Gofio

La cocina canaria apenas tiene presencia fuera de las islas. Resulta muy difícil encontrar un restaurante canario en la Península. Una de las escasas excepciones, y la de mayor nivel, es Gofio, el proyecto del cocinero tinerfeño Safe Cruz que abrió sus puertas en Madrid en 2015. Su idea era poner en valor el recetario canario y los productos que lo sustentan desde una perspectiva actual, revisando y modernizando la tradición. Y lo ha logrado con creces, siempre con el apoyo en la sala de Aida González, su pareja, y del sumiller Alberto Martín, con su importante carta de vinos canarios. La suya es una cocina muy personal y muy fresca, que asume riesgos en muchos platos, con sabores intensos y el recetario popular canario siempre presente.

Su trabajo le llevó a conseguir una estrella en 2019. Este año, por esos misterios de Michelin que nunca acabaremos de entender, se la han retirado. Ahora se ha cambiado a un nuevo local, más céntrico y más adecuado para su cocina. Una nueva visita permite comprobar que la cocina de Safe Cruz no ha bajado un ápice su nivel. Con estrella o sin ella, en Gofio se come tan bien como siempre. No hay carta y sí un menú degustación por 185 euros (125 en una versión más breve) que es una magnífica aproximación a las raíces de la cocina canaria pero con una versión muy actual.

El menú se abre con unos aperitivos (conejo al salmorejo en versión salchicha, tartaleta de chocos, y croqueta de pollo) y continúa en una excelente línea, con abundante presencia de mojos, que suponen un hilo conductor en el menú y que potencian los sabores de los platos, y con muchos guiños a la cocina popular isleña, perfectamente renovada. Como ejemplos, los bocadillos de pescado rebozado y ‘de vendimia’ de sardina, la cazuela de salmonete a la brasa con su jugo o la revisión del tradicional sancocho. Todos en un nivel general muy satisfactorio. En el postre no falta el plátano canario, en un helado con espuma de yogur de cabra y dulce de leche también de cabra. Para beber, una sobresaliente carta de vinos canarios, la mayoría muy difíciles de encontrar en la Península. Aprovechen para descubrir la cocina canaria del siglo XXI.