Haranita

Hace diez años, Nakeima abrió sus puertas en Madrid con un modelo de cocina callejera al estilo de la que se sirve en los mercados y en los puestos de la calle de muchos lugares de Asia. Máxima informalidad pero cuidando la autenticidad y la intensidad de los sabores. Unido todo a guiños al recetario español y al producto local.

Seguía en cierto modo el modelo implantado por Dabiz Muñoz con StreetXo y que en aquellos años empezaba a generalizarse en la capital, aunque ninguno con el nivel de Nakeima. Pese a no admitir reservas, desde sus comienzos a los clientes no les importó (y parece que sigue sin importarles) hacer cola para ocupar algunas de las veinte plazas de las que dispone el local, con taburetes alineados frente a la barra en la que los cocineros elaboran todos los platos a la vista de los comensales.

Lo fundamental es la comida, que pese a la informalidad con que se presenta tiene una calidad muy por encima de la media. El éxito los ha animado a abrir un segundo local con un concepto muy similar. Nace así Haranita, a un paso de la Gran Vía. Aquí tampoco hay reservas, pero el horario ininterrumpido desde la una y media permite comer a cualquier hora de la tarde. El local es tan informal como el de Nakeima, aunque en este caso, además de la barra, hay algunas mesas, bajas y altas.

No más de treinta personas, aunque lo que se busca son comidas rápidas y una alta rotación. Y una carta especialmente breve de tan sólo doce platos, incluidos dos postres, la mayoría ya contrastados en la casa madre, con precios muy comedidos. El eje principal son las masas, que elaboran ellos mismos con doble fermentación. Resultan especialmente esponjosas. Antes de empezar con ellas hay que probar la estupenda ensalada de callos (7,50 euros), con las tripas cocidas en blanco y cortadas en finas láminas con una potente salsa de curry rojo y alioli de jengibre.

Está muy bueno el ‘siu mai’ de papada de cerdo (5, tres unidades) y notables los baos, que son la apuesta principal, con un perfecto equilibrio entre masa y relleno. Hay cuatro en la carta (todos a 4). Me quedo sobre todo con el de cochinita pibil y, mejor aún, con el negro, que lleva de relleno un guiso de sepia encebollada y alioli de ajo negro.

Bien el ‘katsu sando’ (8,50), esa especie de sándwich japonés que habitualmente se hace con cerdo aunque aquí emplean contramuslo de pollo rebozado, que consideran más jugoso. Lo que menos me gusta es el ‘chop suey’ de verduras (7) con una base de miso y berenjena que lo hace bastante pesado.

Dos postres, un bao dulce (4,50) y una pavlova con frutos rojos (3,50). Para beber la oferta es tan breve como sorprendente. Los únicos vinos son tres champanes que se venden por botellas, aunque eso sí a precios muy contenidos. La otra opción es la cerveza.