Kappo

Mario Payán es uno de los muchos discípulos de Ricardo Sanz que trabajaron junto a él y que ahora vuelan en solitario. Payán ha sido uno de los más destacados de todos esos discípulos, al frente del Kabuki de Presidente Carmona cuando este recibió la estrella Michelin. Tras salir de allí protagonizó diversos proyectos hasta que abrió su propio restaurante, un pequeño local con decoración minimalista como manda la tradición japonesa para darle todo el protagonismo a la comida. La barra de sushi tras la que se encuentra Payán está a la altura correcta para poder ver con facilidad el trabajo del cocinero. Tiene espacio para doce comensales con sillas cómodas. También hay algunas mesas pequeñas y, al fondo, en un altillo, una mesa más grande. A un lado de la barra, la cocina, abierta, donde se preparan los platos calientes. De servir el agua y el resto de bebidas, también los platos de cocina, se ocupan con diligencia un par de camareros.

No hay carta. Solamente dos menús degustación al estilo «omakase», o lo que es lo mismo, lo que decide el cocinero. Menús que varían sólo en función de su longitud, divididos en dos partes bien diferenciadas. La primera son los platos cocinados. La segunda, la serie de niguiris que Payán prepara en la barra. Para terminar, una sopa y un postre. La segunda parte es con diferencia la mejor. Piezas hechas justo en el momento de servirse, con un tamaño perfecto para comer de un bocado (no como esos sushis imposibles de meter en la boca), sin añadidos innecesarios de soja, con el wasabi fresco ya incorporado, con un arroz impecable y con unos cortes del pescado que demuestran la gran técnica del cocinero. Ventresca de emperador, trucha de Tasmania, bonito ahumado (demasiado fuerte de wasabi), chicharro y jengibre, cigala con mantequilla de caviar, caballa en vinagre, gamba y piparra frita, pez lorito (que llega frito de la cocina), rodaballo y shiso, calamar, piel de anguila y breva (el único que se sale de la ortodoxia, muy bueno también), vieira con parpatana de atún, parrocha ahumada, huevas de salmón, descarga y ventresca de atún. Todo un festival que merece mucho la pena probar.

Cierra domingo y lunes.