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Pablo Fernández comenzó hace dos décadas haciendo prácticas junto a cocineros como Fernando Arellano o Sergi Arola antes de viajar a Londres, donde ha estado la mayor parte de este tiempo, bien como jefe de cocina de la cadena Four Seasons, bien junto a chefs como Eric Frechon o Gordon Ramsay, más alguna escapada para conocer la cocina peruana de la mano de Gastón Acurio. Ahora ha abierto en Madrid su primer restaurante, Nodrama, donde plasma todas esas experiencias en platos en los que fusiona técnicas y conceptos de distintos orígenes. Cocina muy personal en la que juega sin miedo con el picante y con sabores potentes de hierbas y especias. Inicialmente sólo ofrecía dos menús degustación (60 y 90 euros), diferenciados únicamente por su longitud, pero ahora ha incorporado una breve carta, compuesta casi toda por platos del menú. El comedor es pequeño, con una barra central para cinco comensales frente a la cocina. El resto son mesas de mármol sin mantel ni soporte alguno, en esa tendencia que no me canso de criticar. Carta de vinos breve de precios elevados, y flojo servicio de sala, con algún error de bulto.El menú degustación largo tiene una prometedora primera parte, donde aparece la capacidad técnica y creativa del cocinero, para luego diluirse en una cierta monotonía. Algo influyen las excesivas cantidades en algunos platos. Empieza muy bien con un taco de bogavante y con un crocante de arroz con ‘foie gras’ y gel de salsa ‘hoisin’, y tiene un parón con las pesadas láminas de remolacha en reducción de oporto con ‘crème fraîche’ y caviar.

Sigue un ‘airbag’ relleno de ‘velouté’ de carabinero y huevas pez volador (3) de sabor potente, pero que llega frío a la mesa. Está bueno el ‘onsen tamago’, huevo a baja temperatura con láminas de ‘katsobushi’, y muy logrado el consomé de capón (14), un caldo clarificado con un notable ‘tortellini’ de cerdo ibérico, mortadela y pistacho. Rica la llamada ‘Oda a la zamburiña’ (9) pese a que lo que aparece en el plato es una vieira. Marinada en una intensa emulsión de lima, con gel de ají limo y aceite de albahaca. Menos interesante la versión del ceviche caliente (23), con ventresca de atún a la brasa y leche de tigre caliente a base de salsa de ají amarillo, con innecesaria trufa negra. Plato pesado, aunque la ventresca está perfecta de punto. Termina la parte salada con una tierna carrillera de ternera glaseada (19) con salsa japonesa y puré de patata francés –que en realidad es de apionabo–. Un final un tanto aburrido, que contrasta con la originalidad de los primeros platos. Buen nivel en los postres, tanto el sorbete de manzana verde y ‘wasabi’ (3) como la tarta de zanahoria y jengibre con helado yogur (5). Una cocina prometedora que necesita aclararse.

Menús degustación a 60 y 90 euros.