Noi

Nunca han tenido demasiado éxito los intentos de ofrecer en Madrid una cocina italiana por encima del habitual sota, caballo y rey. Tal vez porque ese esfuerzo obliga a cobrar unos precios superiores a los que el público está dispuesto a pagar por lo que considera una cocina «barata». Tal vez porque lo que ese público espera encontrar en el plato es «lo de siempre». El caso es que, en los últimos años, han ido desapareciendo proyectos atractivos. Uno de ellos fue Sinfonía Rossini, un pequeño restaurante con aires de trattoría en la calle Duque de Medinaceli, a escasos metros del hotel Palace. Al frente estaba Gianni Pinto, cocinero con un atractivo recorrido en su país natal, donde trabajó con pesos pesados de la cocina italiana como Carlo Cracco o Gualterio Marchesi. Pinto ofrecía allí un repertorio de platos acordes con su trayectoria profesional y lo aprendido de esos dos grandes maestros. Elaboraciones actuales en las que revisaba de una manera personal, y con acierto, la cocina italiana. Con respeto por el producto y demostrando un buen conocimiento de las técnicas actuales. Sin embargo, Sinfonía Rossini tuvo que cerrar por la escasa respuesta de los madrileños.

Gianni Pinto reaparece ahora de la mano del grupo El Pradal (El Pradal, Dogma, La Casita del Pradal…) en este Noi, que refuerza la ya abundante oferta gastronómica de la calle Recoletos, probablemente la de mayor concentración de restaurantes por metro de todo Madrid. En esta nueva etapa profesional, el cocinero de Puglia sigue demostrando su habilidad en los fogones, pero modera bastante esa línea renovadora de la cocina de su país, lo que no significa que deje de revisar platos tradicionales con bastante libertad. Así, por ejemplo, su adaptación de la popular parmigiana (16 €), con una crema de berenjena, queso y tomate seco, recubierto todo por tomate en polvo. O la panna cotta ahumada, salada, con avellanas, calabaza y trufa negra (16), un plato muy invernal. Buen pan casero y algunos entrantes de interés como su versión de la caponata (14), una emulsión de berenjena a la llama con trozos de cebolla demasiado entera, o los puerros con berberechos y salsa de azafrán (16). Está muy buena también la alcachofa al estilo romano (14), sobre una crema de las mismas alcachofas que es lo mejor del plato.

Sobresale el capítulo de pastas. Impecables de punto. Estupendos los linguini con sepia estofada y una vinagreta de orégano (16), y también los bucatini con salsa de tomate, guanciale y pecorino (15). En su afán por revisar y modernizar, el cocinero cae en algún exceso. Por ejemplo, no se entiende muy bien la necesidad de añadir a una muy buena carbonara un tartar de atún que resta más que aporta. Me cuentan que es el plato de más éxito. Cuestión de gustos. En cuanto a los postres, probamos el cannolo de crema de pistachos (5), muy por encima de la media, con la masa ligera y crujiente. En la parte líquida, correcta bodega, con notable presencia de italianos. La sala la dirige Gabriel Medina, un buen profesional que también estuvo en Sinfonía Rossini, pero que tiene aún que redondear un equipo de camareros muy amables pero con bastantes despistes.

 No cierra ningún día.