La Paloma

En 1992, el cocinero Segundo Alonso y el maitre Mariano Ávila decidieron dejar el que entonces era uno de los más prestigiosos restaurantes de Madrid, El Amparo, para establecerse por su cuenta. Lo hicieron en la misma calle, algunas manzanas más arriba.  Y el 8 de abril de ese mismo año abrían La Paloma. Desde entonces se dedicaron a practicar lo mucho y bueno que habían aprendido en aquella casa. Así que se puede considerar a La Paloma como el heredero natural de la cocina que desarrolló el gran Ramón Ramírez en El Amparo. Desde entonces, han mantenido una línea inalterada de platos que podríamos calificar como burgueses: clásicos hoy, innovadores hace algo más de dos décadas. Los años pasan, pero la carta sigue igual. Los erizos gratinados con huevos de codorniz, el carpaccio de foie con sal gorda, pimienta y aceite de Baena, las berenjenas en tiras fritas con miel… se mantienen sin cambios.

Segundo Alonso es un cocinero con una gran formación técnica que se traduce en elaboraciones impecables siempre dentro de ese clasicismo del que hablamos. Lo demuestran, por ejemplo, la sopa de cebolla gratinada, los canelones rellenos de pato y setas, o los huevos escalfados sobre hojaldre con salmón ahumado. Tres platos de la carta que no están desde luego, como el resto de la oferta de esta casa, en las nuevas tendencias culinarias, pero que resultan irreprochables. Y que responden a la demanda concreta de una clientela que busca una cocina confortable y sin sorpresas. Donde se mueve más a gusto Alonso es con la casquería y con la caza. Dos señas de identidad durante estos cinco lustros de La Paloma. En la carta siempre hay mollejas de cordero braseadas con verduras, o manitas de cerdo deshuesadas con salsa de trufas. Y entre las recomendaciones del día, una lengua impecable o unos riñones de ternera de alta escuela. En la caza, ojo a la liebre a la royal, magnífica, o a la perdiz de campo en distintas preparaciones.

A la hora de los postres, es imprescindible la tarta fina de manzana, con helado de vainilla, que hay que encargar al principio de la comida por su tiempo de preparación. Una de las mejores que se pueden comer en Madrid. Rica también la filloa (Segundo Alonso es gallego) rellena de crema de canela con un sorbete de orujo que se ha desvirtuado algo sobre el de los primeros tiempos. La bodega se ha actualizado algo en los últimos tiempos, pero sigue siendo tan clásica como la comida. El comedor responde bien a lo que debe ser un restaurante burgués puesto al día. Y el servicio, bajo la batuta de Mariano Ávila, es a la vez de alta escuela y próximo al cliente, con muchos detalles.

Cierra domingos y lunes noche. Terraza.