El Brote

Cuando llega la temporada de setas hay en Madrid direcciones imprescindibles como El Cisne Azul, El Imperio o La Cocina de María Luisa. Y con ellos El Brote, cuyo propietario, Eduardo Antón, es una de las personas que más saben sobre este producto en España. Tras mucho tiempo de venderlas se animó a abrir una taberna en la calle Chile, en Chamartín, que pronto se convirtió en lugar de culto para los devotos de este producto aunque lamentablemente acabó cerrando. Un par de años después, en mayo de 2017, El Brote reabrió a un paso del Rastro. Montado como una taberna modesta, con apenas una decena de mesas y un ambiente muy informal. En la calle de la Ruda, la misma donde se encuentra Malacatín, una de las instituciones del cocido madrileño.

A El Brote se va exclusivamente a comer setas. No hay otra opción, salvo un tomate con sal y aceite cuando está en temporada. Setas que aparecen reflejadas en una brevísima carta que recoge lo mejor que Antón ha recibido en el día. Por eso no hay nada fijo. La oferta cambia en función de la estación y del momento concreto. Si la recolección se ha dado bien puede haber hasta una decena de variedades, de lo contrario hay que conformarse con tres o cuatro. Pura cocina de mercado condicionada por la Naturaleza. De elaborarlas se ocupa Pablo Roncal, veterano cocinero que también es un apasionado de las setas y las trabaja muy bien. En ocasiones en elaboraciones muy sencillas, en otras con combinaciones más creativas, pero siempre respetando al máximo las características de cada variedad.

Platos que permiten descubrir sabores y texturas diferentes incluso para un mismo tipo de seta. Todas son silvestres salvo los champiñones, que lógicamente son de cultivo. Con ellos prepara Roncal un rico carpaccio con aliño de mostaza, limón, parmesano y avellanas. El comensal está a expensas de la oferta del día. Puede ser, por ejemplo, una original y estupenda ensalada fría de níscalos escabechados con oreja de cerdo, judías verdes, rabanitos y berenjena. No es habitual comer los níscalos en frío y lo cierto es que esta ensalada funciona muy bien. En otras ocasiones los preparan en guisos, como el de lentejas. Pueden ser también unos rebozuelos salteados con pack choy, cebolleta asada y arroz negro inflado. O una terrina de boletus edulis con morro, cola y aguja de cerdo, sabrosa pero sin que apenas se aprecie la presencia del hongo, eclipsado por la potencia de las piezas del cerdo. Mejor, si la hay, la opción de boletus simplemente salteados. Es muy frecuente encontrar angulas de monte con yema de huevo o trompetas de los muertos con tirabeques.

Las raciones son abundantes, y en todos los casos se ofrece la posibilidad de pedir sólo medias. Para beber, algunos vinos bien seleccionados por el sumiller Mario Canora, que ejerce de asesor. Referencias interesantes, poco habituales, pensadas para acompañar a las setas y a buen precio. Lo que no hay es ni postre ni café para que las mesas roten. Por eso no admiten reservas ni para cenas ni para los fines de semana. Si quieren café, les indicarán amablemente donde tomar uno “muy bueno” en la misma calle.

Cierra domingo noche. Sólo reservan para comidas de lunes a viernes.