Piantao Sagasta

Javier Brichetto es un cocinero argentino con larga trayectoria en España. Su principal trabajo ha sido como asesor gastronómico, pero tuvo tiempo para hacer sus pinitos en un concurso televisivo, que incluso ganó. Hace tres años abrió Piantao en Madrid, enfrente justo del Matadero, un asador al estilo de su país natal. La buena acogida que tuvo le ha llevado a abrir un segundo, en una zona más céntrica. Local más amplio y elegante (aunque sin manteles en las mesas) en el que Brichetto mantiene la filosofía del primero y una carta muy similar a la que únicamente ha añadido un par de platos más “lujosos” como son los langostinos patagónicos a la brasa (19,90 €) o la lubina ahumada sobre escabeche de pimientos (18). Por lo demás, todo gira en torno a la parrilla, que alimenta con brasas de quebracho blanco y encina de Aldea del Fresno y de la que salen carnes y especialidades argentinas de cuidada elaboración. Incluidos los panes, variedades tradicionales argentinas que se acompañan con buena mantequilla de una quesería de la Sierra de Madrid ahumada en las brasas.

Especialmente buena resulta la empanada criolla (8,90), al estilo porteño, con la carne de ojo de bife picada a mano y con la tradicional salsa yasgua, de tomate y chiles, típica en el norte argentino. Ricas las croquetas de costillar de vaca asado (15,90) hechas sin bechamel utilizando el colágeno de la carne. Y recomendable la humita en chala (9,90), una masa de maíz que se asa dentro de las hojas del propio maíz y que es un buen acompañamiento para las carnes, como lo son algunas verduras que se pasan por las brasas y a las que Brichetto aporta toques originales como la ensalada de tomates curados en cenizas con crema de burrata y albahaca ahumada (14,90) o los espárragos a la brasa con una holandesa quemada de porotos rojos fermentados (16). Entrando en el capítulo carnívoro, que es el eje de todo, atención a la estupenda molleja de corazón marinada y a la brasa (19,90) a la que se añade unos innecesarios granos de caviar.

La mayor parte de las carnes proceden de novillos jóvenes de raza Aberdeen Angus. Se maduran en Piantao durante cuarenta días. La entraña (32) y el ojo de bife (33), que corresponde al centro del costillar de lomo alto, llegan de la parrilla en su punto y resultan tiernos y delicados pero escasos de sabor. El mejor es el lomo bajo de wagyu argentino, menos graso que el japonés, pero su precio se dispara (79). Casi todos los postres responden a la empalagosa tradición argentina. Así la tarta de queso con dulce de leche (10) o el alfajor helado relleno también de dulce de leche con chocolate y crema de tofe (9). En la bodega hay una buena representación de los interesantes vinos argentinos, especialmente de las variedades torrontés y Malbec.

Cierra domingos noche.