La Barra de La Tasquería

Hace diez años, en una arriesgada apuesta, Javi Estévez abrió La Tasquería, un restaurante dedicado exclusivamente a la casquería. Pese a los agoreros de turno, que pensaron, y dijeron, que tendría poco recorrido, el proyecto personal del joven cocinero, con su visión actual y refinada de la casquería, se convirtió en un éxito, recompensado incluso con una estrella. Un éxito que se mantiene después de una década. Al fin y al cabo Madrid es una ciudad muy “casquera” y Estévez tuvo la capacidad de verlo.

Hace un año La Tasquería se trasladó a un espacio mucho más adecuado quedando vacío el local de sus inicios en el barrio de Retiro. Un local que ahora vuelve reconvertido en La Barra de La Tasquería. Estévez ha puesto al frente al joven y talentoso Adrián Collantes, con bastante libertad para incorporar sus propias creaciones, respetando siempre la idea de combinar tasca y casquería.

En la carta de La Barra apenas se repiten platos con la casa madre. Sólo los callos y la oreja frita con salsa brava, aunque aquí se ofrece dentro de un mollete. Y se incorporan algunas cosas que no son casquería como las croquetas de jamón, las gildas, la ensaladilla con gambas al ajillo, los mejillones en escabeche o la tabla de quesos de Fromaje. Pero el eje principal sigue siendo la cocina que aprovecha los mal llamados despojos, probablemente una de las más sostenibles en estos tiempos en los que tanto preocupa la sostenibilidad.

Me centro en esa parte de la carta, que es la que tiene más interés. Los platos están al mismo nivel de los de La Tasquería, pero en un ambiente más informal (sin manteles). Para empezar, muy buena la butifarra de hígado de cerdo negro y cebolla (8), cortada en finas lonchas, y logrado un bikini de lengua curada y ahumada y queso comté de quince meses (12,50), combinación muy acertada.

Muy notable también el juego de morro de cerdo frito con un tazón de una ligera espuma de fabada para mojar (15,50). Y rico el mini brioche de steak tartar de cadera con foie en escabeche rallado por encima (8). Fuera de carta me ofrecen un buen arroz de butifarra y setas con foie fresco y alcachofas y fondo de pato y ternera (22).

Pero la parte más sobresaliente del menú es la que apuesta de manera más radical por la casquería: excelentes los sesos con mantequilla negra y alcaparras (12); estupendos, como siempre, los callos (20), y magnífica una manita deshuesada y rellena (15,50), también fuera de carta. El relleno es de carrillera, papada y foie gras y la baña una salsa de callos. Hay mucha cocina en esta casa, pese al reducido tamaño que tiene la de este local.

Postres con menos interés (entre 8 y 9) que van desde un brioche con crema de haba tonka y guindilla hasta una tarta de higos. Una carta de vinos suficiente, con buena oferta por copas, y un servicio profesional y amable completan la estupenda impresión general.