulpo al josper sobre un milhojas de patata (17). En general mejor lo tradicional que lo “creativo”. Ejemplos claros el buen y ortortodoxo lomo saltado (26) y el fallido arroz concolón de cigala (26). En este último, completamente pasados tanto el arroz como la cigala y los langostinos que la acompañan, y sin rastro alguno de ese ‘socarrat’ que es lo que viene a significar “concolón”.

Postres al estilo peruano, por tanto hiperdulces, como el suspiro de chirimoya (10). Carta de vinos breve en la que se echan en falta espumosos, tan adecuados para esta cocina.