Playing Solo

En la gastronomía actual, plagada de modelos clónicos y escasez de ideas, da gusto encontrar proyectos diferentes, con personalidad propia. Ocurre en Playing Solo, el restaurante de Luis Caballero, con experiencia previa en Kabuki o en el danés Geranium. Su mérito está en unir técnicas y conceptos japoneses con la cocina clásica y, sobre todo, hacerlo con acierto. Hay que tener mucha técnica y estar muy seguro para afrontar un modelo de negocio como este, distinto a todo lo que puede encontrarse en Madrid.

Como escenario, un sencillo local del barrio de Malasaña con una barra para ocho comensales enfrente de la pequeña cocina en la que Caballero monta al momento los platos ante los clientes. Dos pegas: el ritmo del servicio resulta algo lento y, en ocasiones, a la barra llegan algunos humos y olores. La oferta se centra en un menú degustación (115 euros), con una versión más corta jueves y viernes al mediodía (78), servido al estilo kaiseki, simultáneamente para todos. El propio cocinero explica cada plato, lo comenta con los comensales y hace también las funciones de sumiller, proponiendo y sirviendo vinos y sakes de su completa bodega.

Caballero trabaja con fermentados, encurtidos y maduraciones de carne, que combina con aves y caza en elaboraciones académicas muy personales. El actual menú de invierno se abre con tres aperitivos que van de menos a más: una alcachofa en sansho con crema de chirivía y yema de huevo bastante sosa, una notable espuma de salmón y acedera servida en cáscara de huevo, y una excelente ostra con yuzu y kombu en vinagre. Las sopas de inspiración japonesa son uno de los fuertes de Playing Solo. Como la de miso con jengibre, grasa de ibérico y nabos secados durante una semana con el aporte picante de unos chiles. Perfecta para entrar en calor.

Los paneros están de suerte: hay pan. Y aceite de oliva. Siguen dos magníficos platos de verduras: una brocheta de puerros confitados en hierbas aromáticas con trufa negra y una salsa de mantequilla y manzanilla, y un logrado savarín con chalotas y foie gras. Siguen un buen arroz tostado con anguila a la brasa recubierto con un sabayón salado y un pulpo salteado con soja y alcaparras con caldo de su tinta sobre un milhojas de patata.

Pero el mejor plato del menú, junto a los de verduras, es la oca en pastel de hojaldre, donde el cocinero demuestra su dominio de la cocina clásica. La oca, confitada en su grasa, acompañado el hojaldre con castañas, foie, col y una salsa de las carcasas. Excelente. Muy por encima del wagyu, un lomo bajo de categoría 5ª, con una salsa demiglace de ternera, a la que faltan contrapuntos para compensar su grasa.

Grasa que limpia el primer postre, a base de manzana en sidra y sake, con una salsa inglesa de sésamo negro. Una agradable crema bávara de polen, miel y frutos rojos pone fin a un brillante menú que, como les decía, no se parece a ningún otro.