Pacto Raíz

Conocí a Álex Marugán a finales de 2017, cuando acababa de abrir Tres por Cuatro, aquella minúscula casa de comidas del Mercado de Torrijos donde empezó a desarrollar su idea culinaria, basada los guisos y los fondos tradicionales con una visión muy personal. El lamentable cierre del mercado, víctima de la especulación, le obligó a trasladarse, a principios de 2021, a otro emplazamiento en la calle Montesa. En el fondo le hicieron un favor porque salió ganando con un espacio amplio y luminoso donde su cocina brilla más y donde registra llenos diarios.

Ahora ha dado otro paso abriendo Pacto Raíz en el local de la calle Espartinas donde estaba la Taberna Recreo. Una pena el cierre de esta taberna, donde se comía francamente bien. Marugán se ha asociado con dos de sus cocineros de Tres por Cuatro, la joven Rocío Martínez y el peruano André Chumbe, formado junto a su compatriota Omar Malpartida y que tiene una notable influencia en la carta de Pacto Raíz. La mayoría de las propuestas de la brevísima carta (apenas once platos y tres postres) tiene algún toque peruano, sobre todo de cocina popular, entroncando con las tabernas y las casas de comidas españolas.

Las primeras sensaciones son muy buenas. Elaboraciones divertidas, bien concebidas, pensadas para compartir y en su mayor parte ofrecidas en medias raciones lo que permite probar casi toda la carta en una sola visita. Todo en un ambiente muy informal –las mesas sin manteles, claro– que mantiene la filosofía de negocio que Marugán ha desarrollado en Tres por Cuatro. En la sala, Belén Blasco derrocha amabilidad, reforzada en su trabajo con la continua presencia de los propios cocineros sirviendo algunos platos.

Platos satisfactorios que no responden a ningún orden convencional y en los que el picante aparece sin complejos. Está bueno el chicharrón con salsa de ají amarillo (15 euros), que enlaza Cádiz y Perú, y mejor aún la rillete de sardina (18), que se hace con una bearnesa de mantequilla ahumada y salsa huacatay. De nuevo un enlace peruano-español, en este caso madrileño, con los minutejos (12), inspirado en el sándwich de oreja con salsa brava popular en algunos locales de la capital. Aquí utilizan pan de cristal al estilo de los sanguches peruanos, y la salsa brava tradicional se reemplaza por una de ajíes con estupendo resultado.

Lo más ortodoxo de todo es el ceviche (28). André logra uno francamente bueno, con el choclo cocido en anís. Sólo una pega: la crema de plátano macho que reemplaza a la tradicional batata resulta excesivamente dulce y desequilibra un poco el plato. No hay que perderse la reinterpretación del caldo de aguadito (21), una sopa popular peruana que habitualmente se hace con pollo y que aquí gana categoría al incorporar una codorniz lacada, perfecta de punto por cierto.
De los tres postres me quedo con la pera al pacharán con chocolate blanco y pistacho (8.50). Buen detalle que en la oferta de vinos por copas aparezcan varios generosos, perfectos para acompañar platos tan complejos.