La Tasquita de Enfrente

Este pequeño restaurante, con ambiente un tanto canalla, es una referencia del producto de calidad en Madrid. En estos tiempos en que tanto se habla de la importancia del producto en la cocina, el que se maneja en esta casa es siempre el mejor que se encuentra en el mercado: erizo, gamba roja, trufa negra, pulpitos, ortiguillas de mar, anchoas, habitas frescas y guisantes, anchoas, almejas… Todo impecable y todo tratado de manera sencilla. Una muestra de cocina clásica perfectamente puesta al día. Aquí no ha habido cambios para adaptarse a las modas. Desde que se hizo cargo de La Tasquita, Juanjo López Bedmar tenía las ideas muy claras. Un ambiente bohemio, de casa de comidas ilustrada, como corresponde a la zona de Madrid en la que se encuentra. Y una cocina aparentemente tradicional, pero muy moderna en conceptos como los puntos de cocción o la sencillez de los platos, que se basa en las mejores materias primas no ya de la temporada sino del mismo día. Hace más de quince años que visité La Tasquita por primera vez. Y en lo fundamental muy pocas cosas han cambiado. Un comedor más moderno y refinado, un equipo de sala más numeroso y profesional, o una intensificación de la simplicidad, de la puesta en valor del producto que hace que ahora apenas aparezcan guarniciones en los platos para realzar su protagonismo.

Tradicionalmente, en La Tasquita no ha hecho falta carta. La relación entre la mayoría de la clientela (que repite una y otra vez) y Juanjo es de confianza. Este ofrece lo que haya llegado de sus proveedores, platos que cambian con mucha frecuencia en función del mejor producto disponible. En nuestro caso, probamos varias cosas de las más apetecibles de ese día. Por ejemplo la ostra Gilardeau escabechada, escabeche muy suave. Por ejemplo esos boquerones en vinagre de textura prieta, servidos sobre cebolla encurtida. O los primeros guisantes de la temporada, procedentes del Maresme, seleccionados los más pequeños y presentados casi crudos para que estallen en la boca. Si encima se envuelven en un fino velo de panceta ibérica…

Producto en el calamar de potera, cuya única guarnición es, simplemente, su patita frita. Y producto en el carabinero en papillote. Una pieza de mucha calidad que, abierta por la mitad y con una pequeña cantidad de sobrasada en la parte de la cabeza, se pasa por el fuego envuelta en papel de aluminio para concentrar todos sus aromas, aromas que se expanden en la mesa cuando el camarero abre el envoltorio. No es posible dejar de probar los callos Gaona (tampoco la ensaladilla, pero no se puede comer todo) con los que remataremos la parte principal de la comida. Otro gran plato es el lenguado de ría a la meuniere. El lomo de una pieza de lujo acompañado por un par de espardeñas con una salsa meuniere especialmente ligera y especialmente cítrica. Una visión actual de la cocina académica en la que, una vez más, la calidad del producto es protagonista. Como contrapunto, rematamos con otro clásico de La Tasquita, las albóndigas de solomillo de vaca. Tan jugosas como sabrosas en una salsa tradicional. Postres a la altura. Arturo García Rivas dirige muy bien la sala, y maneja con soltura la estupenda bodega que atesora esta casa.

Cierra domingos.