Deessa

Ha quedado bonito el hotel Ritz tras la reforma que le ha permitido recuperar su antiguo esplendor. Recuperación que incluye el nivel de la cocina, deteriorada notablemente en los últimos años. Ahí juega un papel fundamental Quique Dacosta, uno de los cocineros más estrellados de España, quien ha diseñado la amplia y ambiciosa oferta gastronómica del centenario hotel. Cinco espacios bien diferenciados, desde un champán bar o el comedor donde se sirven platos clásicos hasta la coctelería o el acogedor jardín, sembrado ahora de mesas, con cocina a la vista y carta independiente. Dacosta se ha rodeado de un gran equipo en el que figuran el cocinero Juan Antonio Medina (ex Zalacaín y A’Barra), la sumiller Silvia García o el barman Jesús Abia. Pero su gran apuesta es Deessa, el restaurante con el que, como él mismo ha confesado, busca otras tres estrellas. Para ello ha colocado como jefe de cocina a Ricard Tobella, su mano derecha. El escenario es el elegante salón Alfonso XIII, con sus grandes ventanales al jardín, que ha sido “modernizado” pero sin perder su lujoso empaque. Y con un profesional equipo de sala, bien dirigido por María Torrecilla.

No hay carta. Sólo dos menús degustación (180 € ambos), uno con platos emblemáticos de Dacosta y otro con creaciones específicas pero en el que también aparecen las salazones de huevas de pescado en las que trabaja el cocinero desde hace años y la espectacular gamba roja de Denia, que es su producto estrella. El menú evidencia que va a por todas, pero presenta desajustes. La primera parte es la más brillante. La bearnesa de huevas de trucha y, sobre todo, la sopa de guindillas y anguila ahumada ponen muy alto el listón. Listón que se mantiene con las citadas huevas (con el complemento de una cucharada de caviar) y con la gamba roja que, pese al lujoso comedor, se invita a comer con la mano. Se disfruta mucho más. Técnica y delicadeza en la ostra con geli-sopa de apio y manzana, a la que sobran unas bolitas heladas que restan más que suman. Estupendo de calidad el rodaballo reposado en jerez, pero no se entiende el añadido de una falsa espina dulce. Y el arroz arborio con colmenillas, ejemplo del buen tratamiento que Dacosta da a los arroces. Pero no todo es perfecto. Pinchamos con una royal de liebre con espuma de romero. Demasiado seca la royal y excesiva presencia del romero, que llega a saturar. Se recupera el nivel con dos postres notables, una nube de kéfir de arándanos y violetas y una gianduja real. La oferta de vinos, en la que todavía trabaja Silvia González, está a la altura. No cabe duda de que Deessa puede llegar a ser uno de los grandes restaurantes de la capital. Démosle tiempo.

Cierra domingos, lunes y martes.